예카픽스틀라식 세시나

이 레시피에 대해

세시나(cecina)는 고기를 아주 얇게 저며 양념한 뒤 바람에 말려 굽는 요리예요. 이 레시피는 돼지고기에 과히요(guajillo) 고추와 향신료 양념을 바르는 버전으로, 세시나로 이름난 모렐로스주 예카픽스틀라(Yecapixtla)의 맛을 집에서 즐길 수 있게 했어요. 예카픽스틀라는 모렐로스를 대표하는 세시나의 고장이에요.

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   과히요 고추 8개를 뜨거운 물에 15분간 불려요. 마늘 4쪽, 후추 1작은술, 오레가노 1작은술, 소금, 불린 물 조금과 함께 믹서에 갈아요.

   
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   돼지 뒷다리살 1kg을 최대한 얇게(3mm) 저며요. 저민 고기를 책을 펼치듯 넓게 펴요.

   

   💡 고기를 냉동실에 30분 넣어 두면 얇게 썰기가 쉬워요.

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   저민 고기 양면에 과히요 고추 양념을 넉넉히 발라요.

   
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   빨래 건조대에 걸거나 식힘망 위에 올려 바람이 잘 통하는 곳에서 4-6시간 말려요(또는 덮지 않고 냉장고에서 12시간 둬요).

   

   💡 바람 잘 통하는 곳이 마땅치 않다면 60°C 오븐에서 문을 살짝 열어 둔 채 2시간 말려도 돼요.

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   코말(comal)이나 그릴을 센 불로 달궈요. 고기를 한 장씩 한 면당 2-3분씩 구워요.

   
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   과카몰리, 사워크림, 부순 프레시 치즈, 프리홀레스 데 오야, 또띠아를 곁들여 바로 내요.