멕시코시티(CDMX) 요리: 대표 음식·먹거리

어떤 요리인가요?

멕시코시티(Ciudad de México) 요리는 옛 아스테카의 수도 테노치티틀란(Tenochtitlan)에서 이어진 음식 전통이에요. 멕시코 전국의 지방 요리가 모여드는 거대한 용광로라서, 수도만의 요리라기보다 끊임없이 변하는 대도시의 요리에 가까워요. 대표 메뉴는 세로 회전 꼬치 트롬포(trompo) 위에 파인애플을 얹어 굽는 타코 알 파스토르, 바구니에 담아 파는 타코 데 카나스타(tacos de canasta), 토르타(torta, 멕시코식 샌드위치), 스페인 정복 이전부터 먹어 온 틀라코요(tlacoyo), 에스키테스와 엘로테(멕시코식 옥수수), 치즈를 넣느냐 마느냐로 늘 논쟁이 붙는 퀘사디아, 우아라체(huarache), 포솔레, 다양한 몰레예요. 전통 발효주를 파는 풀케리아(pulquería)도 중요한 사교 공간이고요. 세계에서 손꼽히게 활기찬 길거리 음식 문화를 품고 있어 하루 24시간 언제든 먹을거리가 있어요.

기원과 역사

수도의 요리는 1325년 텍스코코 호수 위에 세워진 테노치티틀란의 메시카 요리를 바로 이어받았어요. 사아군(Sahagún)과 베르날 디아스 델 카스티요(Bernal Díaz del Castillo)의 기록에는 틀라텔롤코(Tlatelolco) 시장에서 개구리, 아홀로틀, 생선, 호박, 로메리토(romeritos), 에스카몰레(개미 알), 용설란 애벌레, 풀케, 카카오 음료 같은 수많은 물건을 팔았다고 나와요. 1521년 정복 이후 테노치티틀란은 누에바 에스파냐의 수도 멕시코시티가 되었고, 대륙과 세계의 재료와 요리가 모여들었어요. 와인, 올리브, 마닐라 갤리온 무역선으로 들어온 아시아 향신료, 수도원의 조리 기술이 대표적이에요. 20세기에는 시골에서 사람들이 대거 이주하면서 동네마다 각 지방의 요리가 자리 잡았어요. 타코 알 파스토르는 20세기 초 레바논 이민자들이 들여온 샤와르마에서 비롯된 레바논·멕시코 합작 요리로 알려져 있어요. 양고기 대신 고추와 아치오테(achiote)로 양념한 돼지고기를 쓰게 됐다고 해요. 치즈 없는 퀘사디아는 지금도 논쟁이 이어지는 수도의 정체성이에요.

특징적인 재료

타코 알 파스토르는 과히요(guajillo) 고추, 안초(ancho) 고추, 아치오테, 식초, 향신료로 양념한 돼지고기를 트롬포에 굽고, 맨 위에 얹은 파인애플의 즙이 고기로 흘러내리게 해요. 작은 또띠아 두 장에 담아 양파, 고수, 파인애플, 살사 베르데나 살사 로하를 올려 먹어요. 타코 데 카나스타는 감자, 콩, 살사 베르데에 버무린 치차론(chicharrón, 돼지껍질 튀김), 몰레 같은 속을 넣은 타코를 라드와 함께 갈대 바구니에 담아 뜸을 들인 것으로, 자전거로 배달해 파는 풍경이 유명해요. 토르타 쿠바나는 달걀, 돼지 뒷다리살, 밀라네사, 햄, 소시지, 치즈, 아보카도, 콩 등을 큰 빵에 잔뜩 넣은 토르타예요. 틀라코요는 블루 옥수수 반죽을 길쭉하게 빚어 콩, 잠두, 치차론을 채우고 코말(comal)에 구운 뒤 노팔(선인장 잎), 치즈, 살사를 올려요. 에스키테스는 에파소테(epazote)를 넣고 삶은 옥수수 알에 라임, 치즈, 마요네즈, 칠리 파우더를 곁들여요. 풀케는 그대로 마시거나 과일, 귀리 등을 섞은 '쿠라도(curado)'로 즐겨요. 포블라노, 안초, 과히요, 세라노, 파시야, 치폴레, 하바네로 등 온갖 고추가 이 국제적인 도시의 부엌에서 함께 쓰여요.

문화적 의미

멕시코시티의 요리는 멕시코에서 가장 다양하고 역동적이며, 현대 멕시코 요리를 세계로 이끄는 엔진이에요. 역사 지구와 소치밀코(Xochimilco)는 1987년 유네스코 세계유산에 올랐고, 라 메르세드(La Merced), 소노라, 하마이카, 산후안 같은 시장은 음식의 성당이라 불릴 만해요. 수도의 여러 레스토랑이 세계 레스토랑 순위에 자주 이름을 올리며 멕시코 요리의 위상을 높여 왔어요. 믹스킥(Mixquic)과 소치밀코 등지의 망자의 날에는 판 데 무에르토, 몰레, 타말레, 풀케를 올린 제단이 차려지고 세계 각지에서 여행자가 찾아와요. 타코 알 파스토르는 전 세계에서 멕시코를 가장 잘 떠올리게 하는 음식 가운데 하나예요. 수도의 요리도 2010년 유네스코 인류무형문화유산에 오른 멕시코 전통 요리의 일부예요.

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자주 묻는 질문

타코 알 파스토르는 어디에서 왔나요?

20세기 초 멕시코에서 생긴 요리로, 푸에블라의 '타코스 아라베스(tacos árabes)'에서 비롯됐고, 지금의 타코 알 파스토르는 멕시코시티에서 생겨나 널리 퍼졌어요. 레바논 이민자들이 들여온 샤와르마에서 비롯됐고, 양고기 대신 과히요·안초 고추, 아치오테, 향신료로 양념한 돼지고기를 트롬포에 구우며 위에 파인애플을 얹게 됐어요. 작은 또띠아 두 장에 양파, 고수, 파인애플, 살사를 곁들여 내요.

멕시코시티의 퀘사디아에는 치즈가 들어가나요?

멕시코시티에서는 치즈가 없을 수도 있어요. 호박꽃, 위틀라코체(옥수수 깜부기), 버섯, 치차론 등 어떤 속이든 넣고 접은 또띠아를 퀘사디아라고 부르거든요. 다른 지역에서는 치즈가 꼭 들어가서 전국적인 논쟁거리예요. 치즈를 원하면 '케소를 넣은 퀘사디아(quesadilla con queso)'라고 따로 주문해야 해요.

멕시코시티 요리는 어떤 맛인가요?

대도시라 맛이 정말 다양해요. 구운 파인애플과 아치오테 향의 타코 알 파스토르, 짭짤하고 푸짐한 토르타, 콩과 노팔을 올린 구수한 틀라코요, 돌절구에 간 매운 살사, 시큼하게 발효된 풀케, 에파소테와 라임 향의 에스키테스가 있어요. 블루 옥수수 같은 스페인 정복 이전의 재료, 칠레스 엔 노가다와 몰레 같은 식민지 시대 요리, 세계 각국의 요리가 한데 섞여 있어요.

수도의 요리는 어디에서 시작됐나요?

1325년 테노치티틀란이 세워지고, 1521년 이후 누에바 에스파냐의 수도 멕시코시티가 된 멕시코 분지에서 시작됐어요. 뿌리는 메시카 요리로, 호수 위 밭 치남파(chinampa)에서 나는 호박, 꽃, 생선, 로메리토 같은 재료를 썼어요. 20세기 대규모 이주로 전국의 지방 요리를 받아들였고, 마닐라 갤리온 무역 시절부터 세계의 요리도 흡수해 왔어요.