수제 호코케

이 레시피에 대해

호코케(jocoque)는 천연 발효균으로 우유를 발효시켜 만든 멕시코 북부의 전통 유제품이에요. 새콤한 맛에 걸쭉하고 크리미한 질감이 라브네(labneh)나 그릭 요거트와 닮았지요. 빵에 바르거나 소스, 딥으로 쓰는 등 쓰임새가 아주 넓어요. 집에서는 플레인 요거트 몇 큰술만 있으면 시작할 수 있어요.

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   전유 1L를 43°C까지 데워요. 뜨겁지만 데일 정도는 아니어야 해요. 온도계가 없다면 손가락을 10초 동안 넣고 있을 수 있는 정도면 돼요.

   

   💡 온도가 중요해요. 너무 뜨거우면 균이 죽고, 너무 차가우면 발효가 시작되지 않아요.

2. 2

   데운 우유에 무가당 플레인 요거트나 전에 만든 호코케 3큰술을 종균으로 넣고 잘 저어 섞어요.

   

   💡 전지 그릭 요거트도 종균으로 아주 잘 써요.

3. 3

   깨끗한 유리병이나 볼에 붓고 깨끗한 면포나 뚜껑을 느슨하게 덮어요. 따뜻한 곳(25-30°C)에서 움직이지 말고 24-36시간 발효시켜요.

   

   💡 전원을 끈 오븐 안이 따뜻하게 두기 좋은 자리예요.

4. 4

   되직한 요거트 같은 농도에 기분 좋은 신맛이 나면 완성이에요. 마른 호코케를 만들려면 면포를 깐 체에 옮겨 냉장고에서 8-12시간 두고 유청을 빼요.

   

   💡 오래 둘수록 더 되직하고 새콤해져요.

5. 5

   소금, 올리브유, 신선한 허브를 곁들여 내거나 다른 요리에 써요. 냉장고에서 10일까지 보관할 수 있어요. 다음번을 위해 3큰술은 종균으로 남겨 두세요.