멕시코 북부식 밀가루 고르디타

역사와 유래

밀가루 고르디타는 멕시코 북부 요리를 대표하는 음식 가운데 하나예요. 특히 치와와, 두랑고, 사카테카스, 시날로아에서는 식민지 시대부터 밀이 옥수수를 밀어내고 주곡이 되었어요. 옥수수보다 밀을 즐기는 것은 북부 요리를 가장 뚜렷하게 보여 주는 특징으로, 중남부 요리와 크게 구별되는 점이에요. 멕시코 북부에 밀을 들여온 것은 17-18세기 북서부, 특히 치와와의 타라우마라 산맥과 시날로아 북부에 선교 거점을 세운 프란치스코회와 예수회 수도사들이었어요. 라라무리(타라우마라) 사람들과 북부의 여러 원주민이 밀을 기르기 시작했고, 밀가루는 북부식 밀가루 또띠아와 고르디타, 여러 지역 빵의 기본 재료가 되었어요. 고르디타는 밀가루 또띠아와 두께, 굽는 방법이 달라요. 또띠아가 얇고 낭창하다면, 고르디타는 1-1.5cm로 더 두툼하고 코말에서 약불로 천천히 구워요. 그러면 반죽이 부풀어 속에 공기 주머니가 생기고, 속을 채우기 딱 좋은 주머니가 돼요. 잘 부풀어 올랐다면 제대로 구워져서 열 준비가 된 거예요. 북부 고르디타의 전통 속재료는 끝이 없어요. 녹인 치와와 치즈를 곁들인 리프라이드 빈스, 감자와 토마토를 넣은 다진 고기 볶음, 달걀을 넣은 마차카, 크림을 넣은 라하스(구워 채 썬 고추), 감자를 넣은 초리소, 아니면 그냥 버터와 치즈까지요. 집집마다 좋아하는 조합과 반죽의 비법이 있어요. 북부의 시장과 타코 가게에서는 고르디타를 그 자리에서 구워, 칼이나 손가락으로 옆을 갈라 속을 듬뿍 채워 줘요. 수많은 북부 사람들의 아침이자 점심이자 간식으로, 소박하고 든든하며 정말 맛있는 북부 요리의 정신을 어떤 간식보다 잘 보여 줘요.