메멜라(memela)란? 오아하카 길거리 간식

어떤 요리인가요?

메멜라(memela)는 오아하카 요리를 대표하는 안토히토(멕시코 길거리 간식) 중 하나로, 중앙 계곡(Valles Centrales)과 남부 산지, 믹스테카 지역의 시장과 장터, 폰다(fonda, 서민 식당)에서 쉽게 볼 수 있어요. 갓 만든 닉스타말화(알칼리 처리) 옥수수 반죽, 그것도 볼리타(bolita)나 코니코(cónico) 같은 토종 옥수수로 만든 반죽이 가장 좋아요. 지름 12-15cm로 둥글고 얇게 빚는데, 일반 또띠아보다 아주 조금 두꺼워요. 토기 코말(comal)에 굽고 가장자리를 살짝 꼬집어 작은 접시처럼 만들어요. 핵심은 돼지기름을 녹일 때 바닥에 남는 고소한 찌꺼기인 '아시엔토(asiento)'예요. 뜨거운 메멜라에 아시엔토를 듬뿍 바르고, 아보카도 잎을 넣은 검은콩 프리홀레스 레프리토스, 몰카헤테(molcajete)에 간 붉은 살사나 초록 살사, 오아하카 치즈(queso Oaxaca)나 부순 프레시 치즈, 다진 양파, 고수, 아보카도를 올려요. 오아하카의 또 다른 명물 틀라유다(tlayuda)와 형제 같지만 더 작고 소박해요.

기원과 역사

메멜라는 스페인 정복 이전으로 거슬러 올라가는, 오아하카에서 가장 오래된 안토히토 중 하나예요. 『라루스 코시나』에 따르면 이름은 나우아틀어 tlaxcalmimilli(tlaxcalli '또띠아' + mimilli '긴')를 줄인 말이에요. 구전으로는 틀라콜룰라 계곡의 사포텍 마을에서 수 세기 동안 매일 먹어 온 음식으로 전해져요. 스페인 정복 이후 돼지기름, 특히 아시엔토가 더해지면서 지금처럼 고소하고 기름진 맛이 완성됐어요. 옥수수 반죽이 공장에서 대량으로 만들어지는 요즘에도, 오아하카에서는 메타테(metate)로 직접 닉스타말을 가는 문화가 살아 있고, 오아하카시의 '20 데 노비엠브레(20 de Noviembre)' 같은 시장의 안토히토 가게들이 대대로 물려받은 집안 레시피를 지키고 있어요.

특징적인 재료

가장 좋은 반죽은 갓 닉스타말화한 옥수수를 메타테나 수동 분쇄기로 간 것으로, 오아하카 토종 옥수수로 만들어요. 반죽에는 물만 넣고 소금은 넣지 않아요. 맛은 코말과 고추가 내 주기 때문이에요. 60-80g 정도로 반죽을 떼어 동그랗게 빚고, 또띠아 프레스나 손으로 4-5mm 두께로 눌러요. 아주 뜨거운 토기 코말에 앞뒤로 2-3분씩, 너무 노릇해지지 않게 구워요. 뒤집자마자 손가락으로 가장자리를 살짝 꼬집어 토핑이 흘러내리지 않는 작은 접시 모양을 만들어요. 아시엔토는 돼지기름을 약불에서 녹일 때 지방 조직의 고형분이 분리되며 남는, 크리미하고 노릇한 찌꺼기로 치차론(chicharrón, 돼지껍질 튀김) 같은 진한 맛이 나요. 이것을 뜨거운 메멜라에 듬뿍 바르고, 아보카도 잎을 넣은 검은콩, 몰카헤테 살사(과히요(guajillo) 고추로 만든 붉은 살사나 토마티요(tomatillo)로 만든 초록 살사), 찢은 오아하카 치즈나 프레시 치즈, 잘게 다진 양파, 고수, 아보카도를 올려요. 소금에 절여 말린 소고기 타사호(tasajo), 오아하카식 초리소, 호박꽃, 에파소테(epazote)를 올리는 변형도 있어요.

문화적 의미

메멜라는 멕시코에서 음식 문화가 가장 다양하다고 꼽히는 오아하카의 정체성을 보여 주는 안토히토예요. 메멜라는 2010년 유네스코 인류무형문화유산에 등재된 멕시코 전통 요리의 일부예요. 메멜라는 틀라유다, 오아하카 타말레, 몰레 네그로(mole negro), 물로 끓인 초콜릿과 함께 오아하카 계곡의 일상 식탁을 이뤄요. 20 데 노비엠브레 시장과 틀라콜룰라의 안토히토 거리에서는 여러 세대에 걸쳐 같은 자리를 지켜 온 가족 가게가 많아요. 메멜라는 사포텍과 믹스텍 여성들이 꾸리는 수많은 가족 가게의 생계이기도 해요. 다이애나 케네디(Diana Kennedy) 같은 요리 연구가의 책과 해외 음식 다큐멘터리에도 소개됐고, 오아하카의 셰프들은 서민 음식이 고급 요리로 거듭난 예로 메멜라를 메뉴에 올리기도 해요.

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자주 묻는 질문

메멜라, 틀라유다, 소페는 뭐가 달라요?

셋 다 옥수수 반죽으로 만든 안토히토지만 서로 달라요. 메멜라는 오아하카 음식으로 중간 크기(12-15cm)에 가장자리를 꼬집고 아시엔토와 콩을 발라요. 틀라유다도 오아하카 음식이지만 훨씬 크고(30-40cm) 얇고 바삭한 납작빵 같으며, 아시엔토, 콩, 오아하카 치즈, 타사호를 올려 반으로 접어 내요. 소페는 멕시코 중부 음식으로 작고(8-10cm) 가장자리가 높으며, 아시엔토 없이 스튜를 올려 먹어요.

메멜라는 어떤 맛이에요?

코말에 구운 닉스타말 옥수수 반죽의 구수한 맛에, 아시엔토가 고소하고 깊은 돼지기름 맛을 더해요. 아보카도 잎을 넣은 검은콩은 아니스 같은 향을, 몰카헤테 살사는 흙내 나는 매운맛을, 오아하카 치즈는 쫄깃함과 짠맛을, 고수는 상큼한 풀 향을 줘요. 단순한 재료를 오래된 기술로 만든, 소박하지만 깊고 든든한 맛이에요.

메멜라는 어떻게 먹어요?

코말에서 막 구워 뜨거울 때 넓은 접시나 바나나 잎 위에 내요. 아시엔토, 검은콩, 입맛에 맞는 살사(붉은 살사나 초록 살사), 찢은 오아하카 치즈, 다진 양파, 고수, 아보카도를 올려요. 오아하카식 오르차타, 물로 끓인 초콜릿, 영 메스칼(mezcal joven)과 곁들이고, 손이나 포크로 먹어요. 안토히토 가게에서는 한 접시에 2-3개, 폰다에서는 든든한 아침 겸 점심 한 끼로 나와요.

메멜라는 어디에서 시작됐어요?

오아하카가 고향으로, 특히 오아하카시, 틀라콜룰라, 에틀라, 오코틀란이 있는 중앙 계곡이 중심이고 믹스테카와 남부 산지에서도 먹어요. 이름은 '길쭉한 또띠아'라는 뜻의 나우아틀어 tlaxcalmimilli에서 왔어요. 사포텍과 믹스텍 문화에 뿌리를 둔, 스페인 정복 이전부터 이어진 음식이에요. 지금은 오아하카를 상징하는 안토히토예요.

메멜라의 아시엔토와 오아하카 치즈 대신 무엇을 쓸 수 있나요?

아시엔토는 돼지기름을 약불에 녹일 때 남는 고형분이라, 가장 가까운 대체품은 돼지기름 자체예요. 다만 아시엔토 특유의 진하고 고소한 맛은 조금 줄어들어요. 오아하카 치즈 대신에는 전통 레시피에서도 부순 프레시 치즈를 써요. 한국에서는 쫄깃하게 늘어나는 모차렐라 치즈로 대신해도 무난해요. 아보카도 잎을 넣은 검은콩과 몰카헤테 살사가 이 간식의 바탕이자 향을 내는 재료예요.

한국에서 메멜라용 옥수수 반죽과 아시엔토는 어디서 구하나요?

닉스타말 옥수수 반죽은 생물로 구하기 어려워서, 수입 식재료점이나 온라인 쇼핑몰에서 마사 아리나(masa harina, 옥수수 반죽용 가루)를 찾아 물로 반죽하는 편이 현실적이에요. 아시엔토는 포장 제품으로 거의 나오지 않으니, 정육점에서 돼지비계를 사서 약불에 천천히 녹여 고형분이 분리될 때까지 두면 집에서 만들 수 있어요. 오아하카에서는 20 데 노비엠브레 같은 중앙 계곡의 시장에서 이 재료들을 매일 팔아요.

집에서 만들 수 있는 메멜라 레시피가 있나요?

가장 흔한 것은 콩과 치즈를 올린 메멜라예요. 반죽을 60-80g씩 떼어 동그랗게 빚고, 지름 12-15cm, 두께 4-5mm로 누른 뒤, 아주 뜨거운 코말에 앞뒤로 2-3분씩 구워요. 뒤집을 때 손가락으로 가장자리를 꼬집어 작은 접시 모양을 만들어요. 뜨거울 때 아시엔토를 바르고, 검은콩, 몰카헤테 살사, 오아하카 치즈, 다진 양파, 고수, 아보카도를 올려요. 코말 대신 두꺼운 무쇠 팬을 써도 돼요.