닭고기 미시오테

역사와 유래

미시오테는 멕시코 중앙 고원 요리 가운데 가장 오래되고 섬세한 요리 중 하나로, 이달고, 틀락스칼라, 푸에블라, 멕시코주에서 스페인 정복 이전부터 이어져 왔어요. 이름은 용설란을 뜻하는 나우아틀어 '메틀(metl)'과 막을 뜻하는 '시오틀(xiotl)'에서 왔다고 알려져 있어요. 풀케를 만드는 용설란 잎에서 벗겨 낸 얇고 반투명한 막을 가리키는 말이지요. 이 용설란 막이 미시오테의 비결이에요. 양념한 고기를 싸서 찌면 막이 육즙과 향을 모두 가둬, 고기가 자기 수증기 속에서 천천히 익어요. 그래서 다른 방법으로는 내기 어려운, 아주 부드럽고 촉촉하며 맛이 응축된 고기가 돼요. 전통적으로 미시오테는 토끼고기, 양고기, 닭고기로 만들었고, 잔칫날이나 장날에 준비했어요. 이달고와 틀락스칼라의 요리사들은 미시오테의 달인으로 이름나 있고, 저마다 아도보 비법을 소중히 지켜 와요. 풀케용 용설란을 지나치게 많이 쓰면서, 오늘날에는 막을 벗겨 내는 것을 제한하는 지역이 많아요. 그래서 대신 유산지나 쿠킹 포일을 써요. 그래도 원조를 고집하는 사람들은 용설란 막의 맛은 무엇으로도 대신할 수 없다고 말해요. 미시오테는 싼 그대로 내고, 각자 자기 접시에서 열면 고추와 향신료의 향이 확 퍼져 나와요. 따뜻한 또띠아, 살사 베르데, 노팔(선인장 잎)을 곁들여 먹어요.