또띠아 프레스(tortillera)란? 종류·쓰는 법

어떤 요리인가요?

또띠아 프레스(tortillera)는 닉스타말 옥수수 반죽을 코말(comal)에 굽기 전에 동그랗고 고르게 눌러 주는 멕시코 도구예요. 경첩으로 이어진 평평하고 둥근 판 두 장에, 힘을 주는 레버나 손잡이가 달려 있어요. 가장 솜씨 좋은 전통 요리사들은 손바닥 사이에서 반죽을 두드려 손으로 빚지만, 또띠아 프레스 덕분에 20세기에는 누구나 집에서 또띠아를 만들 수 있게 됐어요. 나무, 주물 무쇠, 주물 알루미늄, 플라스틱 제품이 있고 저마다 장점이 달라요. 반죽을 비닐 두 장 사이에 넣고 프레스를 닫아 누르면, 동그란 반죽이 얇은 원판이 돼요. 멕시코 가정의 필수 도구이고, 손으로 만든 또띠아의 맛을 알게 된 세계 곳곳의 부엌에서도 점점 더 많이 쓰이고 있어요.

기원과 역사

또띠아 프레스가 나오기 전에는 멕시코의 모든 또띠아를 손으로 빚었어요. 반죽을 손바닥 사이에서 두드려 얇고 동그란 원판을 만들었죠. 여성들 사이에서 대대로 이어진 이 솜씨는 두께와 모양을 고르게 맞추기까지 몇 년의 연습이 필요했어요. 기계식 또띠아 프레스는 또띠아를 더 빨리 만들어야 했던 도시 가정과 식당을 위해 19세기에서 20세기 사이 멕시코에서 등장한 것으로 알려져 있어요. 초기 제품은 메스키트(mesquite)나 참나무 같은 단단한 나무에 금속 경첩을 단 것이었어요. 20세기에 주물 생산이 대중화되면서 무쇠와 알루미늄 프레스가 나와 가정의 표준이 됐어요. 멕시코 요리 사전과 요리서들은 또띠아 프레스를 현대 멕시코 요리의 필수 도구로 소개하지만, 전통 부엌에서는 지금도 손으로 빚는 방식이 이어지고 있어요.

특징적인 재료

또띠아 프레스는 재질, 크기, 구조가 다양해요. 나무 프레스(메스키트, 참나무, 파로타(parota))는 가볍고 무게가 600g-1.5kg 정도이며, 중간 크기(12-16cm) 또띠아를 만들고 전통 도구로 여겨져요. 주물 무쇠 프레스는 튼튼하고 2-4kg이나 나가며, 단단하게 눌러 고른 또띠아를 만들어요. 선명한 색으로 칠한 경우가 많아요. 주물 알루미늄 프레스는 가볍고 다루기 쉬우며 녹슬지 않아 현대 멕시코 부엌의 표준이에요. 플라스틱 프레스는 가장 싸지만 내구성이 떨어져요. 가정용 또띠아는 보통 지름 15-22cm이고, 틀라유다(tlayuda)용으로는 40cm짜리 큰 프레스도 있어요. 제대로 쓰려면 반죽 공을 비닐 두 장(봉지를 잘라 쓰거나 전용 비닐) 사이 가운데에 놓고, 닫은 뒤 레버로 단단히 눌러요. 그다음 조심스럽게 떼어 내요. 반죽이 너무 마르면 갈라지고, 너무 질면 달라붙어요. 전동 프레스도 있지만, 전통 가정에서는 아직 손으로 누르는 프레스가 더 많이 쓰여요.

문화적 의미

또띠아 프레스는 멕시코 가정의 기본 살림으로, 거의 모든 전통 가정의 일상 풍경이에요. 나이 든 요리사나 원주민 마을의 요리사들은 보통 손으로 빚고 프레스는 보조 도구로 여기지만, 도시 부엌과 젊은 세대에게는 프레스가 주된 도구예요. 2010년 유네스코 인류무형문화유산에 오른 멕시코 전통 요리는 손으로 빚는 방식과 프레스를 쓰는 방식을 모두 품고 있어요. 최근에는 또띠아 프레스가 국경을 넘었어요. 미국, 유럽, 중남미의 멕시코 공동체들은 프레스로 집에서 만드는 또띠아의 전통을 이어 가요. 인스턴트 마사 가루를 물로 반죽해 집에서 프레스로 누르는 방식이 퍼지면서, 정통 또띠아를 맛볼 수 있는 곳도 넓어졌어요. 현대 멕시코 요리에서도 고급 레스토랑이 손으로 만든 또띠아를 내세우며 그 가치를 알리고 있어요.

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자주 묻는 질문

나무 또띠아 프레스와 무쇠 프레스는 뭐가 달라요?

나무 프레스는 가볍고 전통적이며, 부드러운 압력으로 또띠아를 눌러요. 주물 무쇠 프레스는 더 무겁고 압력이 세서, 더 고르고 얇은 또띠아를 만들어요. 반죽의 수분이 알맞다면 둘 다 잘 돼요. 취향과 다루기 편한 무게에 따라 고르면 돼요.

프레스로 만든 또띠아와 손으로 빚은 또띠아는 맛이 달라요?

맛은 거의 같아요. 맛은 도구가 아니라 닉스타말 옥수수에서 나오기 때문이에요. 차이는 모양과 질감이에요. 프레스로 만든 또띠아는 더 고르고 동그라며 두께가 일정해요. 숙련된 요리사가 손으로 빚은 또띠아는 살짝 울퉁불퉁하고 코말에서 더 잘 부풀어, 많은 사람이 좋아하는 소박한 매력이 있어요.

또띠아 프레스는 어떻게 써요?

30-40g 정도의 반죽 공을 만들어 비닐 두 장(봉지를 자른 것이나 또띠아 전용 비닐) 사이 가운데에 놓고, 프레스 가운데에 올린 뒤 뚜껑을 닫고 레버를 일정하게 단단히 눌러요. 열어서 위쪽 비닐을 떼어 내고, 또띠아를 손바닥에 조심스럽게 뒤집어 올린 뒤 뜨거운 코말에 얹어요. 한국에서는 또띠아 프레스를 온라인 쇼핑몰에서 검색해 보세요.

또띠아 프레스는 어디에서 시작됐나요?

기계식 또띠아 프레스는 멕시코에서 시작됐고, 오래전부터 이어진 손 빚기를 산업화한 형태로 19-20세기에 발전했어요. 지금은 멕시코주, 할리스코, 푸에블라 등에서 만들어 세계의 중남미 공동체로 수출해요. 손으로 빚는 방식은 수천 년 전으로 거슬러 올라가는, 스페인 정복 이전의 원래 기술이에요.