튀긴 퀘사디아(quesadillas fritas)란? 속 재료

어떤 요리인가요?

튀긴 퀘사디아(quesadillas fritas)는 멕시코시티 길거리 음식을 가장 잘 보여 주는 안토히토(멕시코 길거리 간식) 중 하나예요. 닉스타말화(알칼리 처리)한 옥수수 반죽을 그 자리에서 손으로 큼직한 타원형으로 빚고, 위틀라코체(옥수수 깜부기), 호박꽃, 야생 버섯, 에파소테(epazote)를 넣은 레케손(requesón, 리코타 비슷한 치즈), 팅가(tinga), 골 요리 같은 전통 속을 듬뿍 넣어요. 반달 모양으로 접어 라드(돼지기름)나 뜨거운 기름을 담은 냄비에 튀기면, 겉은 노릇하고 바삭하며 속은 뜨겁게 녹아 있어요. 다진 양파, 고수, 초록 살사나 붉은 살사, 라임을 곁들여요. 라 라군이야, 산후안, 코요아칸, 테피토, 하마이카 같은 시장의 노점, 그리고 매일 동네를 옮겨 다니는 티앙기스(tianguis, 이동 장터)의 주인공이에요. 반달 모양으로 빚어 튀긴다는 점에서 한국의 튀김만두를 떠올리게 해요. '퀘사디아에 치즈가 들어가느냐 마느냐'라는 멕시코시티 사람들의 끝없는 논쟁은 이 음식이 얼마나 다양하고 사랑받는지를 보여 줘요.

기원과 역사

튀긴 퀘사디아는 메소아메리카 시대부터 전해진, 닉스타말화한 옥수수 반죽으로 만드는 안토히토의 직계 후손이에요. '퀘사디아'라는 이름은 스페인어 '케소(치즈)'의 지소형으로, 처음에는 치즈를 넣고 접은 또띠아를 가리켰어요. 그런데 멕시코 중부, 특히 멕시코시티에서는 치즈가 들어가든 안 들어가든 속을 넣고 접은 또띠아를 모두 퀘사디아라고 부르게 됐어요. 그래서 '퀘사디아에 치즈가 들어가느냐'는, 멕시코에서 가장 유명한 말과 음식 논쟁 중 하나가 생겼어요. 1831년의 멕시코 요리책에도 이미 여러 가지 속을 넣은 퀘사디아가 나와요. 라드에 튀기는 방식은 20세기, 특히 길거리 안토히토가 크게 유행한 1950-80년대에 멕시코시티의 시장과 티앙기스에서 자리 잡았어요. 파란 옥수수로 만든 푸른 반죽은 가장 전통적인 퀘사디아에 많이 쓰이고, 더 깊고 미네랄 같은 맛을 내요. 위틀라코체, 호박꽃, 버섯 같은 야생 재료가 가장 맛있는 우기가 이 요리의 제철이에요.

특징적인 재료

반죽은 흰색이나 파란색이에요. 색이 있는 옥수수 품종을 닉스타말화한 파란 반죽이 가장 전통적이고, 미네랄 같은 맛이 더 나요. 손으로 지름 15-20cm 정도의 큰 타원형으로 빚는데, 튀길 때 버티도록 보통 또띠아보다 살짝 두툼하게 만들어요. 대표적인 속은 이래요. 감염된 옥수수 이삭에서 자라는 검은 버섯인 위틀라코체는 깊은 흙내음 덕분에 '멕시코의 캐비아'로 불려요. 신선한 호박꽃은 양파, 에파소테와 볶고, 야생 버섯이나 느타리버섯은 양파, 세라노(serrano) 고추와 볶아요. 에파소테를 넣은 레케손, 소 골 요리, 치폴레(chipotle)로 조린 닭고기나 돼지고기 팅가, 눌러 굳힌 치차론(chicharrón, 돼지껍질 튀김), 감자와 멕시칸 초리소도 있어요. 속과 함께 오아하카 치즈(queso Oaxaca)를 넣는 곳도 있어요. 반달 모양으로 접고 가장자리를 눌러 붙인 뒤, 깊은 냄비에 라드나 기름을 넉넉히 데워 잠기게 넣고 고르게 노릇해질 때까지 튀겨요. 다진 생양파, 생고수, 토마티요 초록 살사나 토마토 붉은 살사, 라임을 곁들이고, 구운 토마티요에 파시야(pasilla) 고추를 넣은 살사를 내는 노점도 있어요. 한국에서는 마사 아리나(masa harina, 옥수수 반죽용 가루)를 수입 식재료점이나 온라인 쇼핑몰에서 찾아보세요. 속은 느타리버섯, 애호박꽃 대신 애호박, 리코타 치즈처럼 구하기 쉬운 재료로 바꿔도 좋아요.

문화적 의미

튀긴 퀘사디아는 멕시코시티의 음식 유산이자 길거리 문화의 상징이에요. 티앙기스와 시장, 동네 골목 풍경의 일부이고, 타코 알 파스토르, 타말레와 함께 가장 많이 팔리는 안토히토 중 하나예요. '퀘사디아에 치즈가 들어가느냐'는 논쟁은 SNS와 TV에서도 단골 소재가 될 만큼, 멕시코에서 가장 잘 알려진 문화 이야깃거리예요. 2010년 유네스코 인류무형문화유산에 오른 멕시코 전통 요리는 닉스타말화한 옥수수와 전통 조림 요리를 음식 정체성의 기둥으로 꼽아요. 튀긴 퀘사디아는 전통 요리사, 옥수수 반죽을 만드는 사람, 라 메르세드나 소치밀코 같은 시장의 위틀라코체 상인, 호박꽃 농부, 밀파 알타 같은 지역의 야생 버섯 채집꾼까지 많은 사람의 생계를 떠받쳐요. 최근에는 멕시코의 유명 셰프들이 고급 요리에도 전통 퀘사디아를 올리며, 멕시코 계곡 지역의 음식 정체성을 이어 가고 있어요.

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자주 묻는 질문

튀긴 퀘사디아와 코말 퀘사디아는 뭐가 달라요?

코말 퀘사디아는 뜨거운 코말(comal)이나 철판에 기름을 거의 쓰지 않고 굽고, 보통 녹는 오아하카 치즈를 넣어요. 튀긴 퀘사디아는 라드나 뜨거운 기름에 담가 튀겨서 겉이 바삭하고, 반죽이 더 두툼하며, 위틀라코체, 호박꽃, 버섯, 팅가처럼 속이 다양하고 치즈는 넣을 수도 안 넣을 수도 있어요.

튀긴 퀘사디아는 어떤 맛이에요?

튀긴 반죽은 겉이 바삭하고 노릇하며, 닉스타말화한 옥수수의 깊은 맛이 나요. 파란 반죽이면 더 진해요. 속에 따라 맛이 달라서, 위틀라코체는 야생 버섯이나 트러플 같은 흙내음, 호박꽃은 섬세한 채소 맛, 버섯은 쫄깃하고 감칠맛, 에파소테를 넣은 레케손은 크리미하면서 아니스 같은 향이 나요. 살사와 생양파가 기름진 맛을 잡아 줘요.

튀긴 퀘사디아는 어떻게 먹어요?

갓 튀겨 뜨거울 때 1인분에 2-3개를 접시나 종이 냅킨에 담아 내요. 위에 다진 흰 양파, 생고수, 초록 살사나 붉은 살사를 입맛대로 올리고 라임을 짜요. 손으로 먹되 데지 않게 조심하세요. 보통 오르차타, 하마이카, 타마린드 같은 아구아 프레스카나, 아침이라면 아톨레(atole, 옥수수 음료)와 함께 먹어요.

튀긴 퀘사디아는 원래 어디 음식이에요?

멕시코 중부, 특히 멕시코시티에서 20세기에 시장과 티앙기스의 길거리 간식으로 자리 잡았어요. 옥수수를 닉스타말화하는 기술은 스페인 정복 이전부터 있었지만, 라드에 튀기는 방식은 식민지 시대 문화가 섞이면서 생겼어요. 멕시코시티 요리의 확실한 상징이자 멕시코 계곡 길거리 문화의 중심이에요.