피카다스(picadas)란? 베라크루스 아침 간식

어떤 요리인가요?

피카다스(picadas)는 베라크루스주의 가장 대표적인 안토히토(멕시코 길거리 간식) 중 하나예요. 작고 두툼한 옥수수 또띠아를 코말(comal)에 막 구워 낸 뒤, 가장자리를 손가락으로 꼬집어 살사가 고이도록 테두리를 세워요. 그다음 과히요(guajillo) 고추로 만든 붉은 살사, 토마티요(tomatillo)로 만든 초록 살사, 또는 베라크루스다운 변형인 검은콩을 갈아 만든 소스를 듬뿍 끼얹어요. 다진 양파, 프레시 치즈(queso fresco)나 갈아 낸 숙성 치즈를 올리고, 경우에 따라 결대로 찢은 닭고기나 달걀도 얹어요. 할라파부터 베라크루스 항구, 보카 델 리오, 파팔로아판강 유역까지, 주 전역의 폰다(fonda, 서민 식당), 시장, 가정에서 먹는 대표적인 아침 메뉴예요. 이름도 만드는 방법에서 왔어요. 코말에서 꺼내기 전에 손가락으로 꼬집는다(picar)는 뜻이에요.

기원과 역사

피카다스는 멕시코만 남부에서 스페인 정복 이전부터 이어져 온 닉스타말 옥수수 반죽 간식의 전통에 속해요. 정확히 언제 생겼는지 기록은 없지만, 반죽을 꼬집어 작은 그릇처럼 만드는 기술은 메소아메리카 요리에서 흔하고, 중부의 소페스(sopes)나 유카탄의 파누초(panucho)에서도 볼 수 있어요. 베라크루스식의 차이는 속을 채우기보다 살사를 끼얹어 낸다는 점이에요. 그래서 개념상 엔칠라다와 가깝지만 바탕이 더 두툼해요. 20세기의 지역 요리책들은 피카다스를 베라크루스 아침 식사의 기본 메뉴로 자리매김했어요. 베라크루스 사람들에게 피카다스는 '갓 밝은 아침의 음식'이에요. 하루 일을 시작하기 전, 폰다에서 막 내린 카페 데 오야와 함께 먹어요. 오래된 가게들은 수십 년 동안 전통 레시피를 지키며 대대로 물려주고 있어요.

특징적인 재료

닉스타말 옥수수 반죽을 동그랗게 빚어 지름 5-7cm 정도의 작고 두툼한 또띠아로 누르고, 코말에서 잠깐 구워요. 뜨거울 때 가장자리를 손가락으로 꼬집어 테두리를 만들고, 라드(돼지기름)나 기름에 살짝 지져 겉을 코팅해요. 전통 살사는 세 가지예요. 붉은 살사는 과히요 고추, 토마토, 마늘, 양파, 때로는 치폴레(chipotle)로 만들어 살짝 걸쭉해요. 초록 살사는 토마티요, 세라노(serrano) 고추나 할라피뇨, 고수로 만들어 더 상큼하고 새콤해요. 검은콩 소스는 베라크루스 중남부의 것으로, 삶은 콩을 오하 산타(hoja santa)나 아보카도 잎과 함께 갈아 부드럽고 맛이 깊어요. 위에 올리는 치즈는 베라크루스식 프레시 치즈, 갈아 낸 숙성 치즈, 실처럼 찢어지는 치즈 중 하나예요. 곱게 다진 흰 양파는 빠질 수 없어요. 찢은 닭고기나 달걀 프라이를 올려 더 푸짐하게 먹기도 해요. 늘 카페 데 오야나 오렌지 주스를 곁들여 베라크루스식 아침을 완성해요. 한국에서는 마사 아리나(masa harina)를 수입 식재료점이나 온라인 쇼핑몰에서 찾아 반죽을 만들고, 치즈는 페타나 리코타로 대신해 보세요.

문화적 의미

피카다스는 베라크루스의 음식 유산이자 베라크루스 사람(jarocho)의 정체성을 담은 음식이에요. 쿰브레 타힌(Cumbre Tajín) 같은 축제와 지역 전통 요리사 모임, 음식 박람회에도 등장하고, 셰프들 덕분에 전국적인 미식 무대에도 올랐어요. 베라크루스 항구의 이달고 시장, 할라파의 하우레기 시장 같은 시장의 작은 폰다와 노점, 그리고 지역의 프레시 치즈와 닉스타말 옥수수 생산자들의 생계를 받쳐 주는 음식이기도 해요. 베라크루스 사람들에게 피카다스를 먹는 건 아침의 의식이에요. 코말 위에서 반죽을 꼬집는 소리, 라드와 카페 데 오야의 냄새가 세대를 잇는 감각의 기억이 돼요. 2010년 유네스코 인류무형문화유산에 오른 멕시코 전통 요리는 이런 옥수수 요리를 멕시코 음식 정체성의 기둥으로 꼽아요.

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자주 묻는 질문

피카다스와 소페스는 뭐가 달라요?

둘 다 가장자리를 꼬집은 작고 두툼한 옥수수 반죽이에요. 중부 멕시코의 소페스는 콩, 고기, 살사, 양상추, 크림 같은 토핑을 위에 쌓을 뿐 살사에 적시지는 않아요. 베라크루스의 피카다스는 붉은 살사, 초록 살사, 검은콩 소스에 담그거나 듬뿍 끼얹은 뒤 치즈와 양파를 올려서 더 촉촉하게 마무리해요.

피카다스는 어떤 맛이에요?

바탕은 닉스타말 옥수수의 구수한 맛에 라드의 부드러움이 더해져요. 살사마다 개성이 달라서, 붉은 살사는 과히요의 과일 향에 살짝 맵고, 초록 살사는 새콤하고 상큼하며, 검은콩 소스는 부드럽고 깊은 맛에 오하 산타의 허브 향이 나요. 숙성 치즈는 짭조름함을, 생양파는 상큼함을 더해 줘요.

피카다스는 어떻게 먹어요?

1인분에 서너 개를 깊은 접시에 담고, 따뜻한 살사를 끼얹은 뒤 다진 흰 양파와 프레시 치즈나 숙성 치즈를 올려요. 프리홀레스 레프리토스(리프라이드 빈스), 원하는 방식의 달걀, 튀긴 플랜틴(요리용 바나나), 카페 데 오야나 오렌지 주스를 곁들여요. 세 가지 살사를 한 접시에서 맛볼 수 있게 내는 폰다도 있어요.

피카다스는 어디에서 왔어요?

베라크루스주, 특히 할라파, 베라크루스 항구, 보카 델 리오, 파팔로아판강 유역을 아우르는 중남부의 대표 간식이에요. 스페인 정복 이전의 닉스타말 옥수수 전통과 반죽을 꼬집어 작은 그릇을 만드는 기술에서 시작돼, 베라크루스 요리 특유의 아침 메뉴로 발전했어요.