모렐로스식 세시나 엔칠라다

이 레시피에 대해

세시나 엔칠라다(cecina enchilada)는 모렐로스주, 특히 예카픽스틀라를 대표하는 돼지고기 요리예요. 돼지 등심을 아주 얇게 포 떠 고추 양념을 발라 특유의 진한 붉은색과 매콤한 맛을 내지요. 햇볕에 살짝 말린 뒤 숯불에 구워요. 과카몰리, 크림, 프레시 치즈, 또띠아와 함께 내요.

1. 1

   돼지 등심을 3-4mm 두께로 아주 얇게 포 떠요. 잘 드는 칼로 고기 결의 반대 방향으로 썰어요.

   

   💡 썰기 30분 전에 고기를 냉동실에 넣어 두면 얇게 썰기 쉬워요.

2. 2

   과히요(guajillo) 고추와 안초(ancho) 고추의 씨와 심을 빼고 뜨거운 물에 15분간 불려요. 마늘, 식초, 소금과 함께 믹서에 갈아 되직한 페이스트를 만들어요.

   

   💡 갈 때 물을 너무 많이 넣지 마세요. 바를 수 있는 페이스트 농도여야 해요.

3. 3

   고기 양면에 고추 페이스트를 듬뿍 발라요. 표면 전체가 덮이도록 꼼꼼히 발라 주세요.

   

   💡 고추 물이 손에 들지 않도록 장갑을 끼세요.

4. 4

   햇볕이 들고 바람이 잘 통하는 곳에 4-6시간 걸어 두거나, 냉장고에서 식힘망에 올려 12시간 두어 살짝 말려요.

   

   💡 완전히 말리는 게 아니라 맛을 응축시키는 과정이에요.

5. 5

   숯불이나 아주 뜨겁게 달군 철판에 앞뒤로 2-3분씩 구워요. 너무 오래 구우면 퍽퍽해져요.

   

   💡 가운데가 살짝 분홍빛을 띠어야 해요.

6. 6

   과카몰리, 사워크림, 부순 프레시 치즈, 손으로 빚은 옥수수 또띠아와 함께 바로 내요.

   

   💡 예카픽스틀라에서는 살사 베르데와 콩도 함께 곁들여요.