마게이 잎(penca) 구이란? 뜻·만드는 법

어떤 요리인가요?

마게이 잎 구이(asado en penca de maguey)는 고기, 생선, 채소를 풀케(pulque)를 만드는 마게이(maguey, 용설란)의 두꺼운 잎이나 잎 표면의 얇은 막으로 싸서, 숯불, 땅구덩이, 코말(comal), 오븐에서 익히는 메소아메리카의 오래된 조리법이에요. 잎이 수분을 지켜 주고 풀 향 나는 채소 풍미를 더해서, 고기가 마르거나 타지 않아요. 대표적인 요리로는 양념한 고기를 잎의 투명한 막에 싸서 찌는 믹시오테(mixiote), 땅구덩이 바르바코아, 잎 전체로 고기를 싸는 이달고의 심보(ximbó), 잎에 싸서 구운 송어, 잎 위에 올려 구운 노팔이 있어요. 이달고, 틀락스칼라, 멕시코주, 푸에블라, 케레타로, 오아하카처럼 풀케용 용설란을 기르는 지역과 깊이 이어진 조리법이에요. 바나나 잎이나 연잎에 싸서 찌는 요리를 떠올리면 이해하기 쉬워요.

기원과 역사

마게이 잎으로 음식을 익히는 방법은 16세기 사아군의 '누에바 에스파냐 문물 일반사'에도 나와요. 메시카 사람들이 사슴, 토끼, 생선, 채소를 잎으로 싸서 구덩이나 코말에서 익혔다는 기록이에요. 마게이(나우아틀어로 메틀, metl)는 풀케의 여신 마야우엘과 이어진 신성한 식물로, 수액, 풀케, 섬유, 가시, 잎, 꽃대까지 버릴 것 없이 쓰였어요. 믹시오테라는 이름은 잎 표면의 투명한 막을 뜻하는 나우아틀어 '믹시오틀(mixiotl)'에서 왔어요. 그런데 이 막을 벗기면 마게이가 회복하지 못하고 죽을 수 있어서, 이후 막의 상업적 채취가 규제되었어요. 그래서 지금은 대부분 유산지나 쿠킹 포일로 믹시오테를 만들고, 일부 이달고 생산자만 규정에 따라 진짜 막을 쓴다고 해요. 땅구덩이 바르바코아나 잎 전체를 쓰는 심보는 이런 제약 없이 오늘날까지 이어지고 있어요.

특징적인 재료

요리에 따라 방법이 조금씩 달라요. 전통 믹시오테는 신선한 잎에서 날카로운 칼로 투명한 막을 떼어 내 20-25cm 크기로 잘라요. 가운데에 과히요, 안초, 파시야 고추와 식초, 마늘, 향신료로 양념한 고기(양, 소, 닭, 토끼)를 올리고, 용설란 섬유 끈으로 주머니처럼 묶어서 2-3시간 찌거나 땅속에서 6-8시간 익혀요. 이달고의 심보는 두툼한 잎 전체를 손질해 두드려 부드럽게 한 뒤 코말에 살짝 구워요. 냄비 안쪽에 잎을 깔고 가장자리를 밖으로 늘어뜨린 다음, 양념한 고기(양, 닭, 돼지)와 노팔, 감자, 당근, 아보카도 잎 같은 채소를 채우고 잎으로 덮어 오븐이나 숯불에서 2-3시간 익혀요. 노팔 구이는 코말 위에 잎을 펼치고 그 위에서 어린 노팔을 굽기만 하면 돼요. 잎은 두툼한 살에서 수분을 내주고, 아니스 같은 채소 향과 은은한 쓴맛을 고기에 입혀요. 아보카도 잎, 에파소테(epazote), 오하 산타(hoja santa)를 함께 넣는 경우도 많아요.

문화적 의미

마게이 잎 조리법은 멕시코 중앙 고원의 전통 기술로, 2010년 유네스코에 오른 멕시코 전통 요리의 일부예요. 이 조리법에 꼭 필요한 풀케용 마게이를 지키는 일은, 데킬라용 블루 아가베 단일 재배와 도시화 속에서 오늘날 중요한 과제가 되었어요. 이달고와 틀락스칼라 같은 주에서는 마게이를 되살리는 사업을 벌이고 있어요. 이달고에는 복원된 풀케 농장(아시엔다)을 잇는 '마게이와 풀케의 길'이 있어 잎 요리를 맛볼 수 있고, 아판의 마게이·풀케 축제처럼 이 조리법을 알리는 행사도 열려요. 전통 요리사들과 도시의 풀케 바 문화 덕분에 젊은 세대도 마게이 맛을 다시 찾고 있어요. 마게이는 토양 침식을 막고 박쥐 같은 꽃가루 매개 동물을 지탱하는 생태적 가치도 커요.

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자주 묻는 질문

믹시오테와 심보는 어떻게 달라요?

믹시오테는 마게이 잎의 투명한 막(믹시오틀)으로 양념한 고기를 1인분씩 주머니처럼 싸서 찐 요리예요. 이달고의 심보는 두툼한 잎 전체로 많은 양의 고기와 채소를 커다란 타말레처럼 싸서 오븐이나 숯불에 익혀요. 지금 믹시오테는 환경 규제 때문에 대부분 유산지로 싸요.

마게이 잎은 왜 맛을 더해 줘요?

잎에는 열을 받으면 나오는 사포닌과 향 성분이 들어 있어서, 아니스 같은 풀 향과 은은한 쓴맛, 단맛을 고기에 입혀 줘요. 잎 자체에 수분이 많아서 고기가 마르지 않고, 안에서 찌는 듯한 환경이 만들어져요.

마게이 잎 없이도 믹시오테를 만들 수 있어요?

네, 지금은 오히려 그게 일반적이에요. 양념한 고기를 유산지나 쿠킹 포일로 싸서 찌면 돼요. 촉촉하게 익지만 마게이 특유의 풀 향은 나지 않아요. 결과는 비슷하지만 잎으로 싼 것만의 개성은 덜해요.

마게이 잎 조리법은 어디에서 왔어요?

메소아메리카, 그중에서도 풀케용 마게이를 오랫동안 길러 온 멕시코 중앙 고원에서 왔어요. 16세기 사아군의 기록에도 나오고, 지금은 이달고, 틀락스칼라, 멕시코주, 푸에블라, 케레타로, 오아하카에서 믹시오테, 심보, 바르바코아로 이어지고 있어요.