토기 초콜라테라(chocolatera)란? 쓰는 법·특징

어떤 요리인가요?

토기 초콜라테라(chocolatera de barro)는 멕시코에서 거품 낸 따뜻한 초콜릿을 옛 방식대로 만들고 따라 마실 때 쓰는 전통 주전자예요. 키가 크고 배가 불룩하며, 옆에 손잡이가 달려 있고 입구는 나무 거품기인 몰리니요(molinillo, 멕시코 전통 거품기)가 들어갈 만큼 넓어요. 전통 도공이 구워 만든 토기라서 거품을 내는 동안 초콜릿을 따뜻하게 지켜 주고, 은은한 흙 향을 더해 줘요. 오악사카, 타바스코, 치아파스와 멕시코 중부에서는 카카오가 메시카와 마야 귀족의 신성한 음료였던 시절부터 의례와 일상 부엌의 중심에 있었어요. 지금도 가정과 식당에서 물로 끓이는 초콜릿, 우유 초콜릿, 초콜릿 아톨레를 만들 때 쓰여요.

기원과 역사

초콜릿을 음료로 마신 역사는 스페인 정복 이전으로 거슬러 올라가요. 올멕, 마야, 메시카 사람들은 꽃, 향신료, 꿀 등을 넣고 휘저은 초콜릿 음료(xocolatl)를 만들었어요. 멘도사 코덱스, 피렌체 코덱스 같은 옛 문헌에는 카카오가 의례와 경제에서 얼마나 중요했는지가 그려져 있고, 사아군 수사는 초콜릿을 박 그릇에 담아 막대나 끈으로 휘저어 냈다고 기록했어요. 지금 우리가 아는 형태의 토기 초콜라테라는 식민지 시대에 생겨났어요. 설탕이 들어오고 스페인의 기술이 섞이면서 나무 거품기 몰리니요와 키 큰 주전자가 함께 발전했어요. 주전자가 높아야 몰리니요를 안에서 돌려도 넘치지 않고 거품을 낼 수 있거든요. 17-18세기에 멕시코 초콜릿은 유럽으로 건너가 도자기 잔에 담겨 마셔졌지만, 멕시코에서는 토기 전통이 이어졌어요. 오악사카, 타바스코, 치아파스에서는 지금도 메타테(metate)로 간 카카오에 시나몬, 아몬드, 설탕을 섞은 판초콜릿을 녹일 때 토기 초콜라테라를 즐겨 써요.

특징적인 재료

토기 초콜라테라는 생김새가 뚜렷해요. 높이는 대략 25-40cm, 뜨거운 음료를 많이 담을 수 있게 아래쪽이 불룩하고, 목은 조금 좁지만 몰리니요가 들어갈 만큼 넓으며, 옆에 튼튼한 손잡이가 달려 있어요. 용량은 보통 1-3l 정도예요. 지역의 점토를 손이나 물레로 빚어 장작 가마에서 구워요. 유약을 바르지 않은 맨 토기도 있고, 물이 스미지 않도록 안쪽에만 소박한 유약을 바른 것도 있어요. 쓰는 법도 중요해요. 초콜라테라에 물이나 우유를 붓고 숯불이나 약한 불에 올려 데운 뒤, 시나몬·아몬드·설탕이 든 멕시코 판초콜릿을 넣어요. 몰리니요를 꽂고 손바닥 사이에 끼워 빠르게 비비듯 몇 분간 돌리면 거품이 풍성하게 올라와요. 토기 냄비와 마찬가지로 처음 쓰기 전에 길들이기를 해 주어야 해요. 오악사카 구시가지의 초콜릿 방앗간들은 판초콜릿과 초콜라테라를 함께 파는 곳으로 알려져 있어요. 한국에서는 수입 주방용품점이나 온라인 쇼핑몰에서 멕시코 토기를 검색해 보세요.

문화적 의미

토기 초콜라테라는 의미가 많이 담긴 물건이에요. 초콜릿을 의례와 잔치의 음료로 마셔 온 오랜 전통이 이어지고 있다는 상징이거든요. 2010년 유네스코 인류무형문화유산에 오른 멕시코 전통 요리에는 초콜라테라로 초콜릿을 만드는 일도 소중한 관습으로 담겨 있어요. 오악사카에서는 초콜라테라로 거품을 낸 물 초콜릿에 노른자 빵이나 콘차스를 곁들이는 것이 전통 아침이에요. 카카오 산지인 타바스코에서는 농장과 가정에서 초콜라테라로 지역 카카오를 다뤄요. 망자의 날에는 오악사카의 제단에 판 데 무에르토와 함께 갓 거품을 낸 초콜릿을 올리기도 하고, 믹스텍과 사포텍의 전통 혼례에서는 거품 낸 초콜릿이 엄숙한 순간을 장식해요. 몰리니요와 토기가 만나는 초콜라테라는 카카오와 거품 내기 같은 메소아메리카의 기술과 설탕, 향신료 같은 스페인의 영향이 하나로 어우러진 물건이에요.

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자주 묻는 질문

토기 초콜라테라와 일반 냄비는 뭐가 달라요?

초콜라테라는 초콜릿을 위해 만든 도구예요. 몰리니요로 휘저어도 넘치지 않도록 키가 크고 배가 불룩하며, 몰리니요를 넣을 수 있게 입구가 넓고, 잡기 쉽게 손잡이가 튼튼해요. 일반 냄비는 넓고 낮아서 손바닥으로 몰리니요를 돌리기에는 잘 맞지 않아요.

토기 초콜라테라로 만든 초콜릿은 어떤 맛이에요?

길들인 토기에서 나오는 은은한 흙 향이 더해져 맛이 더 깊어요. 열이 고르게 전해지고 온도가 일정해서 시나몬, 아몬드, 카카오가 잘 어우러져요. 금속 냄비보다 거품이 풍성하고 오래가서, 이것이야말로 전통 판초콜릿을 즐기는 제대로 된 방법이라고 여기는 사람도 많아요.

초콜라테라와 몰리니요는 어떻게 함께 써요?

초콜라테라에 물이나 우유를 데우고, 시나몬·아몬드·설탕이 든 판초콜릿을 쪼개 넣어 약한 불에서 녹여요. 그다음 둥근 고리가 달린 나무 막대인 몰리니요를 넣고, 손바닥 사이에서 앞뒤로 빠르게 비비며 2-3분 돌리면 거품이 풍성하게 생겨요.

토기 초콜라테라는 어디에서 시작됐어요?

지금의 초콜라테라는 멕시코 식민지 시대에 생겨났어요. 스페인 정복 이전부터 카카오를 휘저어 마시던 전통에 유럽에서 들어온 설탕과 새로운 주전자 형태가 더해진 결과예요. 지금은 주로 오악사카(아트솜파, 산 바르톨로 코요테펙), 타바스코, 치아파스와 멕시코 중부의 카카오·초콜릿 산지에서 만들어요.