피브(pib)란? 마야식 땅속 화덕과 쓰는 법

어떤 요리인가요?

피브(pib)는 땅을 파서 만드는 마야의 전통 화덕으로, 오랜 세월 유카탄 요리를 지탱해 왔어요. 마야어로 피브라는 말 자체가 '땅속 화덕'을 뜻해요. 쓰는 법은 이래요. 땅에 구덩이를 파고, 장작불로 몇 시간 동안 돌을 벌겋게 달군 뒤, 바나나 잎으로 싼 음식을 넣고 흙으로 덮어 8-12시간 천천히 익혀요. 이렇게 해서 코치니타 피빌(cochinita pibil), 망자의 날 행사인 하날 픽산(Hanal Pixan)의 커다란 타말레인 무크비포요(mucbipollo), 피브에 익힌 칠면조와 돼지갈비 같은 대표 요리가 만들어져요. 잎에서 나온 김과 재료의 즙이 갇힌 채 촉촉하게 익어서, 가스레인지로는 흉내 내기 어려운 깊은 훈연 향과 흙 향이 배어요.

기원과 역사

땅속 화덕은 스페인 정복 이전부터 쓰였어요. 치첸이트사, 우슈말, 칼라크물 같은 마야 유적에서 의례용 피브가 발견됐다고 해요. 16세기 디에고 데 란다 수사는 '유카탄 견문록(Relacion de las cosas de Yucatan)'에서 마야 사람들이 잔치와 의례를 위해 사슴, 꿩, 멧돼지를 이 화덕에 묻어 익혔다고 기록했어요. 지금의 코치니타 피빌은 식민지 이후에 생겨난 융합 요리예요. 마야 사람들은 스페인 사람들이 들여온 돼지를 아치오테(achiote), 사워 오렌지(naranja agria), 향신료에 재워 바나나 잎에 싸서 피브로 익혔어요. 무크비포요는 특히 눈여겨볼 만해요. 닭이나 칠면조를 넣어 땅에 묻어 익히는 타말레로, 마야의 망자의 날인 하날 픽산에만 망자를 위한 제물로 만들어요. 마니, 티스메우악, 옥스쿠츠캅 같은 마을에서는 지금도 여러 가족이 피브 전통을 그대로 지키고 있어요.

특징적인 재료

피브는 세 가지로 이뤄져요. 깊이 80cm-1.5m쯤 되는 구덩이, 강한 열에도 견디는 석회암이나 화산석 같은 돌, 그리고 하빈(jabin), 추쿰(chukum), 라몬(ramon) 같은 유카탄의 단단한 장작이에요. 돌 사이에 센 불을 피워 2-3시간 동안 아주 뜨겁게 달궈요. 돌이 벌겋게 달아오르면 숯을 걷어 내고, 불에 살짝 쬐어 부드럽게 만든 바나나 잎으로 싼 음식을 올려요. 그 위를 잎으로 더 덮고, 젖은 자루를 얹은 다음 마지막으로 흙을 덮어 열을 가둬요. 전통 코치니타 피빌은 통돼지나 큼직한 돼지고기를 아치오테, 사워 오렌지, 마늘, 큐민, 올스파이스로 만든 붉은 양념(recado rojo)에 재워 잎에 싸고 8-10시간 익혀요. 무크비포요는 옥수수 반죽인 마사(옥수수 반죽), 라드(돼지기름), 닭이나 칠면조, 레카도 네그로(recado negro), 육수를 커다란 잎 꾸러미에 담아 용설란 섬유 끈으로 묶어 만들어요.

문화적 의미

피브는 유카탄 마야 음식 유산의 핵심이에요. 피브에 익힌 코치니타 피빌이야말로 진짜라고 여겨지고, 일반 오븐이나 냄비로 만든 것과는 구별돼요. 10월 31일부터 11월 2일까지 이어지는 마야의 망자의 날 하날 픽산('영혼들의 음식'이라는 뜻)에는 유카탄 가정마다 무크비포요를 땅에 묻어 익혀 고인에게 올려요. 구덩이를 파고, 돌을 달구고, 음식을 묻는 과정은 이웃과 친척이 함께하는 공동체의 의식이에요. 2010년 유네스코 인류무형문화유산에 오른 멕시코 전통 요리에서도 피브는 마야 요리를 대표하는 기법으로 꼽혀요. 메리다, 바야돌리드, 리비에라 마야의 식당들이 정통 피브를 다시 조명하면서 미식 여행객도 늘었어요. 마야의 전통 요리사들은 흙, 불, 잎, 옥수수를 잇는 이 오래된 지혜를 지켜 온 사람들이에요.

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자주 묻는 질문

피브와 바르바코아는 뭐가 달라요?

둘 다 땅속 화덕이지만, 바르바코아는 이달고, 멕시코주, 틀락스칼라 등 멕시코 중부의 기법으로 고기를 용설란 잎으로 덮어 달군 돌 위에서 익혀요. 피브는 유카탄의 마야 기법으로, 바나나 잎으로 싸고 남동부 특유의 아치오테 양념과 함께 쓰는 경우가 많아요.

피브로 익힌 코치니타 피빌은 어떤 맛이에요?

땅에 묻어 익혀서 훈연 향과 흙 향이 깊게 배어 있어요. 구운 바나나 잎 향, 붉은 양념의 아치오테·큐민·올스파이스 향, 사워 오렌지의 산미가 어우러져요. 고기는 아주 촉촉해서 저절로 결대로 찢어지고, 아치오테 덕분에 붉은빛을 띠며 가장자리는 살짝 캐러멜화돼요.

피브로 익힌 음식은 어떻게 먹어요?

코치니타 피빌은 결대로 찢어 손으로 만든 또띠아, 사워 오렌지에 절인 적양파, 하바네로, 으깨어 볶은 검은콩(블랙빈)과 함께 내요. 무크비포요는 네모나게 잘라 겉 반죽과 닭이나 칠면조 속이 보이게 담아요. 전통적으로 아니스 향 리큐어인 시타벤툰(xtabentun)이나 맥주를 곁들여요.

피브는 어디에서 시작됐어요?

마야 지역, 그중에서도 주로 유카탄주와 킨타나로오, 캄페체, 타바스코, 과테말라 페텐 일부에서 시작됐어요. 스페인 정복 이전 마야 시대부터 의례와 잔치에 쓰였다고 알려져 있어요. 지금도 마니, 옥스쿠츠캅 같은 시골 마을에서 특히 많이 해요.