미시오테(mixiotes)란? 만드는 법·유래

어떤 요리인가요?

미시오테(mixiotes)는 멕시코 중앙 고원에서 가장 오래되고 상징적인 요리 중 하나예요. 양고기, 닭고기, 소고기를 말린 고추, 허브, 향신료 양념에 재운 뒤, 용설란(maguey) 잎에서 벗겨 낸 투명한 얇은 껍질로 하나씩 싸서 몇 시간 동안 쪄요. 이 꾸러미가 육즙을 가두고 맛을 모아 주어서, 고기가 제 양념 속에서 부드럽게 익어요. 먹는 사람의 접시 위에서 꾸러미를 열면 향긋한 김이 확 피어올라요. 이달고, 틀락스칼라, 푸에블라, 멕시코주의 대표 음식으로, 바르바코아, 풀케(pulque), 용설란 애벌레, 에스카몰레스(escamoles, 개미 알)와 함께 '용설란 요리'의 전통을 이뤄요. 시장, 폰다(fonda, 서민 식당), 시골 잔치에서 먹고, 특히 주말이나 세례식, 결혼식, 졸업식에 많이 내요. 한국 사람에게는 재료를 잎이나 종이로 싸서 쪄 내는 방식이 연잎밥이나 호일 구이를 떠올리게 할 거예요.

기원과 역사

미시오테는 스페인 정복 이전부터 이어진 요리로, 그 조리 기술은 정복 이전부터 기록돼 있어요. 이름은 나우아틀어로 용설란을 뜻하는 메틀(metl)과 껍질을 뜻하는 시오틀(xiotl)에서 와서, 말 그대로 '용설란 껍질'이라는 뜻이에요. 중앙 고원의 오토미족, 나우아족, 틀락스칼라 사람들은 이 껍질로 사냥한 고기, 칠면조, 작은 동물을 그 지역의 허브, 향신료와 함께 싸서 익혔어요. 16세기 사아군의 '피렌체 코덱스'에도 용설란 껍질로 음식을 싸는 방법과, 용설란을 섬유, 음료(풀케, 아구아미엘), 지붕까지 남김없이 쓰는 모습이 기록돼 있어요. 정복 이후에는 양고기, 기름, 유럽의 향신료가 더해지며 지금의 미시오테가 되었어요. 20세기에 용설란이 지나치게 베어지고 재배지가 줄면서, 천연 껍질을 벗기는 일은 규제를 받게 되었고 일부 지역에서는 금지되기도 했어요. 그래서 지금은 기름종이나 유산지로 대신하는 경우가 많은데, 조리 기술은 그대로지만 특유의 향은 덜해요. 멕시코주, 이달고, 틀락스칼라의 여러 마을에서 미시오테는 지역의 상징이자 작은 생산자들의 생계 수단이에요.

특징적인 재료

미시오테 양념은 지역마다 조금씩 다르지만 기본은 비슷해요. 불린 과히요(guajillo), 안초(ancho), 파시야(pasilla) 고추를 마늘, 큐민, 후추, 정향, 오레가노, 아보카도 잎이나 에파소테(epazote)와 함께 갈고, 식초나 풀케로 새콤함을 더해요. 전통 고기는 양고기, 특히 어깨살과 갈비예요. 닭고기, 토끼고기, 소고기로도 만들고, 요즘은 소코노스틀레(xoconostle, 새콤한 선인장 열매)나 버섯으로 채식 미시오테도 만들어요. 꾸러미 안에 노팔(선인장 잎)을 함께 넣는 레시피도 있어요. 용설란 껍질, 즉 미시오테는 잎 표면에서 칼과 손으로 벗겨 내는 얇고 투명한 막이에요. 은은한 풀 향을 더해 줘서 어떤 대체품과도 달라요. 지금은 환경 규제 때문에 많은 식당이 기름종이나 알루미늄 호일을 써요. 찜기를 올린 냄비에서, 보통 용설란 잎이나 바나나 잎을 깔고 3-4시간 동안 고기가 뼈에서 쉽게 떨어질 때까지 쪄요. 옥수수 또띠아, 살사 보라차(salsa borracha, 풀케와 파시야 고추, 숙성 치즈로 만든 살사), 구운 노팔과 함께 내요. 한국에서는 유산지와 호일로 꾸러미를 만들고, 양 어깨살이나 닭다리살로 만들어 보세요.

문화적 의미

미시오테는 멕시코 중앙 고원의 무형 문화유산이자, 스페인 정복 이전 사람들의 삶과 깊이 얽힌 용설란 문화의 상징이에요. 이달고, 틀락스칼라, 푸에블라, 멕시코주의 가족 행사와 마을 잔치, 특히 세례식, 첫영성체, 결혼식, 졸업식에서 손님 대접을 위해 많은 양을 만들어요. 2010년 유네스코 인류무형문화유산에 오른 멕시코 전통 요리는 미시오테와 다른 용설란 음식들을 멕시코 음식 정체성의 기둥으로 담고 있어요. 경제적으로는 용설란을 기르고 양을 키우며 옛 기술을 지키는 작은 농촌 생산자들의 생계를 받쳐 줘요. 천연 껍질 채취에 대한 환경 규제는 용설란 보호와 요리 전통 보존 사이의 논쟁을 낳았고, 지속 가능하게 기른 용설란의 껍질을 쓰자는 움직임도 있어요. 현대 멕시코 요리를 하는 셰프들도 전통의 뿌리를 지키면서 미시오테를 고급 요리로 다시 해석하고 있어요.

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자주 묻는 질문

미시오테와 바르바코아는 뭐가 달라요?

둘 다 양념한 고기를 천천히 익히는 방식이에요. 미시오테는 고기를 한 덩이씩 용설란 껍질로 싸서 냄비에 찌고, 바르바코아는 양 한 마리나 큰 덩어리를 보통 큰 용설란 잎으로 감싸 땅속 화덕에서 익혀요. 미시오테는 1인분씩, 바르바코아는 여럿이 나눠 먹는 요리예요.

미시오테는 어떤 맛이에요?

고기가 아주 촉촉하고 부드러우며, 고추 양념이 배어 적당히 맵고 과히요와 안초의 과일 향이 나요. 용설란 껍질은 은은한 풀 향을 남기고, 정향, 큐민, 후추 같은 향신료가 깊이를 더해요. 꾸러미를 열면 고추, 허브, 양고기 향이 어우러진 김이 진하게 피어올라요.

미시오테는 어떻게 내요?

꾸러미를 닫은 채로 접시에 하나씩 올리면, 먹는 사람이 직접 열어 김을 빼고 안의 고기를 꺼내요. 따뜻한 옥수수 또띠아, 풀케와 파시야 고추로 만든 살사 보라차, 구운 노팔, 프리홀레스 차로스, 아보카도를 곁들여요. 잔치에서는 멕시코식 토마토 라이스(아로스 로호)와 함께 내고, 과일로 맛을 낸 풀케 쿠라도(pulque curado)를 전통 음료로 곁들여요.

미시오테는 어디에서 왔어요?

멕시코 중앙 고원, 특히 이달고, 틀락스칼라, 푸에블라, 멕시코주에서 왔어요. 이 지역에서 용설란은 스페인 정복 이전부터 신성하고 쓸모 많은 식물이었어요. 사아군의 '피렌체 코덱스' 같은 기록에 정복 이전의 조리법이 남아 있고, 오토미족, 나우아족, 틀락스칼라 사람들의 마을에서 오랜 요리 전통으로 이어져 왔어요.