족발 에스카베체 절임

이 레시피에 대해

마니타스 데 세르도 엔 에스카베체(manitas de cerdo en escabeche)는 멕시코 중부의 대표적인 절임 요리예요. 콜라겐과 젤라틴이 풍부한 돼지 족을 약불에서 부드럽게 삶은 뒤, 식초, 적양파, 당근, 할라피뇨, 향신 허브로 만든 에스카베체(escabeche, 식초 절임액)에 담가 숙성해요. 새콤하고 매콤하며 맛이 진해서, 칸티나(cantina, 멕시코식 선술집)와 시장, 폰다(fonda, 서민 식당)에서 토스타다나 볼리요(bolillo) 빵과 함께 안주로 내요. 쫄깃한 족을 새콤한 절임으로 즐긴다는 점에서 냉채 족발을 떠올리게 해요.

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   돼지 족을 깨끗이 씻어요. 압력솥에 찬물, 마늘 2쪽, 소금, 후추, 월계수 잎과 함께 넣고 압력솥이면 90분, 일반 냄비면 3시간 동안 아주 부드러워질 때까지 삶아요.

   💡 뼈가 쉽게 빠지면 다 익은 거예요.

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   족을 삶은 국물에 담근 채로 식혀요. 다 식으면 큰 것은 먹기 좋게 잘라요. 국물 250ml는 따로 남겨 둬요.

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   당근은 얇게 동그랗게 썰고 적양파는 채 썰어요. 할라피뇨는 동그랗게 썰어요.

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   냄비에 식초, 남겨 둔 국물, 마늘 2쪽, 통후추, 오레가노, 소금을 넣고 끓어오르면 5분간 끓여요.

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   절임액에 당근을 넣고 5분간 익혀요. 양파와 할라피뇨를 넣고 섞은 뒤 불을 꺼요.

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   밀폐 용기에 족을 담고 뜨거운 절임액을 부어요. 식힌 뒤 냉장고에서 최소 24시간 숙성해서 내요. 2주까지 보관할 수 있어요.

   💡 숙성이 핵심이에요. 48시간이 지나면 맛이 훨씬 좋아져요.