타테마도(tatemado)란? 직화로 굽는 법·쓰임

어떤 요리인가요?

타테마도(tatemado)는 고추, 토마토, 토마티요(tomatillo), 양파, 마늘 같은 채소를 불, 숯불, 아주 뜨겁게 달군 코말(comal) 위에 직접 올려, 껍질이 군데군데 검게 탈 때까지 굽는 멕시코의 오래된 조리 기술이에요. 이렇게 굽는 것을 '타테마르(tatemar)'라고 해요. 이 말은 '태우다, 굽다'라는 뜻의 나우아틀어에서 왔다고 알려져 있어요. 멕시코 요리 어디에나 쓰이는 기술로, 생 살사와 익힌 살사 대부분, 몰레, 아도보(adobo, 고추 양념), 재움 양념, 조림 요리에 빠지지 않아요. 타테마도는 다른 방법으로는 낼 수 없는 훈연 향, 캐러멜 같은 단맛, 깊은 맛을 만들어 줘요. 콜리마 같은 지역에서는 '타테마도'가 아도보로 양념해 불에 구운 돼지고기 요리의 이름이기도 해요. 전통 부엌에서는 장작불, 토기나 쇠 코말, 숯불 그릴에서 하고, 요즘 부엌에서는 가스레인지 불꽃 위에서 바로 하기도 해요. 고추를 불에 그을려 향을 낸다는 점에서 한국에서 김이나 고추를 불에 살짝 굽는 방식을 떠올리게 하지만, 훨씬 세게 태우는 것이 특징이에요.

기원과 역사

타테마도는 스페인 정복 이전부터 이어진 기술로, 16세기 수도사 사아군(Sahagún)의 기록에도 나와요. 메시카(아스테카)를 비롯한 메소아메리카 사람들은 고추, 토마토, 토마티요를 불에 구운 뒤 메타테(metate)와 몰카헤테(molcajete)로 갈아 살사를 만들었어요. 고추를 코말이나 직화에 굽는 것은 껍질을 부드럽게 하고 맛을 진하게 하며 풋내를 없애기 위한 것으로, 아주 오래전부터 해 온 방법이에요. 지역마다 쓰는 법이 달라요. 오아하카에서는 말린 고추를 굽는 것이 일곱 가지 몰레의 바탕이고, 할리스코와 콜리마에서는 고추, 토마토, 고기에 두루 써요. 멕시코 북부에서는 숯불에 구운 재료로 몰카헤테 살사나 살사 보라차(salsa borracha)를 만들어요. 콜리마의 '타테마도'는 말린 고추와 식초로 만든 아도보에 돼지고기를 재워 불에 구운 식민지 시대 요리로, 이 주를 대표하는 음식이에요. 지역 요리에서는 플랜틴, 호박, 옥수수(에스키테스용), 아보카도를 타테마도로 굽기도 해요.

특징적인 재료

타테마도는 재료마다 하는 법이 조금씩 달라요. 생고추(할라피뇨, 세라노, 포블라노, 하바네로)는 통째로 불꽃, 숯불, 아주 뜨거운 코말 위에 올리고 집게로 굴려 가며 껍질이 군데군데 탈 때까지 3-5분 정도 구워요. 검게 탄 껍질은 벗겨도 되고(특히 포블라노는 벗겨서 써요), 훈연 향을 원하면 그대로 둬도 돼요. 토마토와 토마티요는 통째로 코말이나 숯불에 올려 껍질이 터지고 타면서 즙이 나오고 향이 날 때까지 5-10분 정도 구워요. 양파와 마늘은 껍질째 군데군데 탈 때까지 구우면 단맛이 살아나고 매운 기운이 빠져요. 말린 고추(안초, 물라토, 파시야, 과히요, 치폴레)는 마른 코말에서 계속 뒤집어 가며 살짝 바삭해질 때까지만 굽고, 절대 태우지 않아요. 타면 되돌릴 수 없을 만큼 써져요. 그런 다음 물에 불려요. 옥수수, 애호박, 감자, 노팔(선인장 잎) 같은 채소는 기름 없이 또는 기름을 조금 발라 코말이나 숯불에서 그릴 자국이 나고 캐러멜화될 때까지 구워요. 타테마도로 구우면 마이야르 반응과 여러 향 성분이 생겨 특유의 훈연 향과 캐러멜 맛이 나요.

문화적 의미

타테마도는 멕시코 전통 요리의 기본 기술이고, 2010년 유네스코 인류무형문화유산에 오른 멕시코 전통 요리의 한 부분이에요. 타테마도가 없다면 멕시코 살사 특유의 깊은 맛도 없을 거예요. 몰카헤테에 간 살사, 오아하카식 구운 살사, 이달고의 살사 보라차, 그리고 거의 모든 몰레와 아도보가 이 기술에서 나와요. 현대 멕시코 요리에서도 타테마도는 더 주목받고 있어서, 멕시코 안팎의 많은 요리사가 이를 자기 요리의 핵심 기술로 삼고 있어요. 요리사들과 전통 요리사들은 가스보다 숯불 타테마도를 더 좋아하는데, 훈연 향이 더 나기 때문이에요. 멕시코 이민과 현대 멕시코 요리의 인기 덕분에 미국과 세계 여러 나라 부엌에도 널리 퍼졌어요. 멕시코 중부 고원(멕시코시티, 멕시코주, 틀락스칼라, 이달고, 푸에블라)과 오아하카 산간 지역의 가정과 동네 시장에서는 지금도 전통 타테마도 기술을 지켜요. 시골의 장작 화덕에서도, 화력 좋은 업소용 레인지에서도 할 수 있는, 누구에게나 열린 기술이에요.

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자주 묻는 질문

타테마르와 토스타르(볶기)는 뭐가 달라요?

타테마르는 고추나 채소의 껍질이 군데군데 탈 만큼 더 세게 굽는 것으로, 훈연 향이 뚜렷해요. 토스타르는 그보다 약하게, 태우지 않고 살짝 노릇해질 때까지만 데우는 거예요. 타면 되돌릴 수 없이 써지는 씨앗, 견과류, 말린 고추에 주로 써요. 타테마르는 직화나 숯불에서, 토스타르는 마른 코말에서 중간 불로 해요.

재료를 왜 타테마도로 구워요?

크게 세 가지 이유가 있어요. 첫째, 맛을 내기 위해서예요. 마이야르 반응과 캐러멜화로 생재료에 없던 훈연 향, 단맛, 깊은 맛이 생겨요. 둘째, 농축하기 위해서예요. 열이 수분을 날려 당분과 향 성분이 진해져요. 셋째, 질감을 부드럽게 하기 위해서예요. 껍질이 느슨해지고 채소가 물러져 살사로 갈기 쉬워져요. 고추와 채소의 풋내도 없애 줘요.

가스레인지에서도 타테마도를 할 수 있어요?

네, 흔히 그렇게 해요. 고추, 토마토, 마늘을 켜 둔 가스 불 위에 중강불로 직접 올리고, 집게로 돌려 가며 껍질이 군데군데 탈 때까지 구워요. 결과도 아주 좋아서 도시 가정에서 많이 쓰는 방법이에요. 숯이나 장작은 가스로는 낼 수 없는 훈연 향을 조금 더해 주지만, 요리 결과는 거의 비슷해요. 전기레인지보다 불꽃이 있는 화구를 쓰는 것이 좋아요.

타테마도는 어디에서 시작됐어요?

메소아메리카에서 시작된 스페인 정복 이전의 기술로, 16세기 사아군의 기록에도 나와요. 이름은 '태우다'라는 뜻의 나우아틀어에서 왔다고 해요. 멕시코와 중앙아메리카의 모든 전통 요리에서 쓰이고, 특히 오아하카, 할리스코, 콜리마, 멕시코시티와 중부 고원에서 중요해요. 콜리마에서는 '타테마도'가 이 주를 대표하는 구운 돼지고기 요리의 이름이기도 해요.