메타테(metate)란? 쓰는 법·몰카헤테와 차이

어떤 요리인가요?

메타테(metate)는 멕시코 요리에서 가장 오래되고 상징적인 도구 중 하나예요. 화산암을 깎아 만든 직사각형 돌판으로, 보통 다리가 세 개 달려 앞으로 살짝 기울어져 있고, 메틀라필(metlapil)이라는 돌 밀대로 손으로 갈아요. 메소아메리카에서 메타테를 쓴 역사는 수천 년에 이르러요. 지금도 오악사카, 게레로, 치아파스, 푸에블라, 멕시코 중부 마을의 전통 요리사들은 닉스타말화(알칼리 처리)한 옥수수, 초콜릿용 카카오, 몰레용 말린 고추, 아도보용 향신료를 메타테로 갈아요. 메타테가 주는 질감, 마찰열, 맛은 현대식 분쇄기로는 따라 할 수 없다고 해요. 콩이나 곡식을 갈던 한국의 맷돌을 떠올리게 하는데, 돌리는 대신 밀어서 간다는 점이 달라요. 메타테는 도구이자 문화의 상징이고, 여러 세대의 여성들을 땅과 옥수수로 이어 주는 유산이에요.

기원과 역사

메타테는 메소아메리카 고고학 기록에서 아주 이른 시기부터 나타나요. 푸에블라의 테우아칸과 콕스카틀란 동굴에서는 옥수수 재배의 첫 흔적과 함께 초기 메타테가 발견됐어요. 멘도사 코덱스, 피렌체 코덱스 같은 고문서에는 무릎을 꿇고 메타테 앞에서 곡식을 가는 여성의 모습이 가정생활의 중심으로 그려져 있어요. 16세기 수도사 사아군은 메타테로 가는 일을 베 짜기, 또띠아 굽기와 함께 아스테카 여성의 중요한 일로 자세히 기록했어요. 정복 이후 유럽식 방아가 들어왔지만, 닉스타말화한 옥수수와 카카오를 가는 데는 메타테가 더 뛰어나서 살아남았어요. 멕시코 국립인류학역사연구소(INAH)는 식민지 시대와 19-20세기 내내, 특히 농촌과 원주민 지역에서 메타테가 계속 쓰였다고 기록하고 있어요. 지금도 과나후아토의 코몬포르트, 모렐로스, 오악사카의 에틀라 같은 석공 마을에서 손으로 깎아 만든다고 알려져 있어요.

특징적인 재료

전통 메타테는 현무암이나 안산암 같은 화산암 한 덩어리를 깎아 만들어요. 길이는 40-70cm, 너비는 25-40cm 정도이고, 다리가 세 개(뒤쪽 다리가 낮아 앞으로 기울어요)이며, 가는 면은 살짝 오목해요. 메타테의 밀대(metlapil 또는 metlapilli)는 같은 돌로 만든 길이 30-40cm 정도의 원통으로, 두 손으로 잡고 써요. 표면은 매끈하지 않고 곡식이 잘 붙잡히도록 작은 구멍이 있어요. 처음 쓰기 전에는 쌀, 소금, 옥수수를 여러 번 갈아서 돌가루가 더 나오지 않을 때까지 길들여야 해요. 쓰는 법은 메타테 앞에 무릎을 꿇고 앉아 몸무게를 실어 밀대를 길고 힘 있게 밀어내는 거예요. 재료마다 가는 법도 달라요. 닉스타말은 물을 조금씩 더하며 갈고, 볶은 카카오는 메타테 밑에 숯불을 두고 따뜻하게 해서 갈며, 몰레용 말린 고추와 향신료는 미리 볶은 뒤 갈아요. 메타테로 갈면 향기로운 기름이 잘 빠져나와 다른 도구로는 낼 수 없는 질감과 맛이 난다고 해요.

문화적 의미

메타테는 멕시코와 메소아메리카의 깊은 문화적 상징이고, 2010년 유네스코 인류무형문화유산에 오른 멕시코 전통 요리의 한 요소로 인정받아요. 나우아족, 믹스테카족, 사포테카족, 마야족 등에게 메타테는 귀한 물건이라, 많은 가정에서 어머니가 딸에게 물려주는 소중한 유품이 돼요. 나우아족 전통에서는 결혼식 때 신부에게 메타테를 건네는 풍습이 있었다고 전해지고, 망자의 날 제단에 작은 메타테를 올리는 곳도 있어요. 메타테로 잘 갈려면 힘과 리듬, 섬세한 감각이 필요해서 존중받는 기술로 여겨져요. 현대 멕시코 요리에서는 정통성의 상징으로 다시 주목받아, 고급 레스토랑이 특별한 요리에 쓰고 음식 축제에서도 유산을 보여 주는 도구로 소개해요.

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자주 묻는 질문

메타테와 몰카헤테는 뭐가 달라요?

메타테는 다리 세 개 위에 놓인 평평한 직사각형 돌판으로, 밀대로 옥수수, 카카오, 고추를 많이 갈 때 써요. 몰카헤테(molcajete)는 더 작은 오목한 돌절구로, 공이(tejolote)로 살사나 과카몰리를 만들 때 써요. 메타테는 많은 양을 가는 데, 몰카헤테는 살사처럼 빻고 섞는 데 알맞아요.

메타테로 간 마사는 어떤 맛이에요?

메타테로 간 옥수수 마사(옥수수 반죽)는 공장 분쇄기로 간 것보다 살짝 입자가 굵고 투박하지만, 맛이 더 깊고 구수한 향이 나며 손으로 또띠아를 빚을 때 잘 뭉쳐요. 반죽할 때 전분이 더 나와 또띠아가 더 부드럽고 향긋해요. 틀라유다(tlayuda, 오악사카식 큰 또띠아) 같은 전통 요리에서는 차이가 확실히 느껴져요.

새 메타테는 어떻게 길들여요?

생쌀과 굵은 소금을 여러 번 갈아서, 돌에서 회색 가루가 더 이상 나오지 않을 때까지 길들여요. 5-10번 정도 걸릴 수 있어요. 그다음 물로 헹궈 햇볕에 말려요. 길들인 뒤에는 물과 솔로만 닦고, 비누는 돌 구멍에 스며들어 맛을 바꾸니 절대 쓰지 않아요.

메타테는 원래 어디서 왔어요?

메타테는 메소아메리카에서 시작됐고, 푸에블라의 테우아칸과 콕스카틀란 동굴에서 수천 년 전의 고고학 증거가 나왔어요. 지금도 과나후아토의 코몬포르트, 모렐로스, 오악사카의 에틀라, 푸에블라의 여러 석공 마을에서 장인들이 대대로 물려받은 기술로 손으로 깎아 만들어요.