멕시코식 고기 염장·건조(salar y curar) 기법

어떤 요리인가요?

고기를 소금에 절이고 말리는 염장·건조(salar y curar)는 소금으로 수분을 빼고, 때로는 고추, 마늘, 식초로 양념해 고기를 보존하는 멕시코의 전통 기법이에요. 더운 기후와 냉장 시설이 없던 환경에서 생겨났고, 특히 멕시코 북부와 모렐로스에서 발달했어요. 예카픽스틀라(Yecapixtla)의 세시나(cecina), 소노라의 마차카(machaca, 말린 소고기), 치와와의 말린 고기, 고추 양념을 바른 세시나가 이 기법에서 나온 대표 식품이에요. 보통 소고기나 돼지고기를 얇게 저며 소금을 넉넉히 뿌리고, 햇볕이나 바람에 몇 시간에서 며칠 동안 말려요. 그렇게 만든 고기는 맛이 진하고 가볍게 들고 다닐 수 있으며 오래 보관할 수 있어서, 북부의 타코, 달걀을 넣은 마차카, 목장식 스튜의 바탕이 돼요.

기원과 역사

고기를 소금으로 절이는 기법은 하몬, 세시나, 타사호(tasajo) 같은 지중해의 방식을 가져온 스페인 사람들과 함께 멕시코에 들어왔어요. 멕시코 북부와 중부 고원의 건조한 기후는 이 기법이 바로 자리 잡기에 알맞았어요. 식민지 시대에 치와와, 코아우일라, 소노라, 두랑고의 목장 농장(아시엔다)이 마차카를 널리 퍼뜨렸어요. 소금에 절여 말린 고기를 돌로 두드려 몇 달씩 보관한 음식이에요. 모렐로스의 예카픽스틀라에서는 19세기부터 독특한 방식이 발달했어요. 소고기를 아주 얇게 저며 소금을 뿌리고, 오래 숙성하지 않고 몇 시간만 햇볕과 바람에 말리는 방식이에요. 예카픽스틀라 세시나는 지역 특산물로서 보호를 받고 있고, 소노라의 마차카도 북서부 목동 문화와 이어진 지역의 대표 식품으로 인정받고 있어요.

특징적인 재료

기법은 지역과 고기 종류에 따라 달라요. 예카픽스틀라 세시나는 기름기 없는 소고기 우둔 같은 부위를 2-3mm 두께로 저며 굵은 소금을 뿌리고 6-12시간 햇볕과 바람에 말려요. 오아하카와 푸에블라의 고추 양념 세시나는 과히요(guajillo) 고추나 안초(ancho) 고추 페이스트를 함께 발라 붉은빛이 돌아요. 북부의 마차카는 기름기 적은 소고기를 굵은 소금에 절여 2-4일 햇볕에 딱딱해질 때까지 말린 뒤, 돌로 두드리거나 잘게 찢어요. 치와와의 말린 고기는 망을 씌운 틀에 매달아 직사광선을 피해 바깥 바람에 며칠 동안 말려요. 어느 경우든 소금이 수분을 빼서 세균이 자라지 못하게 하고, 고추, 마늘, 식초, 사워 오렌지(naranja agria) 같은 양념이 맛을 더하고 보존을 도와요. 쓸 때는 미지근한 물에 불리거나 요리하면서 국물로 바로 불려요. 한국의 육포나 염장 생선처럼 소금과 바람으로 보존하는 지혜라는 점에서 친숙하게 느껴질 거예요. 다만 세시나는 육포보다 훨씬 덜 말린, 거의 생고기에 가까운 상태로 구워 먹어요.

문화적 의미

소금에 절이고 말린 고기는 멕시코 여러 마을에서 지금도 살아 있는 음식 유산이에요. 모렐로스의 예카픽스틀라에서는 해마다 세시나 축제가 열려 많은 사람이 마을의 타코 가게를 돌아다녀요. 소노라는 달걀을 넣은 마차카를 북부식 아침 식사의 상징으로 만들었고, 부리또, 치미창가, 스튜에도 넣어요. 오아하카의 고추 양념 세시나는 틀라유다(tlayuda)에 올리거나 '20 데 노비엠브레' 시장 같은 곳에서 팔려요. 이런 기법은 작은 가족 생산자들의 생계를 지탱하고, 이베리아 전통을 받아들여 다듬은 오랜 지혜를 이어 가게 해요. 이런 보존 기법은 2010년 유네스코 인류무형문화유산에 오른 멕시코 전통 요리를 이루는 지식의 일부예요. 냉장 유통 없이도 지역 사이를 오갈 수 있고, 해외의 멕시코 공동체로도 보낼 수 있어 경제적으로도 의미가 커요.

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자주 묻는 질문

세시나와 마차카는 무엇이 다른가요?

세시나는 소금에 절인 고기를 얇게 저며 햇볕과 바람에 잠깐만 말린 것으로, 거의 생고기에 가까운 상태로 먹어요. 마차카는 소금에 절인 고기를 며칠 동안 완전히 말린 뒤 두드리거나 잘게 찢어 결이 살아 있는 질감이에요. 세시나는 중부와 남부(예카픽스틀라, 오아하카), 마차카는 북부(소노라, 치와와, 코아우일라)의 대표 식품이에요.

예카픽스틀라 세시나는 어떤 맛인가요?

소고기의 맛이 진하게 응축되어 있고, 살짝 짭짤하며 햇볕과 바람에 말린 풍미가 나요. 숯불에 구우면 질감이 단단하면서도 부드러워 씹기 편해요. 고추 양념 세시나는 매운맛과 과히요 고추 향이 더해져요. 보통 콩, 과카몰리, 프레시 치즈와 함께 타코로 먹어요.

북부의 마차카는 어떻게 먹나요?

가장 인기 있는 것은 달걀을 넣은 마차카예요. 고기를 양파, 토마토, 고추와 함께 불려 볶고 스크램블드에그와 섞은 뒤 밀가루 또띠아에 싸서 부리또로 먹어요. 마차카 스튜, 치미창가, 소노라와 치와와의 아침 부리또로도 만들어요.

멕시코 세시나는 어디에서 왔나요?

고기를 소금에 절여 말리는 기법은 레온(León)의 세시나처럼 이런 식품이 있던 이베리아반도에서 스페인 사람들과 함께 들어왔어요. 멕시코에서는 16세기부터 목축 지역에서 자리를 잡았어요. 가장 유명한 멕시코 세시나는 모렐로스의 예카픽스틀라에서 나왔고, 소노라는 목동 문화를 바탕으로 마차카를 발전시켰어요.