돼지고기 타테마도

이 레시피에 대해

타테마도 데 세르도(tatemado de cerdo)는 멕시코 서부, 특히 콜리마와 할리스코의 깊고 향긋한 스튜예요. 돼지고기를 물라토(mulato), 안초(ancho), 파시야(pasilla), 과히요(guajillo) 같은 말린 고추에 향신료와 사워 오렌지를 섞은 양념에 재운 뒤, 약불에서 부드러워질 때까지 오래 익혀 진하고 복합적인 소스를 입혀요. 콜리마 요리의 대표적인 맛이 응축된 잔치 음식이에요. 말린 멕시코 고추는 수입 식재료점이나 온라인 쇼핑몰에서 찾아보세요.

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   물라토, 안초, 파시야, 과히요 고추의 씨와 속 심지를 모두 제거해요. 기름을 두르지 않은 코말(comal)이나 팬에서 한 면당 30초씩 굽고, 뜨거운 물에 20분간 부드러워질 때까지 불려요.

   

   💡 고추를 태우면 스튜가 써지니 주의하세요.

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   기름 없이 코말에 토마토, 양파, 마늘을 올려 겉이 충분히 그을릴 때까지 구워요. 정향, 올스파이스, 큐민도 잠깐 볶아 향을 깨워요.

   
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   불린 고추와 불린 물(먼저 걸러요), 구운 토마토, 양파, 마늘, 정향, 올스파이스, 큐민, 오레가노, 식초, 사워 오렌지 즙을 믹서에 넣고 매끄럽고 되직한 양념이 될 때까지 갈아요.

   
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   돼지 등심을 적당한 크기로 썰어요. 고추 양념의 절반과 소금, 후추로 고기를 재워요. 덮개를 씌워 냉장고에서 최소 4시간, 가능하면 하룻밤 둬요.

   

   💡 오래 재울수록 맛이 훨씬 깊어져요.

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   토기 냄비나 바닥이 두꺼운 냄비에 기름을 두르고 중강불로 달궈요. 재운 고기를 겹치지 않게 나눠 넣고 모든 면이 노릇해질 때까지 구운 뒤 건져 둬요.

   
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   같은 냄비에 남은 고추 양념을 넣고 3분간 볶아요. 구운 고기를 다시 넣고 고기가 거의 잠길 만큼 육수를 부은 뒤 월계수 잎을 넣어요. 뚜껑을 덮고 아주 약한 불에서 2시간 30분-3시간, 고기가 아주 부드러워질 때까지 익혀요.

   

   💡 150°C 오븐에서 3시간 익혀도 돼요.

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   마지막 30분은 뚜껑을 열어 소스를 졸여 진하게 만들어요. 소금으로 간을 맞추고 흰쌀밥과 프리홀레스 데 오야를 곁들여 내요.