닉스타말화(nixtamalización)란? 원리·하는 법

어떤 요리인가요?

닉스타말화(nixtamalización)는 말린 옥수수를 물과 식용 소석회(수산화칼슘)에 삶아 닉스타말(nixtamal)을 만드는, 스페인 정복 이전 메소아메리카의 기술이에요. 닉스타말은 또띠아, 타말레, 아톨레(atole), 틀라코요(tlacoyo), 고르디타(gordita) 등 멕시코와 중앙아메리카 옥수수 요리 거의 전부의 바탕이 돼요. 이름은 나우아틀어 '넥스틀리(nextli, 재 또는 석회)'와 '타말리(tamalli, 반죽)'에서 왔어요. 이 과정은 옥수수 낟알 속 영양소, 특히 나이아신, 칼슘, 아미노산을 몸이 쓰기 좋게 바꾸고, 질감과 맛도 완전히 달라지게 해요. 닉스타말화가 없었다면 옥수수는 불완전한 식량에 머물렀을 것이고, 메소아메리카 요리도 존재하기 어려웠을 거예요. 이 기술은 수천 년 전부터 이어져 지금도 동네 또띠아 가게부터 토종 옥수수를 돌로 갈아 쓰는 이름난 레스토랑까지, 멕시코 일상 요리의 기초가 되고 있어요.

기원과 역사

닉스타말화는 적어도 수천 년 전 메소아메리카에서 시작됐어요. 멕시코만 연안의 올메카 사람들이나, 치아파스-과테말라 태평양 연안의 모카야 사람들이 처음 썼을 가능성이 거론돼요. 16세기 베르나르디노 데 사아군 수사의 피렌체 코덱스(Códice Florentino)에는 아스테카 시대의 닉스타말화가 자세히 나와요. 옥수수를 토기 냄비에 소석회와 함께 삶고, 하룻밤 두었다가 새벽에 헹군 뒤 메타테(metate)에 갈았다고 해요. 닉스타말화는 콩, 호박, 고추로 이뤄진 식단과 함께 메소아메리카의 가장 중요한 영양 혁신으로 꼽혀요. 옥수수가 이 기술 없이 유럽에 전해지자 옥수수를 주식으로 삼은 지역에서 펠라그라(나이아신 결핍증)가 퍼졌는데, 이는 역설적으로 메소아메리카 기술의 뛰어남을 보여 줘요. 1950년대부터 공장에서 만든 옥수수 가루가 퍼지면서 전통 닉스타말화를 일부 대신했지만, 2000년대 이후 토종 옥수수를 돌로 가는 전통 방식을 되살리려는 움직임이 다시 활기를 띠고 있어요.

특징적인 재료

전통 닉스타말화는 이런 순서로 해요. 1) 말린 옥수수를 물과 소석회 또는 나무재(옥수수 무게의 약 1%)와 함께 30-60분 삶아요. 2) 삶은 물인 네하요테(nejayote)에 담근 채 하룻밤, 8-14시간 정도 둬요. 3) 다음 날 아침 옥수수를 헹궈 석회와 겉껍질 일부를 없애요. 4) 젖은 옥수수를 메타테나 돌 방앗간에서 갈아 닉스타말 반죽을 만들어요. 5) 이 반죽으로 또띠아를 빚거나 타말레 같은 요리를 만들어요. 화학적 효과가 핵심이에요. 석회는 낟알에 묶여 있던 나이아신(비타민 B3)을 풀어 주고, 겉껍질을 소화하기 쉽게 바꾸며, 칼슘을 늘리고, 라이신과 트립토판 같은 필수 아미노산을 쓰기 좋게 하며, 닉스타말 특유의 향과 맛을 만들어요. 네하요테는 한때 공장 폐수로 취급됐지만, 지금은 항산화 물질이 든 부산물로 연구되고 있어요. 카카우아신틀레, 볼리타(bolita), 페피티야(pepitilla), 타블론시요(tabloncillo) 등 수십 가지 멕시코 토종 옥수수가 석회나 재로 닉스타말화되어 흰색, 노란색, 파란색, 빨간색, 검은색, 얼룩무늬 등 저마다 다른 맛과 색의 반죽이 돼요.

문화적 의미

닉스타말화는 멕시코와 중앙아메리카 요리에서 가장 중요한 기술이고, 2010년 유네스코 인류무형문화유산에 오른 멕시코 전통 요리의 기둥이에요. 토종 옥수수를 돌로 갈아 만든 닉스타말은 유전자 변형 옥수수와 공장 옥수수 가루에 맞서는 멕시코 식량 주권 운동의 중심에 있어요. 연구자, 요리사, 장인 또띠아 가게들이 전통 닉스타말화를 기록하고 알리며 지켜 왔고, 멕시코시티의 여러 또띠아 가게는 토종 옥수수와 전통 방식을 내세우고 있어요. 멕시코와 해외의 이름난 셰프들도 닉스타말을 세계 고급 요리 무대에 올려놓았어요. '옥수수 없이는 나라도 없다(Sin maíz no hay país)' 같은 운동은 무역 협정과 유전자 변형 작물로부터 토종 옥수수를 지키자고 외쳐요. 요즘은 미생물학에서도 닉스타말화를 자연 발효와 관련된 기술로 새롭게 바라보고 있어요.

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자주 묻는 질문

닉스타말화는 왜 중요한가요?

닉스타말화를 거치지 않은 옥수수에는 몸이 흡수하지 못하는 형태의 나이아신이 들어 있어서, 주식으로 먹으면 펠라그라(비타민 B3 결핍증)가 생길 수 있어요. 석회는 나이아신을 풀어 주고, 낟알을 소화하기 쉽게 하며, 칼슘을 더하고, 아미노산을 쓰기 좋게 바꿔요. 메소아메리카 문명이 옥수수를 바탕으로 수천 년 동안 꽃필 수 있었던 영양 혁신이에요.

닉스타말 반죽과 인스턴트 옥수수 가루는 뭐가 달라요?

닉스타말 반죽은 막 닉스타말화한 촉촉한 옥수수를 메타테나 돌 방앗간에서 갈아 만들어요. 옥수수 향이 살아 있고 칼슘이 풍부하며 맛이 깊어요. 인스턴트 옥수수 가루(마사 아리나)는 공장에서 닉스타말화한 옥수수를 말려 곱게 간 것으로, 물을 부어 반죽해 써요. 보관이 쉽고 간편하지만 맛이 더 단조롭고, 공장 건조 과정에서 영양소 일부가 줄어들어요.

집에서 닉스타말화를 하려면 어떻게 하나요?

말린 통옥수수를 물과 소석회(옥수수 1kg당 1작은술)와 함께 30-45분 끓여요. 하룻밤, 또는 8-14시간 그대로 둬요. 다음 날 옥수수를 헹궈요(석회를 전부가 아니라 남는 것만 씻어 내요). 손 방앗간이나 믹서에 물을 조금 넣고 갈아 탄력 있는 반죽을 만들어요. 손이나 또띠아 프레스로 빚어 또띠아, 타말레, 고르디타를 만들어요. 과정은 간단하지만 손에 익히는 데 연습이 필요해요.

닉스타말화는 어디에서 시작됐나요?

메소아메리카에서 시작됐어요. 수천 년 전 멕시코만 연안의 올메카 사람들이나 치아파스 태평양 연안의 모카야 사람들이 발달시켰을 가능성이 있어요. 아스테카, 마야, 사포테카, 믹스테카, 토토나카, 오토미 등 멕시코 중남부와 중앙아메리카의 모든 민족이 써 온 메소아메리카 공통의 기술이에요. 가장 자세한 기록은 16세기 사아군 수사의 피렌체 코덱스에 남아 있어요.