토기 카수엘라(cazuela)란? 쓰는 법·길들이기

어떤 요리인가요?

토기 카수엘라(cazuela de barro)는 넓고 얕은 토기 그릇으로, 멕시코 요리에서 몰레, 쌀 요리, 피피안(pipian), 오래 끓이는 스튜, 잔치 음식을 만들 때 꼭 필요해요. 오야(olla, 깊은 냄비)보다 입구가 넓고 코말(comal)보다는 깊어서, 볶고 끓이고 졸이고 그대로 상에 내는 것까지 하나로 할 수 있어요. 제대로 된 몰레를 만들 때는 대신할 것이 없다고 여겨져요. 몇 시간 동안 약한 불에 끓이는 사이 고추, 초콜릿, 향신료, 씨앗, 과일이 토기 안에서 온전히 어우러지기 때문이에요. 토기의 미세한 구멍이 열을 고르게 품어서 국물이 바닥에 눌어붙지 않고 걸쭉해져요. 오악사카, 미초아칸, 멕시코주, 푸에블라, 게레로의 도자기 마을에서는 저마다 다른 모양, 크기, 유약의 카수엘라를 만들며 오랜 전통을 이어 가고 있어요. 한국의 뚝배기처럼 열을 오래 머금고 그대로 상에 올리는 그릇이라고 생각하면 이해하기 쉬워요.

기원과 역사

토기 카수엘라는 스페인 정복 이전부터 쓰였어요. 테오티우아칸, 촐룰라, 몬테 알반, 툴라 같은 메소아메리카 유적에서 아주 오래전부터 쓰인 흔적이 확인돼요. 16세기 사아군 수사는 메시카 사람들이 스튜, 아톨레, 초기 몰레인 칠몰리(chilmolli) 같은 음식을 만들 때 쓰던 여러 카수엘라를 기록했어요. 정복 이후 카수엘라는 스페인의 조리 기법과 만났어요. 17세기 수도원 요리, 특히 푸에블라에서 몰레 포블라노 같은 복잡한 몰레가 다듬어졌는데, 몰레 포블라노는 산타 로사 수녀원의 수녀가 만들었다는 이야기가 전해져요. 오악사카의 몰레와 함께 모두 큰 카수엘라에서 끓였어요. 식민지 시대에는 지름 30-60cm의 큰 카수엘라가 수도원과 농장 부엌의 중심이 됐어요. 미초아칸의 카풀라와 파탐반, 오악사카의 아트솜파, 멕시코주의 메테펙, 모렐로스의 틀라야카판 같은 도자기 마을은 지금도 고유한 기법과 미감으로 카수엘라를 만들어요. 수호성인 축일이나 마을 잔치용으로는 지름이 80cm에 이르는 것도 있어요.

특징적인 재료

카수엘라는 크기, 색, 지역 전통에 따라 다양해요. 15-20cm의 작은 것은 상에 내는 그릇으로, 25-40cm의 중간 크기는 집에서 요리할 때, 40-80cm가 넘는 큰 것은 잔치와 마을 행사에 써요. 가장 잘 알려진 것은 할리스코주 토날라와 틀라케파케의 붉은 토기에 손으로 하얀 꽃을 그린 카수엘라예요. 그 밖에 미초아칸 파탐반의 초록 유약 토기, 오악사카 산 바르톨로 코요테펙의 광택 나는 검은 토기, 카풀라의 붉은 맨 토기, 메테펙의 여러 색을 칠한 붉은 토기 등이 있어요. 처음 쓰기 전에는 길들이기가 필요해요. 물을 채우고 석회나 베이킹소다를 한 줌 넣어 1-2시간 끓이면 미세한 구멍이 메워져요. 우유나 마늘로 길들이는 사람도 있어요. 토기는 급격한 온도 변화에 약하니 약한 불에서 요리해야 해요. 요즘 인증을 받은 카수엘라는 납이 없지만, 오래된 유약 토기에는 납이 들어 있을 수 있어 장식용으로만 쓰는 것이 좋아요. 한국에서 멕시코 토기를 구하기 어렵다면 뚝배기나 넓은 토기 냄비를 대신 써 볼 수 있어요.

문화적 의미

토기 카수엘라는 멕시코의 문화유산 같은 물건으로, 2010년 유네스코 인류무형문화유산에 오른 멕시코 전통 요리의 핵심 도구예요. 오악사카, 푸에블라, 틀락스칼라, 멕시코주, 미초아칸의 마을에서는 결혼식, 15세 성인식인 킨세아녜라(quinceañera), 수호성인 축일, 마을 잔치에 커다란 몰레 카수엘라가 주인공으로 등장해요. 몰레 포블라노, 오악사카의 검은·붉은·노란·초록 몰레, 만차만텔레스(manchamanteles) 같은 전통 몰레는 큰 카수엘라에서 여러 시간 끓여 만드는데, 여러 요리사가 함께 모여 하는 공동 작업이에요. 성탄 전 행사인 포사다, 장례식, 축일에는 카수엘라에 담긴 몰레가 상에 올라요. 망자의 날 제단에는 고인이 좋아하던 몰레, 쌀 요리 같은 음식을 카수엘라에 담아 올려요. 멕시코시티의 하마이카 시장이나 소노라 시장 같은 곳에서는 여러 지역의 카수엘라를 팔아 도자기 경제를 이어 가고 있어요. 멕시코 정부의 공예 진흥 기관과 문화부는 납이 없는 인증 카수엘라를 장려하고 있어요.

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자주 묻는 질문

카수엘라와 토기 오야는 뭐가 달라요?

오야는 키가 크고 배가 불룩해서 콩, 아톨레, 수프처럼 국물이 많은 음식을 끓일 때 써요. 카수엘라는 넓고 얕아서 볶음, 몰레, 걸쭉한 스튜, 국물을 졸여야 하는 요리에 알맞아요. 카수엘라는 상에 내는 그릇으로도 쓰여서, 불에서 내려 그대로 식탁에 올려 몰레를 덜어 먹어요.

카수엘라에 익힌 음식은 어떤 맛이에요?

금속 냄비로 만든 음식보다 맛이 깊고 은은한 흙 향이 나요. 토기가 열을 고르게 전해 맛이 타지 않고 잘 어우러져요. 몰레는 향이 풍성해지고, 쌀 요리는 전분이 천천히 풀리며, 피피안은 씨앗의 기름 향이 살아 있어요. 쓸수록 길이 든 카수엘라가 다음 요리의 맛을 더 좋게 해 준다고 여겨져요.

새 카수엘라는 어떻게 길들여요?

물로 헹군 뒤 안쪽이 잠기도록 물을 채우고, 생석회나 베이킹소다를 한 줌 넣어 약한 불에서 1-2시간 끓여요. 물을 버리고 헹궈서 말려요. 미세한 구멍을 메우려고 마늘 한 쪽과 기름을 더하는 요리사도 있어요. 쓴 다음에는 거친 세제 없이 씻고 자연 건조해요.

멕시코 토기 카수엘라는 어디에서 시작됐어요?

메소아메리카에서 시작돼 아주 오래전부터 쓰였어요. 지금 주요 산지는 할리스코의 토날라와 틀라케파케(꽃무늬 붉은 카수엘라), 미초아칸의 카풀라와 파탐반, 오악사카의 산 바르톨로 코요테펙과 아트솜파, 멕시코주의 메테펙, 모렐로스의 틀라야카판이고, 지역마다 고유한 스타일이 있어요.