가르나차(garnacha)란? 맛·먹는 법·유래

어떤 요리인가요?

베라크루스의 가르나차(garnachas veracruzanas)는 오리사바(Orizaba)와 베라크루스 중부를 대표하는 안토히토(멕시코 길거리 간식)예요. 닉스타말화한 옥수수 반죽을 손으로 빚어 지름 5-7cm 정도의 작고 두툼한 또띠아를 만들고, 넉넉한 라드나 기름에 노릇하게 튀겨요. 그 위에 결대로 찢은 소고기, 과히요(guajillo) 고추로 만든 붉은 살사, 다진 양파, 갈아 놓은 숙성 치즈, 삶은 감자 한 조각을 올려요. 오리사바, 코르도바, 코아테펙, 할라파 같은 베라크루스 산간 도시의 칸티나(cantina, 선술집), 폰다(fonda, 서민 식당), 노점에서 흔히 먹는데, 아침 식사나 맥주 안주로 즐겨요. 크기가 작아서 12개씩 주문하는 게 보통이라 여럿이 나눠 먹기 좋은 음식이에요.

기원과 역사

베라크루스 가르나차의 기원은 19-20세기 베라크루스 중부의 서민 요리로 거슬러 올라가요. 그 무렵 오리사바의 시장과 노점에는 철도 노동자, 일용직 노동자, 지역을 번성하게 한 섬유 공장 노동자들을 위한 싸고 빠른 튀긴 반죽 간식이 많이 생겼어요. '가르나차'라는 이름의 유래는 분명하지 않아요. 푸짐하거나 양념이 많은 것을 가리키는 스페인어 표현과 연결하는 설도 있고, 오아하카나 게레로처럼 다른 지역에서는 같은 이름으로 다른 튀긴 반죽 요리를 부르기도 해요. 오리사바식은 갈아 놓은 숙성 치즈와 삶은 감자 한 조각을 올린다는 점이 특징이에요.

특징적인 재료

바탕은 그 자리에서 만드는 작은 또띠아예요. 옥수수 반죽을 작게 동그랗게 빚어 또띠아 프레스나 손으로 눌러 펴고, 코말(comal)에서 살짝 익힌 뒤 라드나 기름에 튀겨요. 겉면은 살짝 노릇하고 단단해지되 속은 어느 정도 부드러워야 해요. 찢은 고기는 보통 양지나 우둔 같은 소고기를 양파, 마늘, 월계수 잎과 함께 삶아 가늘게 찢은 것이고, 돼지고기나 닭고기를 쓰는 곳도 있어요. 살사는 과히요 고추와 토마토로 만든 살짝 매운 붉은 살사나, 토마티요(tomatillo)와 세라노(serrano) 고추로 만든 살사 베르데예요. 치즈는 짭짤하고 잘 부서지는 소젖 숙성 치즈를 갈아 써요. 삶은 감자(가끔 당근도) 한 조각을 올리는 것이 오리사바식 가르나차를 다른 버전과 구분 짓는 포인트예요. 베라크루스 북부 미산틀라(Misantla) 일대에서는 더 크고 다른 살사를 쓰는 가르나차를 만들어요. 한국에서는 옥수수 또띠아를 작게 잘라 튀기고, 숙성 치즈 대신 파르메산 치즈를 갈아 올리면 집에서도 비슷하게 즐길 수 있어요.

문화적 의미

가르나차는 오리사바의 음식 유산이자 베라크루스 중부 음식 정체성을 상징해요. 오리사바에서는 해마다 음식 축제가 열리는데, 가르나차가 다른 안토히토들과 함께 주인공 노릇을 해요. 3-4대째 가족이 운영하는 노점도 많고, 오리사바와 코르도바의 거리 풍경의 일부가 되어 출근하는 사람들을 위해 이른 아침부터 문을 열어요. 가르나차는 반죽을 만드는 사람, 정육점, 치즈 장인, 노점상으로 이어지는 지역 경제를 떠받치는, 주에서 가장 활기찬 서민 경제의 한 부분이에요. 오리사바 사람들에게 가르나차는 사교 의식과도 같아요. 12개씩 주문해 노점 카운터에서 나눠 먹고 아구아 프레스카나 맥주를 곁들이는, 단순히 끼니를 때우는 것 이상의 경험이에요.

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자주 묻는 질문

베라크루스 가르나차와 오아하카 가르나차는 무엇이 다른가요?

둘 다 튀긴 작은 옥수수 또띠아지만, 오리사바식은 찢은 고기, 살사, 양파, 갈아 놓은 숙성 치즈, 삶은 감자 한 조각을 올려요. 오아하카 가르나차는 다진 고기 볶음, 식초에 절인 양배추, 고추 살사, 프레시 치즈를 올려요. 이름은 같아도 맛과 모양이 달라요.

가르나차는 어떤 맛인가요?

바삭하게 튀긴 옥수수의 고소한 맛이 중심이고, 짭짤하고 촉촉한 찢은 고기가 더해져요. 과히요 살사는 과일 향과 적당한 매운맛을, 다진 양파는 상큼함과 아삭함을, 숙성 치즈는 진한 짠맛을 보태요. 삶은 감자 한 조각이 전체를 부드럽게 감싸 줘요.

가르나차는 어떻게 먹나요?

갓 튀겨 뜨거울 때 접시나 냅킨을 깐 작은 바구니에 12개씩 담아 내요. 하나하나에 고기, 살사, 양파, 치즈, 감자를 바로 올려요. 매운 살사를 더 곁들이고 라임 조각, 원하면 사워 오렌지(naranja agria) 즙이나 차가운 맥주를 함께 내요.

가르나차는 어디에서 왔나요?

베라크루스 중부 산간 지대의 도시 오리사바의 대표 간식으로, 20세기에 시장 노점과 중심가 회랑에서 널리 퍼졌어요. 오아하카나 게레로 같은 다른 주에도 가르나차라는 요리가 있지만, 찢은 고기, 숙성 치즈, 감자를 올린 오리사바식이 전국적으로 가장 잘 알려져 있어요.