칠로리오

이 레시피에 대해

칠로리오(chilorio)는 결대로 찢은 돼지고기를 안초(ancho) 고추와 향신료로 만든 걸쭉한 소스에 볶은 시날로아의 대표 요리예요. 고기를 부드럽게 삶아 찢은 다음, 안초 고추, 마늘, 큐민, 오레가노로 만든 진한 아도보와 함께 라드에 볶아요. 짙은 색에 윤기가 돌고 입안에서 사르르 풀리는 고기가 완성되지요. 타코, 부리또, 토르타, 타말레에 넣거나 밀가루 또띠아와 콩 요리를 곁들여 먹어요. 기름이 고기를 감싸 며칠 동안 보관할 수 있어서, 시날로아 농촌에서 긴 하루 일할 때 챙겨 먹기 좋은 음식이었어요.

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   큰 냄비에 돼지고기를 넣고 잠길 만큼 물을 부은 뒤 소금을 넣어요. 끓어오르면 불을 줄이고 약불에서 1시간 30분-2시간 동안 포크로 쉽게 부서질 만큼 부드럽게 삶아요. 고기를 건지고 삶은 물 240ml를 남겨 둬요. 고기가 식으면 가늘게 찢어요.

   

   💡 삶은 물은 버리지 말고 수프에 쓰거나 아도보 농도를 맞출 때 써요.

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   고기를 삶는 동안 아도보를 만들어요. 안초 고추를 마른 코말에 앞뒤로 1분씩 살짝 구워요(부풀되 타지 않게). 뜨거운 물에 20분간 담가 부드럽게 불려요.

   
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   물기를 뺀 불린 고추를 마늘, 큐민, 오레가노, 흑후추, 식초, 남겨 둔 육수 120ml와 함께 믹서에 걸쭉하고 고르게 갈아요. 더 고운 질감을 원하면 체에 걸러요.

   
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   넓은 팬이나 냄비에 라드를 중불로 달궈요. 찢은 고기를 넣고 저어 가며 5분간 볶아 살짝 노릇하게 해요.

   
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   고기 위에 고추 아도보를 붓고 고기 전체에 고루 묻도록 잘 섞어요. 중약불에서 자주 저어 가며 20-25분간 볶아요. 아도보가 스며들고 고기가 짙은 색에 윤기가 돌며 살짝 캐러멜화되면 돼요.

   

   💡 기름이 아도보에서 분리되고 고기에 은은한 윤기가 돌면 다 된 거예요.

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   소금으로 간을 맞추고 따뜻한 밀가루 또띠아에 담아 내요. 프리홀레스 데 오야와 살사 베르데를 곁들여요. 냉장고에서 5일까지 보관할 수 있고, 다음 날 더 맛있어요.