멕시코 전통 발효 음료: 테파체·풀케(pulque)

어떤 요리인가요?

전통 발효는 멕시코 음식 문화를 받치는 기둥 가운데 하나로, 스페인 정복 이전부터 풀케(pulque), 테파체(tepache), 테후이노(tejuino), 테스기노(tesgüino), 콜론체(colonche), 바테(bate) 같은 음료로 이어져 왔어요. 용설란(마게이) 수액 아과미엘(aguamiel)을 발효한 풀케는 메시카 시대에 사제와 노인에게만 허락된 의례용 음료였어요. 파인애플 껍질에 필론시요(piloncillo, 비정제 원당)와 향신료를 넣어 만드는 테파체는 시장에서 파는 대중적인 음료예요. 이 음료들은 증류하지 않고, 자연에 있는 효모와 세균이 당을 순한 알코올과 산, 향 성분으로 바꾸면서 만들어져요. 하나하나가 오랜 세월 쌓인 지혜이자, 멕시코 고원과 중부의 서로 다른 땅과 문화를 담고 있어요. 한국의 막걸리처럼 집과 마을에서 빚어 온 술과 음료라고 생각하면 이해하기 쉬워요.

기원과 역사

풀케는 스페인 정복 이전부터 이어져 온 음료예요. 멘도사 코덱스(Códice Mendocino)와 투델라 코덱스(Códice Tudela) 같은 그림 문서는 풀케를 고원 지대 사람들의 신성한 음료로 묘사하며, 여신 마야우엘(Mayahuel)과 풀케의 신 파테카틀(Patécatl)과 연결 지어요. 16세기 수사 베르나르디노 데 사아군(Bernardino de Sahagún)은 풀케 만드는 법과 마시는 양에 대한 제한, 의례에서의 쓰임을 자세히 기록했어요. 정복 이후 스페인 사람들은 풀케 생산을 허용했고, 18-19세기에는 이달고, 틀락스칼라, 멕시코주에 큰 풀케 농장(hacienda pulquera)이 생기며 전성기를 맞았어요. 테파체는 식민지 시대부터 기록에 나오며 시장과 마을 축제의 대중 음료로 자리 잡았어요. 할리스코와 나야리트의 테후이노는 익힌 옥수수 반죽을 발효한 음료로, 역시 스페인 정복 이전에 뿌리를 두고 있어요. 풀케는 20세기 초 공장에서 만든 맥주가 퍼지면서 쇠퇴했지만, 요즘은 전통을 다시 살리려는 움직임과 도시의 새 풀케리아(pulquería) 덕분에 다시 주목받고 있어요.

특징적인 재료

전통 발효 음료마다 쓰는 재료와 과정이 달라요. 풀케는 풀케용 용설란(Agave salmiana, A. mapisaga)의 아과미엘로 만들어요. 다 자란 용설란의 심을 긁어 수액을 받아요. 이 아과미엘을 나무 통에 붓고 이미 발효된 풀케를 씨앗처럼 넣으면, 자이모모나스(Zymomonas mobilis) 같은 세균과 효모가 하루 이틀 만에 발효시켜 순한 술이 돼요. 테파체는 잘 익은 파인애플 껍질에 필론시요, 시나몬, 정향을 넣고 2-3일 발효해, 알코올이 아주 적은 탄산감 있는 음료로 만들어요. 테후이노는 익힌 옥수수 반죽에 필론시요를 넣어 발효하고, 라임과 셔벗을 곁들여 내요. 라라무리(rarámuri) 사람들의 의례 음료 테스기노는 싹 틔운 옥수수를 며칠 동안 발효해요. 전통 발효에서는 시판 발효균을 쓰지 않고, 용기와 주변 환경에 사는 미생물에 기대요. 한국에서도 파인애플 껍질, 흑설탕, 통계피, 정향만 있으면 집에서 테파체를 만들어 볼 수 있어요.

문화적 의미

전통 발효 음료는 멕시코의 살아 있는 문화유산이에요. 풀케는 고원 지대의 나와, 오토미, 마사우아 사람들에게 예나 지금이나 신성한 의미를 지니며, 통과 의례, 풍요 기원, 제물과 이어져 있어요. 2010년 유네스코 인류무형문화유산에 오른 멕시코 전통 요리 안에서도 중요한 자리를 차지해요. 과일을 섞은 풀케 '쿠라도(curado)'를 팔던 동네 술집 풀케리아는 20세기 중반까지 멕시코시티 사람들의 사교 공간이었고, 요즘은 문화 공간으로 되살아나고 있어요. 전국의 시장에서 작은 토기 잔(cantarito)에 담아 파는 테파체는 누구나 마시는 일상 음료예요. 테스기노는 지금도 타라우마라 산맥(Sierra Tarahumara)에서 열리는 라라무리 의례의 중심에 있어요. 풀케와 다른 음료들이 다시 주목받으면서 시골 마을에 일자리가 생기고, 전통 풀케 농장도 되살아나고 있어요.

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자주 묻는 질문

풀케와 테파체는 어떻게 달라요?

풀케는 용설란 수액 아과미엘로 만들고 스페인 정복 이전의 의례에 뿌리를 둔 음료로, 우유 같은 맛에 끈적한 질감과 새콤한 향이 있으며 순한 술이에요. 테파체는 파인애플 껍질, 필론시요, 향신료로 만들고 탄산감이 있으며 달콤하고 살짝 새콤해요. 알코올은 아주 적은 편이에요. 풀케는 고원 지대의 음료이고, 테파체는 멕시코 전역의 대중 음료예요.

풀케는 어떤 맛이에요?

아무것도 섞지 않은 풀케(blanco)는 새콤하고 우유 같은 맛에 풀 향과 은은한 단맛이 있고, 용설란의 진액 때문에 끈적한 질감이 나요. 쿠라도는 망고, 딸기, 구아바 같은 과일이나 귀리, 셀러리를 섞어 원래 맛을 부드럽게 해요. 처음엔 낯설 수 있지만, 용설란과 깊이 이어진 특별한 맛이에요. 막걸리의 새콤함을 떠올리면 비슷한 느낌이 들기도 해요.

전통 테파체는 어떻게 내요?

작은 토기 잔이나 큰 컵에 아주 차갑게, 때로는 얼음을 넣어 내요. 지역에 따라 탄산을 더하려고 맥주를 조금 섞거나, 소금과 칠리 파우더를 곁들이기도 해요. 장터(tianguis), 마을 축제, 시장에서 주전자나 리터 단위로 파는 음료예요.

풀케는 어디에서 왔어요?

멕시코 중부 고원에서 왔어요. 아주 오래전부터 마셔 온 고고학적 흔적이 있어요. 생산은 반건조 기후가 풀케용 용설란에 잘 맞는 이달고, 틀락스칼라, 멕시코주, 푸에블라, 케레타로에 모여 있고, 그 가운데 이달고가 대표적인 산지로 꼽혀요.