소고기 미시오테

역사와 유래

미시오테는 멕시코 요리에서 가장 오래되고 세련된 조리법 중 하나예요. 닭고기 미시오테가 잘 알려져 있지만, 소고기 미시오테도 특히 틀락스칼라, 푸에블라, 이달고에서 그만큼 깊은 전통을 가지고 있어요. 이름은 '용설란'을 뜻하는 나우아틀어 '메틀(metl)'과 '막'을 뜻하는 '시오틀(xiotl)'에서 왔다고 알려져 있는데, 풀케용 용설란 잎에서 벗겨 내는 얇고 반투명한 막을 가리켜요. 이 천연 막이 찌는 동안 육즙과 향을 가둬 주어, 프랑스의 파피요트와 비슷한 효과를 그보다 훨씬 오래전부터 내 왔지요. 틀락스칼라에서 소고기 미시오테는 마을 수호성인 축일, 결혼식, 세례식에 빠지지 않는 대표 요리예요. 보통 소갈비나 살코기 부위를 과히요, 안초, 파시야, 모리타 고추에 큐민, 정향, 후추, 타임, 마조람, 아보카도 잎을 섞은 양념에 밤새 재워요. 다음 날 한 몫씩 용설란 막으로 싸서 두세 시간 찌면, 진하고 향긋한 국물에 잠긴 고기가 입에서 사르르 풀어져요. 요즘은 용설란 잎을 보호하기 위해 많은 요리사가 막 대신 유산지를 써요.