바나나 잎 찜(hoja de plátano)이란? 방법·용도

어떤 요리인가요?

바나나 잎에 싸서 익히는 조리법(cocción en hoja de plátano)은 유카탄, 타바스코, 베라크루스, 치아파스, 오아하카 등 멕시코 남동부의 핵심 기법이에요. 날것이나 양념에 재운 재료를 커다란 바나나 잎으로 싸서 찌거나, 숯불에 굽거나, 피브(pib)라고 부르는 땅속 화덕에 묻어 익혀요. 잎은 살짝 훈연된 듯한 특유의 풀 향을 더하고, 안쪽에 증기 공간을 만들어 재료를 촉촉하고 향긋하게 지켜 줘요. 오아하카 타말레, 무크비포요(mucbipollo), 코치니타 피빌(cochinita pibil), 생선 요리 티킨 식(tikin xic) 같은 대표 요리가 모두 이 기법으로 만들어져요. 미리 불에 살짝 구워 부드럽게 만든 바나나 잎은 멕시코 열대 지방 부엌에서 빠질 수 없는 단짝이에요. 한국의 연잎밥처럼 잎으로 싸서 향을 입힌다는 점에서 비슷한 감각이에요.

기원과 역사

재료를 잎으로 싸서 익히는 방식은 스페인 정복 이전부터 있었지만, 바나나 자체는 16세기에 스페인 사람들과 함께 아시아와 아프리카를 거쳐 아메리카에 들어왔어요. 그 전에는 마야를 비롯한 남동부 사람들이 비하오(bijao) 잎, 오하 산타(hoja santa), 마산(maxán) 잎 같은 식물 잎으로 음식을 쌌어요. 재배 바나나가 들어오면서 잎이 더 크고 튼튼하며 향이 좋아 이 기법이 더 널리 퍼졌어요. 베르나르디노 데 사아군(Bernardino de Sahagún)과 디에고 데 란다(Diego de Landa)도 타말레와 구운 고기를 식물 잎으로 싸는 정복 이전의 방식을 기록했어요. 식민지 시대를 거치며 남동부에서는 바나나 잎이 가장 흔한 포장재가 되었고, 중부와 북부에서는 옥수수 껍질과 용설란 잎이 계속 쓰였어요. 유카탄, 타바스코, 오아하카 요리가 이 지식을 가장 잘 이어받았고, 특히 전통 요리사들 사이에서 세대에서 세대로 입으로 전해지고 있어요.

특징적인 재료

바나나 잎은 주로 무사 파라디시아카(Musa paradisiaca, 플랜틴)와 무사 아쿠미나타(Musa acuminata)에서 얻어요. 잎은 길이가 2-3m에 이를 만큼 크고 평평하며 가운데에 굵은 잎맥이 있고, 나무에서 바로 잘라 써요. 요리에 쓰려면 부드럽게 만들어야 해요. 코말(comal)이나 숯불 위에서 잠깐 구우면 밝은 초록색이 윤기 나는 짙은 초록색으로 바뀌면서 유연해지고 향긋한 기름이 나와요. 그다음 필요한 크기로 네모나게 잘라요. 익히는 동안 잎에서 나온 휘발성 향 성분이 음식에 풀 향, 허브 향, 푸른 잎 향을 입혀요. 오아하카 타말레에서는 몰레를 넣은 반죽을 싸고, 코치니타 피빌에서는 아치오테(achiote) 양념에 재운 돼지고기를 덮고, 유카탄의 티킨 식에서는 양념한 생선을 숯불 위에서 보호해요. 용설란 잎이 없는 지역에서는 믹시오테(mixiote) 대신 쓰이기도 해요. 잎 자체는 먹지 않지만 향은 요리에 고스란히 남아요. 한국에서는 냉동 바나나 잎을 수입 식재료점이나 쿠팡 같은 오픈마켓에서 검색해 보세요.

문화적 의미

바나나 잎은 멕시코 남동부의 정체성을 이루는 재료이고, 중요한 생산·유통 고리를 떠받치고 있어요. 타바스코, 베라크루스, 치아파스, 오아하카 같은 지역에서는 많은 사람들이 바나나 잎을 기르고, 잘라서 또띠아 가게, 시장, 식당에 팔며 생계를 꾸려요. 바나나 잎 조리법은 2010년 유네스코 인류무형문화유산에 오른 멕시코 전통 요리의 조리 기법 가운데 하나예요. 바나나 잎으로 싼 오아하카 타말레는 멕시코에서 가장 유명한 타말레 중 하나로, 망자의 날, 성촉절(Candelaria), 결혼식에 먹어요. 하날 픽산(Hanal Pixán, 유카탄의 망자의 날)에 먹는 무크비포요는 바나나 잎과 땅속 화덕 피브를 결합한, 마야 요리에서 가장 손이 많이 가는 음식 중 하나예요. 현대 레스토랑들도 이 기법을 지역 정체성의 상징으로 다시 조명하고 있고, 멕시코 셰프들은 창작 요리에도 활용하고 있어요.

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자주 묻는 질문

바나나 잎으로 싸는 것과 옥수수 껍질로 싸는 것은 뭐가 달라요?

옥수수 껍질은 멕시코 중부와 북부에서 주로 쓰고, 물에 불려 쓰며 크기가 작아 말린 옥수수 향이 나는 소박한 타말레가 돼요. 바나나 잎은 남동부에서 쓰고 크며, 불에 구워 부드럽게 만들고, 훈연된 듯한 풀 향을 더해 더 큼직하게 쌀 수 있어요. 어떤 것으로 싸느냐에 따라 타말레의 개성이 달라져요.

바나나 잎에 싸서 익히면 어떤 맛이 나요?

주재료의 맛은 그대로 두고, 푸르고 살짝 훈연된 듯한 허브 향이 입혀져요. 은은한 향의 막이 하나 더해져서, 먹는 사람은 곧바로 멕시코 남동부 요리를 떠올려요. 잎이 가둔 수분 덕분에 요리가 아주 촉촉해요.

요리 전에 바나나 잎은 어떻게 손질해요?

젖은 행주로 닦은 뒤 코말이나 직화 위에서 한 면에 5-15초씩 잠깐 구워, 윤기 나는 짙은 초록색으로 바뀌고 유연해지게 해요. 그다음 필요한 크기로 자르고, 가운데 잎맥이 거슬리면 떼어 내면 쌀 준비가 끝나요. 냉동 잎은 실온에서 녹인 뒤 같은 방법으로 손질하면 돼요.

바나나 잎은 어디에서 가장 많이 써요?

멕시코에서는 주로 남동부에서 써요. 유카탄(코치니타 피빌, 무크비포요), 타바스코(타말레와 생선 요리), 베라크루스(사카우일(zacahuil)), 치아파스(치아파스식 타말레), 오아하카(오아하카 타말레), 그리고 게레로 일부예요. 카리브해, 중앙아메리카, 필리핀, 동남아시아에서도 비슷한 방식으로 흔히 써요.