팜바소(pambazos)란? 유래·만드는 법

어떤 요리인가요?

팜바소(pambazos)는 멕시코시티를 대표하는 길거리 안토히토(antojito, 멕시코 길거리 간식) 중 하나예요. '팜바소 빵'이라고 부르는 둥글고 부드러운 흰 빵으로 만드는데, 볼리요(bolillo)와 비슷하지만 더 폭신하고 껍질이 딱딱하지 않아요. 이 빵을 붉은 과히요(guajillo) 고추 소스에 담갔다가 철판이나 팬에 라드(돼지기름)를 조금 둘러 구워요. 그러면 겉은 살짝 바삭하고 속은 부드러운 붉은 빵이 되고, 여기에 멕시칸 초리소와 함께 볶은 깍둑 감자, 채 썬 로메인이나 양배추, 부순 프레시 치즈(queso fresco), 크레마(멕시칸 크림), 입맛에 따라 살사 베르데를 채워요. 역사 지구, 산앙헬, 코요아칸, 소치밀코의 노점과 멕시코시티 곳곳의 간식 가게에서 팔아요. 이름은 거친 밀가루로 만든 빵을 뜻하는 옛 스페인어 '판 바소(pan bazo)'에서 왔다는 설이 있어요.

기원과 역사

팜바소는 식민 시대에 생겨 19세기 멕시코시티에서 자리 잡았어요. '팜바소 빵'은 누에바 에스파냐의 제빵 기록에 고급 흰 빵보다 질이 낮은 밀가루로 만든 '두 번째 등급'의 값싼 빵으로 나와요. 값이 저렴해서 수도 서민들의 주식이 됐어요. 소를 채우고 고추 소스를 입힌 지금의 팜바소는 19세기 말 축제와 독립기념일 잔치에서 인기를 얻었다고 알려져 있어요. 라 메르세드와 산후안 시장의 간식 요리사들이 잔치 손님들을 위해 대량으로 만들었다고 해요. 스페인의 초리소와 아메리카의 감자가 만난 메스티소 소, 초리소 감자는 20세기 초에 자리 잡아 지금도 정석 레시피로 통해요. 푸에블라의 몰레 팜바소, 베라크루스의 실치즈와 크레마를 넣은 팜바소 같은 지역 변형도 있어요. 지금 팜바소는 멕시코 길거리 음식의 핵심이고, 코요아칸 시장이나 역사 지구에는 오래된 팜바소 가게들이 있어요.

특징적인 재료

팜바소 빵이 이 요리의 열쇠예요. 지름 12-15cm 정도의 둥글거나 타원형인 빵으로, 밀가루, 물, 소금, 이스트에 때로는 라드를 조금 넣어 만들어요. 껍질이 얇고 속이 촘촘하면서 폭신해서, 소스를 머금어도 부서지지 않아요. 고추 소스는 불린 과히요 고추를 마늘, 큐민, 식초나 물과 함께 갈아 만든 붉은 액상 페이스트예요. 빵을 잠깐 담가 소스가 배되 너무 젖지 않게 하고, 뜨거운 철판에 기름이나 라드를 조금 둘러 양면을 살짝 바삭하게 구워요. 전통 소는 깍둑 썰어 삶은 흰 감자에 볶아 부순 멕시칸 초리소를 섞고, 초리소 기름에 함께 볶아 감자에 색과 맛을 입힌 거예요. 소를 채우고 로메인이나 채 썬 양배추, 부순 프레시 치즈, 크레마를 가늘게 뿌리고, 토마티요(tomatillo) 살사 베르데나 붉은 살사를 입맛대로 더해 완성해요. 변형으로는 팅가(tinga) 팜바소(닭고기), 실치즈를 녹인 베라크루스식, 닭고기 몰레 팜바소, 치차론 프렌사도(chicharrón prensado) 팜바소가 있어요. 모두 고추 소스를 입힌 빵이 특징이에요. 한국에서는 부드러운 모닝빵이나 하드롤로 대신할 수 있고, 과히요 고추는 수입 식재료점이나 쿠팡 같은 오픈마켓에서 검색해 보세요.

문화적 의미

팜바소는 타코 알 파스토르(tacos al pastor), 토르타(torta, 멕시코식 샌드위치), 타말레, 퀘사디아(quesadilla), 엘로테(elote, 멕시코식 옥수수)와 함께 멕시코시티 길거리 음식의 아이콘이에요. 역사 지구, 코요아칸, 소치밀코, 산앙헬, 가리발디 광장 같은 곳의 간식 가게에서 날마다 아주 많이 팔려요. 수십 년 동안 같은 자리를 지켜 온 전통 간식 요리사들은 멕시코시티 무형 유산의 일부예요. 2010년 유네스코가 인정한 멕시코 전통 요리에는 수도의 길거리 음식도 살아 있는 국민 요리의 표현으로 함께 담겨 있다고 볼 수 있어요. 팜바소 노점은 멕시코시티의 수많은 가족 소상공인을 먹여 살려요. 서민 음식을 다시 평가하는 흐름 속에서 일부 고급 식당과 셰프들도 팜바소를 메뉴에 올려 재해석하고 있어요. 한국 사람에게는 소스를 입혀 철판에 구운 빵에 속을 꽉 채운다는 점에서, 길거리 토스트를 떠올리게 하는 음식이에요.

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자주 묻는 질문

팜바소와 토르타는 뭐가 달라요?

토르타는 볼리요나 테레라(telera) 빵을 소스에 담그지 않고, 스튜, 콩, 아보카도, 양상추 등을 넣어 샌드위치처럼 만들어요. 팜바소는 전용 팜바소 빵을 과히요 고추 소스에 담갔다가 구워 붉은색과 매콤한 맛을 내고, 기본으로 초리소 감자를 채워요. 빵, 소스, 만드는 방식이 핵심 차이예요.

팜바소는 어떤 맛이에요?

과히요 고추를 입힌 빵은 살짝 맵고 달며 향신료 향이 나요. 여기에 기름지고 향신료 향이 나는 든든한 초리소 감자 소, 신선한 양상추, 짭짤한 프레시 치즈, 부드러운 크레마가 어우러져요. 입맛대로 넣는 살사 베르데나 매운 살사가 산미와 매운맛을 더해요. 맛이 진하고 든든해서 점심이나 배부른 저녁으로 딱 좋아요. 초리소 감자는 팜바소의 정체성 그 자체예요.

팜바소는 어떻게 먹어요?

철판에서 막 구워 뜨거울 때, 포장용 유산지에 싸거나 넓은 접시에 담아 내요. 손으로 먹는데, 빵의 붉은 소스가 옷에 묻지 않게 조심해야 해요. 입맛에 따라 초록이나 붉은 살사를 곁들이고 탄산음료, 아구아 데 하마이카(히비스커스 음료), 아톨레(atole)를 함께 마셔요. 노점에서는 그 자리에서 만들어 주고, 식당에서는 프리홀레스 레프리토스나 샐러드를 곁들여 내기도 해요.

팜바소는 어디서 유래했어요?

멕시코시티에서 유래했고, 19세기에 축제와 독립기념일 잔치의 길거리 간식으로 자리 잡았어요. 팜바소 빵은 식민 시대의 값싼 빵이었어요. 푸에블라의 몰레 팜바소, 멕시코만 연안의 베라크루스식 같은 지역 변형도 있지만, 고추 소스를 입히고 초리소 감자를 채운 멕시코시티식이 전국적인 정석이에요.