치차론 틀라코요

이 레시피에 대해

치차론 틀라코요(tlacoyos de chicharrón)는 멕시코 중부 요리에서 가장 오래되고 개성 있는 음식 가운데 하나예요. 타원형으로 빚은 옥수수 반죽에 치차론 프렌사도(chicharrón prensado, 돼지껍질과 자투리를 눌러 굳힌 것)를 채워 코말(comal)에 굽고, 노팔(선인장 잎), 살사 베르데나 살사 로하, 치즈, 양파를 올려 내요. 멕시코 계곡 일대의 시장과 장터에서 아침이나 점심으로 가장 사랑받는 메뉴예요.

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   반죽을 만들어요. 옥수수 반죽 400g(완성된 마사, 또는 마사 아리나를 포장 안내대로 물에 갠 것)에 소금을 적당량 넣고 섞어요. 촉촉하되 끈적이지 않아야 하니, 필요하면 물을 조금씩 더해요. 3-4분간 고르게 치대요.

   💡 반죽은 말랑한 찰흙 정도의 질감이어야 해요. 접었을 때 갈라지면 너무 된 거니 물을 더해 주세요.

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   치차론 속을 만들어요. 치차론 프렌사도 200g을 잘게 썰어요. 너무 퍽퍽하면 살사 베르데나 살사 로하 2-3큰술로 촉촉하게 해요. 굽는 동안 반죽이 마르지 않도록 속은 간이 되어 있고 어느 정도 촉촉해야 해요.

   💡 치차론 프렌사도는 바삭한 치차론과 달라요. 더 단단하게 뭉쳐 있고 기름기가 적어서 스튜에 주로 써요.

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   틀라코요를 빚어요. 골프공만 한 반죽(약 80g)을 떼어 손바닥으로 눌러 1cm 두께의 타원형으로 펴요. 가운데에 속을 1큰술 넉넉히 올리고, 반죽 가장자리를 속 위로 접어 꾹 눌러 여며요. 다시 살살 눌러 15x8cm 정도의 두툼한 타원형으로 만들어요.

   💡 속이 새지 않게 여미는 것이 가장 중요해요. 가장자리를 꼼꼼히 눌러 주세요.

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   기름을 두르지 않은 코말에 틀라코요를 올려 중불에서 5-6분마다 뒤집으며 모두 20-25분간, 속까지 익고 앞뒤에 노릇한 반점이 생길 때까지 구워요. 거의 다 익으면 기름을 살짝 두른 코말에 30초쯤 올려 윤기를 내요.

   💡 기름 없이 마른 코말에 굽는 것이 전통 방식이에요. 틀라코요는 튀기는 게 아니라 코말의 건열로 익혀요.

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   뜨거운 틀라코요에 깍둑썬 삶은 노팔, 살사 베르데나 살사 타케라(타코 가게식 살사), 부순 프레시 치즈(queso fresco), 다진 흰 양파, 고수를 올려 내요. 멕시코 중부의 정통 틀라코요에 노팔은 거의 필수예요.

   💡 노팔의 끈적한 진액을 줄이려면 세라노 고추 1개를 통째로 넣은 소금물에 삶아 보세요. 진액이 눈에 띄게 줄어요.