토스타다(tostada)란? 토핑·먹는 법·종류

어떤 요리인가요?

토스타다(tostada)는 멕시코 요리에서 가장 상징적인 안토히토(멕시코 길거리 간식) 중 하나예요. 옥수수 또띠아를 튀기거나 말려 바삭하게 만든 것으로, 온갖 조림 요리를 올리는 도화지 역할을 해요. 보통 프리홀레스 레프리토스(리프라이드 빈스), 양상추, 크림, 프레시 치즈(queso fresco), 살사, 그리고 메인 토핑을 올리는데, 치폴레(chipotle)로 조린 찢은 닭고기 팅가(tinga)가 가장 인기 있어요. 멕시코 거의 전역에서 폰다(fonda, 서민 식당)와 시장, 가족 저녁과 모임 자리에서 먹고, 종류도 아주 다양해요. 중부의 족발(pata)이나 닭고기 토스타다, 녹인 치즈를 올린 몬테레이식 토스타다, 해안 지역의 세비체 토스타다 등이 있어요. 단순해 보이지만 첫 입에 부서지지 않게 하려면 정확한 요령이 필요해요. 바삭한 바탕에 이것저것 올려 먹는 모습이 카나페나 바삭한 전병 같기도 해요.

기원과 역사

토스타다는 스페인 정복 이전의 또띠아 칩(totopos)을 바로 이어받은 음식이에요. 메소아메리카에서는 또띠아를 햇볕에 말려 오래 보관했고, 먼 길을 갈 때 들고 다녔어요. 사아군의 기록에도 구운 또띠아가 여행 음식이자 시장 음식으로 나온다고 알려져 있어요. 정복 이후 돼지가 들어오면서 돼지기름(라드)으로 또띠아를 튀기기 시작했고, 이것이 지금의 토스타다가 됐어요. 20세기에는 옥수수 반죽이 공장에서 생산되면서 포장 토스타다가 대량으로 나와 멕시코 가정의 기본 식료품이 됐어요. 같은 시기 몬테레이에서는 또띠아에 라드와 치즈를 발라 코말(comal)에 굽는 토스타다가 생겼고, 태평양 연안에서는 세비체나 참치 토스타다가 자리 잡았어요. 푸에블라에서 시작된 팅가가 20세기 중반 요리책들을 통해 널리 퍼지면서, 토스타다와 팅가는 단짝이 됐어요.

특징적인 재료

바탕이 되는 또띠아는 닉스타말화(알칼리 처리)한 옥수수로 만들어요. 기름이나 라드에 단단하고 노릇해질 때까지 튀기는데, 오븐에 구운 가벼운 버전도 있어요. 기본 팅가는 삶아서 찢은 닭고기, 양파, 토마토, 그리고 특유의 훈연 향을 내는 치폴레 인 아도보(chipotle en adobo)로 만들어요. 초리소를 넣거나 소고기, 돼지고기로 만드는 변형도 있어요. 곁들이는 재료로는 언제나 접착제 역할을 하는 프리홀레스 레프리토스, 채 썬 양상추나 양배추, 사워크림, 부순 프레시 치즈, 아보카도, 살사가 들어가요. 해안 지역에서는 세비체, 아구아칠레, 마요네즈에 버무린 참치를 올리고, 유카탄에서는 코치니타 피빌을, 시날로아에서는 새우를 올려요. 몬테레이식은 튀기지 않고 또띠아에 라드와 치즈를 발라 코말에 구운 게 특징이에요. 요즘은 노팔(선인장 잎), 치아시드, 글루텐 프리 토스타다도 나와요. 한국에서는 포장 토스타다를 찾기 어렵지만, 옥수수 또띠아를 오븐이나 기름에 바삭하게 구우면 쉽게 만들 수 있어요. 치폴레 인 아도보는 수입 식재료점이나 온라인 쇼핑몰에서 통조림으로 찾아보세요.

문화적 의미

토스타다는 멕시코 요리의 알뜰함과 지혜를 보여 줘요. 전날 딱딱해진 또띠아를 활용해 어떤 조림이든 한 끼 식사로 바꿔 주거든요. 집에서 먹는 저녁, 장례식, 주말 모임에 빠지지 않고, 라 메르세드나 코요아칸 같은 시장의 폰다와 노점 수레에서도 주인공이에요. 2010년 유네스코 인류무형문화유산에 오른 멕시코 전통 요리는 또띠아와 거기서 나온 음식들, 그중 토스타다를 음식 정체성의 기둥으로 꼽아요. 포장 토스타다 산업도 커서 전국의 또띠아 가게와 공장들을 떠받쳐요. 몬테레이식 토스타다는 누에보레온의 지역 특색으로, 족발 토스타다는 멕시코시티 요리의 상징으로 여겨져요. 활용도가 높아 미국의 멕시코 이민 사회에서도 대표 메뉴가 됐어요.

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자주 묻는 질문

토스타다와 또띠아 칩(totopos)은 뭐가 달라요?

둘 다 옥수수 또띠아를 바삭하게 말린 것이지만, 토스타다는 둥글고 평평한 또띠아 한 장 그대로이고, 또띠아 칩은 살사나 과카몰리에 찍어 먹기 좋게 작은 삼각형이나 불규칙한 조각으로 자른 거예요. 토스타다는 위에 조림을 올려 먹고, 또띠아 칩은 곁들이로 먹어요.

팅가 토스타다는 어떤 맛이에요?

바탕은 튀긴 옥수수의 고소하고 살짝 흙내음 나는 맛이에요. 위에 올린 팅가는 양파와 함께 조린 토마토의 단맛, 치폴레의 진한 훈연 향, 찢은 닭고기의 촉촉함이 어우러져요. 크림과 프레시 치즈가 매운맛을 부드럽게 해 주고, 양상추가 상큼함과 아삭함을 더해요.

토스타다는 어떻게 먹어요?

눅눅해지지 않게 먹기 직전에 올려요. 먼저 접착제 역할을 하는 프리홀레스 레프리토스를 바르고, 조림(팅가, 닭고기, 족발, 세비체)을 올린 다음, 채 썬 양상추, 크림, 부순 프레시 치즈, 아보카도 슬라이스, 살사를 입맛대로 올려요. 부서지지 않게 조심히 들고 손으로 먹어요.

토스타다는 원래 어디 음식이에요?

스페인 정복 이전 메소아메리카의 또띠아 칩을 이어받은 음식으로, 정복 전부터 또띠아를 보관하는 방법으로 쓰였어요. 라드에 튀기는 방식은 16세기 돼지가 들어온 뒤 생겼어요. 지역마다 변형이 있어서 몬테레이식, 멕시코시티의 족발 토스타다, 해안의 세비체 토스타다, 유카탄의 코치니타 토스타다가 있어요.