파누초스(panuchos)란? 유카탄 간식·만드는 법

어떤 요리인가요?

파누초스(panuchos)는 유카탄과 마야 반도를 대표하는 안토히토(멕시코 길거리 간식)예요. 닉스타말화(알칼리 처리)한 옥수수 반죽으로 작은 또띠아를 빚어 코말(comal)에 구우면 살짝 부풀어 속에 공기 주머니가 생겨요. 이 주머니를 한쪽 옆으로 조심스럽게 갈라, 에파소테(epazote)와 함께 갈아 거른 검은콩 페이스트를 채워요. 속을 채운 또띠아를 뜨거운 라드(돼지기름)나 기름에 노릇하고 바삭하게 튀긴 뒤, 그 위에 결대로 찢은 코치니타 피빌(cochinita pibil), 구운 칠면조나 새끼 돼지 고기, 하바네로를 넣어 절인 적양파를 듬뿍 올리고, 채 썬 양상추나 양배추, 토마토, 아보카도, 하바네로 살사인 스니펙(xnipec)이나 쿠트빌 익(kutbil ik)을 곁들여요. 살부테스(salbutes), 코치니타 타코와 함께 유카탄반도를 대표하는 간식으로, 시장, 폰다(fonda, 서민 식당), 간이식당, 전통 유카탄 식당에서 흔히 볼 수 있어요.

기원과 역사

파누초스는 마야·유카탄 전통에 식민지 시대의 영향이 더해진 음식이에요. 가장 널리 알려진 전설에 따르면 19세기 중반 메리다의 산타 이사벨 성당(Ermita de Santa Isabel) 옆에서 여행자들에게 음식을 팔던 '돈 우초(Don Hucho)'라는 별명의 남자가 콩을 채운 또띠아를 내놓았고, 사람들이 이를 '돈 우초의 빵'이라고 불렀다고 해요. '파누초'라는 이름이 그 요리사의 이름에서 왔다는 이야기도 있고, '버터 바른 빵'이라는 스페인어 표현에서 왔다는 설도 있어요. 모두 확실하지는 않아요. 파누초스는 20세기에 메리다의 시장들에서 인기 간식으로 자리 잡았어요. 코치니타 피빌을 주된 토핑으로 쓰는 것은 땅속에서 익히는 피빌(pibil) 조리법과 마야의 양념인 아치오테(achiote)라는 스페인 정복 이전의 전통을 보여 줘요. 가장 전통적인 파누초스는 멕시코 다른 지역의 흔한 리프라이드 빈스가 아니라, 검은콩을 갈아 걸러 만드는 유카탄식 콩 페이스트(frijol colado)를 써요. 지금은 메리다의 관광객 식당 메뉴에서도 쉽게 볼 수 있어요.

특징적인 재료

또띠아가 코말 위에서 잘 부풀려면 공장식 가루가 아니라 닉스타말화한 생옥수수 반죽을 써야 해요. 지름 8-10cm, 두께 2-3mm의 작은 또띠아를 빚어 아주 뜨거운 코말, 이왕이면 토기 코말에 구워 가운데에 공기 주머니가 생기게 해요. 꺼내자마자 날카로운 칼로 옆을 조심스럽게 갈라, 에파소테와 함께 삶은 검은콩을 국물 조금과 갈아 걸쭉하게 졸인 유카탄식 콩 페이스트를 채워요. 다시 붙여서 라드나 뜨거운 기름에 튀기면 겉은 노릇하고 바삭하며 속은 부드러워요. 전통 코치니타 피빌은 돼지고기를 아치오테, 사워 오렌지(naranja agria), 마늘, 올스파이스, 큐민, 유카탄 오레가노로 만든 붉은 양념(recado rojo)에 재워 바나나 잎에 싸고 피브(pib) 땅속 화덕에서 몇 시간 익혀요. 절인 적양파는 양파를 가늘게 썰어 사워 오렌지즙, 하바네로, 소금, 오레가노에 재워 만들어요. 아보카도, 토마토, 양상추, 하바네로 살사(토마토, 양파, 하바네로, 사워 오렌지를 다진 스니펙)와 함께 따뜻하게 내요. 칠면조, 새끼 돼지, 여러 가지를 섞은 캄페체식 등 변형도 있어요. 한국에서는 옥수수 또띠아나 마사 아리나(masa harina, 옥수수 반죽용 가루)를 수입 식재료점이나 온라인 쇼핑몰에서 찾아보세요.

문화적 의미

파누초스는 유카탄 요리의 기둥 가운데 하나로, 살부테스, 코치니타 피빌 타코와 함께 반도를 대표하는 간식으로 꼽혀요. 유카탄 요리는 2010년 유네스코 인류무형문화유산에 오른 멕시코 전통 요리의 일부예요. 유카탄주 관광 당국도 파누초스를 지역 대표 음식으로 소개해요. 메리다의 루카스 데 갈베스 시장과 산타 아나 시장의 파누초스 노점은 도시의 일상 풍경이에요. 지역 홍보와 요리 프로그램에도 자주 등장하고, 메리다의 요리사들은 파누초스를 현대 유카탄 고급 요리로 끌어올리기도 했어요. 파누초스 노점은 반도 곳곳의 작은 가게들을 떠받치는 생계 수단이기도 해요. 지금은 멕시코시티와 미국 로스앤젤레스, 마이애미의 유카탄 식당에서도 만날 수 있어요.

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자주 묻는 질문

파누초스와 살부테스는 뭐가 달라요?

둘 다 튀긴 또띠아로 만드는 유카탄 간식이지만 달라요. 파누초스는 튀기기 전에 또띠아 속에 유카탄식 콩 페이스트를 채워서, 속에 콩이 들어 있고 더 묵직하고 납작해요. 살부테스는 속을 채우지 않은 생또띠아를 부풀 때까지 튀겨서 속이 비어 있고 가벼워요. 둘 다 코치니타나 칠면조, 절인 적양파, 아보카도, 하바네로 살사를 올려요.

파누초스는 어떤 맛이에요?

바삭하게 튀긴 또띠아에 에파소테 향이 나는 구수하고 진한 유카탄식 검은콩 맛이 어우러져요. 코치니타 피빌은 아치오테와 사워 오렌지에서 오는 새콤달콤하고 스모키한 맛을 주고, 절인 적양파는 상큼한 시트러스 향을, 아보카도는 부드러움을, 하바네로는 과일 향 나는 강한 매운맛을 더해요. 겉은 바삭하고 속은 부드러우며 끝맛은 맵고 새콤한, 아주 유카탄다운 조합이에요.

파누초스는 어떻게 먹어요?

막 튀겨 뜨거울 때 넓은 접시에 담아요. 결대로 찢은 코치니타 피빌(또는 구운 칠면조), 절인 적양파, 양상추나 양배추, 토마토, 아보카도를 올리고, 원하면 하바네로 살사(스니펙)를 곁들여요. 라임 수프(sopa de lima), 유카탄식 콩, 아구아 데 하마이카(히비스커스 음료)나 맥주와 함께 먹어요. 크기에 따라 손이나 포크로 먹고, 보통 한 접시에 3-5개가 나와요.

파누초스는 어디에서 시작됐어요?

유카탄과 마야 반도, 그중에서도 메리다를 중심으로 시작됐어요. 19세기 중반 메리다에서 음식 노점을 하던 '돈 우초'가 처음 만들었다는 전설이 가장 널리 알려져 있고, 이름은 '돈 우초의 빵'에서 왔다고 해요. 20세기 메리다 시장들에서 자리 잡았고, 지금은 유카탄, 캄페체, 킨타나로오 어디서나 먹는 반도의 대표 간식이 됐어요.