고르디타(gordita)란? 만드는 법·대표 속 재료

어떤 요리인가요?

고르디타(gordita)는 닉스타말화(알칼리 처리)한 옥수수 반죽(또는 옥수수 가루 반죽)을 코말(comal)에 구워 만든 멕시코의 안토히토(길거리 간식)예요. 또띠아보다 두껍고 소페(sope)보다 작은 둥근 모양이에요. 다 구워지면 칼로 옆을 갈라 주머니처럼 만들고, 그 안에 스튜를 채워요. 속 재료는 초록 살사나 붉은 살사에 조린 치차론(chicharrón, 돼지껍질 튀김), 다진 고기 피카디요(picadillo), 결대로 찢은 소고기, 리코타 같은 레케손(requesón), 콩과 치즈, 감자와 초리소, 노팔(선인장 잎), 라하스(구워 채 썬 고추)와 치즈, 몰레 등 다양해요. 아과스칼리엔테스, 사카테카스, 산루이스포토시, 두랑고 등 멕시코 중북부의 대표 음식으로 꼽히고, 멕시코시티에서는 과달루페 성당 근처 '라 비야(La Villa)'의 알록달록한 얇은 종이에 싼 달콤한 옥수수 고르디타가 유명해요. 속을 바꾸기 나름이라 든든한 아침 겸 점심이나 간단한 저녁이 되고, 다진 양파, 살사, 라임을 곁들여 먹어요. 속을 채운 모양은 한국의 호떡이나 속을 넣은 전병을 떠올리게 해요.

기원과 역사

고르디타의 뿌리는 스페인 정복 이전에 있어요. '고르디타'는 '통통한 것'이라는 뜻의 스페인어 애칭으로, 메소아메리카 사람들이 코말에 굽던 두툼한 또띠아(나우아틀어로 틀락스칼리(tlaxcalli))에 붙인 이름이에요. 16세기 사아군 수사의 기록에도 스튜에 곁들이는 두툼한 또띠아가 나와요. 옆을 갈라 속을 채우는 지금의 모양은 19세기 바히오와 북부, 특히 아과스칼리엔테스에서 자리 잡았다고 알려져 있어요. 목장 일꾼과 광부들이 들고 다니며 먹는 점심이었다고 해요. 사카테카스와 두랑고에는 오븐에 굽는 '고르디타 데 오르노(gordita de horno)'와 응유로 만든 '고르디타 데 쿠아하다(gordita de cuajada)'가 있어요. 과달루페 성당 주변의 고르디타는 성지를 찾는 순례자들에게 지역 여성들이 팔면서 널리 알려졌어요. 소노라나 치와와 같은 북부에서는 밀 재배 전통 때문에 옥수수 대신 밀가루로 만들어요.

특징적인 재료

반죽은 갓 닉스타말화한 옥수수 반죽을 쓰거나, 마사 아리나(masa harina, 옥수수 반죽용 가루)에 물과 소금을 넣어 만들어요. 멕시코 북부에서는 밀가루에 라드(돼지기름)를 넣은 '밀가루 고르디타'도 만들어요. 반죽을 60-80g씩 떼어 둥글게 빚고, 또띠아 프레스나 손으로 1-1.5cm 두께로 눌러요. 기름 없는 코말에 앞뒤로 3-4분씩 구우면 부풀어 오르면서 속에 공기 주머니가 생겨요. 바로 칼로 옆을 갈라 주머니를 열어요. 뜨거운 라드에 한 번 더 지져 겉을 노릇하게 하기도 해요. 대표 속 재료는 초록 살사에 조린 압착 치차론(라 비야에서 가장 인기 있어요), 감자를 넣은 소고기 피카디요, 결대로 찢은 소고기, 에파소테(epazote)를 넣은 레케손, 라하스와 치즈, 닭고기 몰레, 프리홀레스 레프리토스(리프라이드 빈스)와 치즈, 살사에 조린 노팔이에요. 아과스칼리엔테스에서는 필론시요(piloncillo, 비정제 원당)나 설탕을 넣고 오븐에 구운 달콤한 고르디타도 유명해요. 케레타로에는 돌로 거칠게 빻은 옥수수로 만든 '고르디타 마르타하다(gordita martajada)'가 있어요. 한국에서는 수입 식재료점이나 온라인 쇼핑몰에서 마사 아리나를 찾아보세요.

문화적 의미

고르디타는 바히오와 멕시코 북부를 대표하는 음식이에요. 아과스칼리엔테스에서는 지역을 상징하는 음식으로 꼽히고, 축제와 장터에 빠지지 않아요. 멕시코시티에서는 '라 비야의 고르디타'가 과달루페 성모 순례길에서 꼭 맛보는 음식으로, 19세기부터 성당 주변 노점에서 팔아 왔다고 전해져요. 2010년 유네스코 인류무형문화유산에 등재된 멕시코 전통 요리에는 고르디타, 소페, 틀라코요(tlacoyo) 같은 옥수수 안토히토도 살아 있는 음식 문화로 포함돼요. 고르디타는 수많은 가족 가게의 생계를 떠받치고, 시장, 마을 축제, 안토히토 가게에서 가장 많이 팔리는 간식 중 하나예요. 요즘은 멕시코의 셰프들이 고급 요리로 재해석하기도 해요.

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자주 묻는 질문

고르디타, 소페, 틀라코요는 뭐가 달라요?

셋 다 옥수수 반죽으로 만든 안토히토지만 모양과 먹는 방식이 달라요. 고르디타는 둥글고 두툼하며, 코말에서 부풀린 뒤 옆을 갈라 스튜를 채워요. 소페는 더 얇고(1cm 정도) 작고 둥글며, 가장자리를 꼬집어 그 위에 스튜를 올려요. 틀라코요는 길쭉한 타원형으로, 굽기 전 날반죽에 잠두콩, 콩, 레케손 같은 속을 넣고 코말에 구워요.

고르디타는 어떤 맛이에요?

코말에 구운 닉스타말 옥수수 반죽의 구수한 맛에, 지지면 라드의 고소한 맛이 살짝 더해져요. 진짜 맛은 속에 달려 있어요. 초록 살사 치차론은 새콤하고 맵고, 피카디요는 달짝지근하고 향신료 향이 나며, 레케손은 순하고 부드러운 우유 맛, 몰레는 복합적이고 깊은 맛이에요. 바히오의 토종 옥수수로 만든 반죽은 공장 반죽보다 맛이 깊어요. 아과스칼리엔테스의 오븐 고르디타는 필론시요를 넣어 달콤하기도 해요.

고르디타는 어떻게 먹어요?

막 구워 뜨거울 때, 옆 틈으로 속이 살짝 보이게 내요. 초록 살사나 붉은 살사, 다진 양파, 고수, 라임을 곁들여요. 라 비야에서는 유산지에 싸서 걸으며 먹고, 아과스칼리엔테스에서는 넓은 접시에 부순 프레시 치즈와 크림을 올려 내요. 간단한 아침 겸 점심이나 저녁으로 먹고, 프리홀레스 차로스와 아구아 프레스카를 곁들이면 든든한 한 끼가 돼요.

고르디타는 어디에서 시작됐어요?

스페인 정복 이전 메소아메리카에서 시작됐어요. 코말에 구운 두툼한 또띠아는 16세기 사아군 수사의 기록에도 나와요. 속을 채우는 지금의 모양은 19세기 바히오와 북부에서 자리 잡았고, 아과스칼리엔테스가 전통의 중심지로 꼽혀요. 멕시코시티에서는 과달루페 성당 주변에서 순례자들의 간식으로 유명해졌어요. 북부의 소노라와 치와와에는 밀가루로 만든 고르디타도 있어요.