코말(comal)에 굽기란? 방법·요령·재료별 시간

어떤 요리인가요?

코말에 굽기(tostado en comal)는 말린 고추, 씨앗, 향신료, 견과류, 또띠아 같은 재료를 기름 없이 코말(comal) 위에서 중강불로 데워, 향이 올라오고 살짝 노릇해지며 깊은 맛이 나게 하는 멕시코의 오래된 기법이에요. 코말은 흙이나 철로 만든 평평한 원판으로, 나와틀어 '코말리(comalli)'에서 온 말이에요. 스페인 정복 이전부터 멕시코 부엌을 대표해 온 도구로, 또띠아를 굽고, 재료를 굽고, 볶고, 음식을 따뜻하게 두는 데 써요. 이 기법은 특히 몰레 페이스트, 살사, 아도보, 아톨레처럼 맛을 응축하고 섬세하게 다듬어야 하는 요리에 써요. 겉을 일부러 검게 그을리는 타테마도(tatemado)와 달리, 코말에 굽기는 불을 조절해서 타지 않게 노릇하게만 굽는 게 핵심이에요. 씨앗이나 향신료를 태우면 되돌릴 수 없는 쓴맛이 나거든요. 멕시코 중부, 남부, 남동부 전통 요리의 핵심 기법이에요. 한국의 무쇠 팬이나 철판에 깨를 볶는 감각을 떠올리면 이해하기 쉬워요.

기원과 역사

코말은 아주 오래전부터 메소아메리카 요리의 기본 도구였어요. 코말은 세 개의 받침돌 테나마스틀레(tenamaxtle) 위에 올려 불에 걸었고, 집안 화덕의 중심에서 하루 종일 음식을 만들었어요. 굽는 기법도 코말과 함께 발달했어요. 말린 고추를 구워 껍질을 부드럽게 하고, 호박씨, 참깨, 땅콩, 카카오를 구워 향긋한 기름을 끌어내고, 통향신료를 구워 휘발성 향을 깨웠어요. 라루스 요리 사전에 따르면 코말은 원래 유약을 바르지 않은 토기로 만들었고, 지금은 금속 코말도 있어요. 20세기에는 단조 철 코말이 널리 퍼졌고, 지금은 식당의 업소용 철판, 도시 가정의 프라이팬과 함께 쓰여요. 코말은 소박한 시골 부엌부터 도시의 고급 레스토랑까지 '멕시코 부엌의 심장'으로 불려요.

특징적인 재료

코말에 굽는 방법은 재료마다 조금씩 달라요. 통으로 된 말린 고추(안초, 물라토, 파시야, 과히요, 치폴레)는 심을 빼고 마른 코말에 올려 중불에서 30-60초 동안 계속 뒤집으며, 살짝 바삭해지고 향이 날 때까지 구워요. 너무 진하게 구우면 써지니 조심하세요. 그다음 뜨거운 물에 15분 불려요. 씨앗(호박씨, 참깨, 땅콩, 아몬드)은 마른 코말에 올려 중약불에서 나무 주걱으로 계속 저으며 5-8분 동안 고르게 노릇해질 때까지 볶아요. 통향신료(정향, 후추, 시나몬, 큐민, 아니스)는 마른 코말에서 30-60초만 향이 올라올 때까지 볶아요. 또띠아는 중불에서 한 면에 30초씩 데워 부드럽게 하거나, 더 오래 구워 바삭하게 만들어요. 카카오 콩은 통째로 향이 나고 껍질이 갈라질 때까지 구운 뒤 껍질을 벗겨 갈아요. 에파소테(epazote)나 오하 산타(hoja santa) 같은 잎은 잠깐만 구워 향을 응축해요. 코말의 알맞은 온도는 180-200°C예요. 너무 뜨거우면 재료가 타고, 너무 낮으면 맛이 살아나지 않아요. 코말이 없으면 바닥이 두꺼운 무쇠 팬이나 철판으로 충분히 대신할 수 있어요.

문화적 의미

코말에 굽기는 멕시코 전통 요리의 기본 기법이고, 2010년 유네스코 인류무형문화유산에 오른 멕시코 전통 요리의 일부예요. 코말은 멕시코 요리를 가장 잘 상징하는 도구 가운데 하나로, 아시아의 웍이나 유럽의 빵 화덕에 견줄 만해요. 요즘은 손으로 빚은 코말이 다시 주목받고 있어서, 아촘파, 코몬포르트, 카풀라(Capula) 같은 지역 도공들이 만든 코말이 고급 식재료 시장과 레스토랑에서 쓰여요. 몰레용 고추를 정확하게 굽는 솜씨는 오아하카, 푸에블라, 틀락스칼라, 멕시코시티의 전통 요리사들 사이에서 대대로 전해져 왔어요. 여러 전통 요리사와 셰프들이 이 기법을 기록하고 가르쳐 왔고, 고급 레스토랑에서도 전기나 인덕션 철판으로는 흉내 내기 어려운 맛을 위해 토기 코말을 쓰는 곳이 있어요. 전통 코말 도예를 지키는 일은 오래된 수공예와 전기가 필요 없는 조리법을 함께 지키는 문화적·생태적 의미도 있어요.

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자주 묻는 질문

굽기(tostar)와 그을리기(tatemar)는 뭐가 달라요?

굽기는 불을 조절하는 기법이에요. 마른 코말에 재료를 올려 타지 않게 살짝 노릇해질 때까지 데워, 검게 만들지 않고 맛을 끌어내요. 그을리기는 고추나 채소 껍질에 검은 반점이 생길 만큼 일부러 태워 훈연향을 강하게 내는 거예요. 굽기는 타면 맛을 망치는 씨앗, 향신료, 말린 고추에 쓰고, 그을리기는 생고추와 토마토, 양파 같은 채소에 써요.

말린 고추는 왜 쓰기 전에 구워요?

마른 코말에서 잠깐 구우면 여러 효과가 있어요. 1) 껍질이 부드러워져 뜨거운 물에 더 잘 불어요. 2) 휘발성 향 성분이 깨어나 맛이 깊어져요. 3) 풀 냄새가 줄어요. 4) 천연 당분이 응축되어 살짝 캐러멜화돼요. 5) 살사나 몰레의 최종 질감이 좋아져요. 말린 고추로 만드는 전통 몰레, 아도보, 살사에서는 빠뜨릴 수 없는 과정이에요.

어떤 코말이 좋아요?

유약을 바른 전통 토기 코말(아촘파, 코몬포르트, 카풀라)은 은은한 흙 맛을 더하고 열을 고르게 전하지만 깨지기 쉬워요. 단조 철 코말은 튼튼하고 열을 잘 활용하며, 무쇠 팬처럼 쓸수록 길이 들어 좋아져요. 업소용 철판이나 코팅 프라이팬으로도 할 수 있지만 토기나 철 코말만의 맛은 나지 않아요. 멕시코 전통 부엌에는 보통 용도별로 코말이 여러 개 있어요. 한국에서는 무쇠 팬이나 두꺼운 철판이 가장 가까운 대안이에요.

코말과 굽기 기법은 어디에서 시작됐어요?

메소아메리카에서 시작됐고, 아주 오래전부터 써 왔어요. 아스테카, 마야, 사포테코를 비롯한 거의 모든 메소아메리카 사람들의 집안 화덕에서 중심이 되는 도구였어요. 이름은 나와틀어 '코말리'에서 왔어요. 스페인 정복 이후 스페인 사람들도 코말과 굽기 기법을 받아들였고, 지금도 멕시코, 중앙아메리카, 미국 남서부의 전통 요리에서 이어지고 있어요.