바르바코아 데 오요

이 레시피에 대해

바르바코아 데 오요(barbacoa de hoyo)는 멕시코에서 가장 오래된 조리법이자 이달고를 대표하는 요리예요. 땅에 구덩이를 파고 돌과 숯불로 달군 뒤 마게이(maguey, 용설란) 잎을 깔고, 다시 잎으로 감싼 양고기를 넣어 꼭 덮어요. 그러면 고기가 자체의 수증기로 밤새 익지요. 놀라울 만큼 부드럽고, 그을린 마게이 향이 배어 다른 방법으로는 낼 수 없는 깊은 맛이 나요.

1. 1

   전날 준비해요. 땅에 지름 약 60cm, 깊이 80cm의 구덩이를 파요. 바닥에 큰 돌 10-12개를 깔고 그 위에 불을 피워요. 돌이 벌겋게 달아오를 때까지 3시간 동안 불을 유지해요.

   💡 강돌이 열을 더 잘 머금어요.

2. 2

   미리 구워서 불린 과히요(guajillo) 고추와 안초(ancho) 고추를 마늘, 양파, 큐민, 오레가노, 소금, 식초와 함께 갈아 양고기에 발라요. 최소 2시간 재워요.

3. 3

   불에 살짝 그을려 부드럽게 만든 마게이 잎을 구덩이 안쪽에 둘러 깔아요. 남은 잎은 돌 위에 겹겹이 깔아요.

   💡 마게이 잎이 바르바코아만의 독특한 향을 만들어요.

4. 4

   재운 양고기를 잎 위에 올려요. 잎을 더 덮고, 갈색 종이를 덮은 뒤 파낸 흙으로 구덩이를 단단히 막아요.

5. 5

   8-10시간(밤새) 익혀요. 구덩이를 조심해서 열어요. 올라오는 김이 아주 뜨거워요.

   💡 고기를 건드렸을 때 저절로 풀어지면 다 익은 거예요.

6. 6

   고기를 꺼내 포크 두 개로 결대로 찢어요. 옥수수 또띠아에 살사 보라차(salsa borracha), 양파, 고수, 라임과 함께 내요.