피찬차(pichancha)란? 쓰임·사용법

어떤 요리인가요?

피찬차(pichancha)는 구멍이 뚫린 그릇으로, 전통적으로 흙으로 빚어 만들어요. 멕시코 부엌에서는 닉스타말(nixtamal, 식용 소석회와 함께 삶은 옥수수)을 갈아 반죽으로 만들기 전에 물기를 빼는 데 써요. 바닥과 옆면에 구멍이 여러 개 난 항아리 모양이라, 익힌 알과 삶은 물(네하요테, nejayote)을 나누고 깨끗한 물로 헹궈 남은 석회를 씻어 낼 수 있어요. 피찬차는 닉스타말화 과정에 꼭 필요한 도구로, 시골과 원주민 마을의 옥수수 지식 가운데 하나예요. 지금은 금속 체나 공장에서 만든 망 주머니와 함께 쓰이지만, 전통 요리사들은 알을 상하게 하지 않고 물을 잘 빼 주는 토기 피찬차를 여전히 좋아해요. 메소아메리카 옥수수 요리의 기술이 얼마나 정교했는지 보여 주는 도구예요.

기원과 역사

피찬차는 메소아메리카 고고학 기록에서 닉스타말화와 함께 나타나요. 닉스타말화는 메소아메리카에서 수천 년 전부터 해 온 기법으로 알려져 있어요. 사아군(Sahagún)도 닉스타말화의 전 과정을 기록했어요. 식민지 시대와 그 뒤로도 피찬차는 바닥과 벽에 고르게 구멍이 난 오목한 항아리라는 기본 모양을 지켜 왔어요. 지금도 오아하카, 푸에블라, 베라크루스, 치아파스의 도자기 마을에서 손으로 빚어, 직접 옥수수를 닉스타말화하는 집의 부엌살림으로 쓰여요.

특징적인 재료

전통 피찬차는 넓은 항아리나 깊은 냄비 모양의 토기로, 바닥과 옆면 아래쪽에 지름 5-10mm의 구멍이 나 있어요. 구멍 수는 크기와 지역 전통에 따라 다르지만, 익힌 옥수수가 빠져나가지 않으면서 물이 잘 빠질 만큼 뚫어요. 젖은 닉스타말의 무게를 다루기 쉽도록 옆에 손잡이가 달린 것도 있어요. 흔한 크기는 지름 30-50cm로, 닉스타말 3-10kg을 담을 수 있어요. 쓰는 법은 이래요. 옥수수를 석회와 함께 1시간 30분-2시간 삶고 하룻밤 불린 뒤, 다른 그릇이나 개수대 위에 올린 피찬차에 쏟아요. 노르스름한 알칼리성 물 네하요테를 빼고, 깨끗한 물을 부어 손으로 비비며 남은 석회와 껍질을 씻어 내요. 깨끗해진 닉스타말은 메타테(metate)나 방앗간에서 갈 준비가 된 거예요. 요즘에는 구멍 뚫린 플라스틱 그릇, 망 주머니, 스테인리스 체도 같은 역할로 써요. 집에서 닉스타말을 만든다면 한국에서는 큼직한 스테인리스 소쿠리로 충분히 대신할 수 있어요.

문화적 의미

피찬차는 2010년 유네스코 인류무형문화유산에 오른 멕시코 전통 요리의 기둥, 닉스타말화 과정의 일부예요. 지금도 직접 닉스타말 반죽을 만드는 시골과 원주민 공동체에서는 매일 쓰는 도구로, 어머니에게서 딸에게로 전해져요. 멕시코가 세계 음식 문화에 남긴 가장 중요한 공헌 가운데 하나인 메소아메리카 옥수수 요리의 정교함을 보여 줘요. 피찬차로 걸러 낸 네하요테에도 문화적 의미가 있어요. 예전에는 땅에 바치는 제물처럼 붓거나 거름으로 다시 쓰기도 했어요. 피찬차는 도자기 마을의 장터와 멕시코시티 국립인류학박물관 같은 박물관의 민족지 전시에서도 볼 수 있어요. 옥수수의 가치를 되살리려는 수제 또띠아 가게와 현대 요리사들 사이에서, 피찬차는 공업용 옥수수 가루에 맞서 전통 닉스타말화로 돌아가자는 상징이 되고 있어요.

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자주 묻는 질문

피찬차와 체는 무엇이 다른가요?

전통 피찬차는 닉스타말의 물을 빼고 헹구기 좋게 구멍을 낸 토기라 알이 상하지 않아요. 요즘 체(스테인리스나 플라스틱)는 구멍이 더 촘촘해서 석회가 남을 수도 있어요. 피찬차는 깊어서 그 안에서 옥수수를 흔들고 비비며 껍질을 벗기기 좋은데, 납작한 체로는 하기 어려운 일이에요.

피찬차로 거른 닉스타말과 체로 거른 닉스타말은 맛이 다른가요?

둘 다 제대로 헹구면 맛은 거의 같아요. 피찬차는 그릇을 옮기지 않고 여러 번 헹굴 수 있어서 남은 석회를 확실히 없애기 좋아요. 석회가 남으면 반죽에서 쓴맛이나 비누 같은 맛이 날 수 있으니, 잘 헹궈야 깔끔하고 옥수수 향이 좋은 반죽이 돼요.

피찬차는 어떻게 쓰나요?

다른 그릇 위에 올리고 닉스타말을 삶은 물째 쏟아요. 노란 물이 몇 분 동안 빠지게 두고, 깨끗한 물을 넉넉히 부어 손으로 옥수수를 비비며 석회와 껍질을 씻어 내요. 물이 맑아질 때까지 2-3번 헹구면 갈 준비가 끝나요.

피찬차는 어디에서 왔나요?

닉스타말을 거르는 구멍 뚫린 그릇으로서 피찬차는 메소아메리카에서 왔고, 아주 오래된 닉스타말화 과정과 함께 이어져 왔어요. 지금은 오아하카, 푸에블라, 베라크루스, 치아파스를 비롯해 작은 규모로 닉스타말 반죽을 만드는 전통이 남아 있는 멕시코의 여러 도자기 마을에서 손으로 빚어요.