아마시토(amashito) 고추란? 맛·매운맛·쓰는 법

어떤 요리인가요?

아마시토(amashito) 고추는 멕시코 남동부, 특히 타바스코, 치아파스, 베라크루스에서 많이 쓰는 야생 고추예요. 길이 1-1.5cm 정도로 아주 작고 타원형이나 길쭉한 모양이며, 어릴 때는 선명한 초록색, 익으면 진한 빨간색이 돼요. 칠테핀, 피킨(piquín) 고추와 같은 야생 고추 계통(Capsicum annuum var. glabriusculum)에 속해서, 고추의 오래된 야생 형태 중 하나로 여겨져요. 남동부의 덤불과 낮은 숲에서 저절로 자라거나 반쯤 재배돼요. 크기는 작아도 아주 맵고, 생으로 쓰면 풀 향과 은은한 시트러스 향이 나요. 타바스코식 생 살사, 치아파스식 절임, 치몰레(chimole), 살피콘(salpicón) 같은 남동부 요리에 날카롭고 깔끔한 매운맛을 더해요. 작은 크기와 매서운 맛이 한국의 청양고추보다 훨씬 작은 '새눈고추'를 떠올리게 해요.

기원과 역사

아마시토는 스페인 이전부터 멕시코 남동부에서 기르고 채집해 온 야생 고추예요. 이름은 작고 매운 고추를 가리키던 나우아틀어에서 왔다는 설이 있어요. 촌탈, 촐, 소케, 첼탈 사람들은 수백 년 동안 야생 덤불에서 따거나 집 앞 작은 텃밭에 심어 일상 요리에 써 왔어요. 멕시코 요리 사전류에서는 북동부의 피킨, 북서부의 칠테핀에 해당하는 남동부의 지역 고추로 소개해요. 고추의 야생 조상과 가까운 형태라 유전적으로도 가치가 있는 고추로 여겨져요. 지금도 타바스코, 치아파스, 베라크루스의 작은 원주민 공동체에서 채집하고 팔아 생계에 보탬이 되는, 매일 쓰는 식재료예요.

특징적인 재료

아마시토는 잎이 작고 가지가 많이 뻗는 여러해살이 관목에서 자라고, 몇 달에 걸쳐 작은 열매(1-1.5cm)를 맺어요. 씨는 주로 새가 먹고 퍼뜨려요. 과육이 아주 얇고, 매운맛은 피킨처럼 빠르고 날카롭게 올라와요. 생으로는 풀 향, 은은한 시트러스 향, 살짝 과일 같은 뒷맛이 나요. 생으로 으깨서 살사(타바스코식 살사, 아마시토 살사)에 넣거나, 양파와 오레가노를 넣은 식초에 절이거나(치아파스식 절임), 말려서 부숴 고춧가루처럼 써요. 아치오테(achiote)와 향신료로 끓이는 타바스코의 검은 수프 치몰레와 살피콘에 꼭 들어가고, 초록 토마토, 고수, 라임, 적양파와 잘 어울려요. 한국에서는 구하기 어려우니, 수입 식재료점에서 말린 피킨이나 칠테핀을 찾아보거나 아주 작은 매운 고추를 조금씩 넣어 대신해 보세요.

문화적 의미

아마시토는 멕시코 남동부 요리의 정체성을 이루는 고추이고, 유네스코 인류무형문화유산에 오른 멕시코 전통 요리의 한 부분이에요. 타바스코에서는 살사, 수프, 치몰레, 치르몰레(chirmole), 페헬라가르토 구이 같은 전통 요리에 매일 쓰이고, 치아파스에서는 절임, 수제 차모이(chamoy), 식탁용 살사에 들어가요. 채집과 판매는 남동부의 촌탈, 촐, 소케, 첼탈 공동체, 특히 제철에 손으로 따는 여성과 가족들의 생계를 받쳐 줘요. 야생 개체가 줄지 않도록 지속 가능하게 관리하려는 노력도 있어요. 요즘은 남동부 출신 셰프들이 고급 요리에도 쓰면서, 멕시코만과 남동부 지역 시장에서 가장 흔히 볼 수 있는 야생 고추 자리를 지키고 있어요.

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자주 묻는 질문

아마시토, 피킨, 칠테핀은 어떻게 달라요?

셋 다 같은 야생 고추 계통(Capsicum annuum var. glabriusculum)에 속하는 작은 고추예요. 지역과 모양으로 구분하는데, 아마시토는 남동부(타바스코, 치아파스, 베라크루스)의 타원형이나 길쭉한 고추, 피킨은 북동부와 중부의 타원형 고추, 칠테핀은 북서부(소노라, 치와와)의 동그란 고추예요. 맛과 매운 정도는 비슷해요.

아마시토 고추는 무슨 맛이에요?

풀 향과 은은한 시트러스 향, 살짝 과일 같은 뒷맛이 나는 산뜻한 맛이에요. 매운맛은 아주 강하고 피킨처럼 빠르고 날카롭게 올라와요. 생으로는 초록 토마토와 고추를 함께 먹는 느낌이고, 말리면 구수한 향이 더해져요. 하바네로보다 매운맛이 빨리 사라져서 '깔끔한 매운맛'이라고 해요.

아마시토 고추는 어디에 써요?

초록 토마토를 넣은 타바스코식 생 살사, 아치오테와 향신료로 끓이는 치몰레, 적양파를 넣은 치아파스식 절임, 살피콘, 수제 차모이, 간식용 고춧가루에 써요. 생으로 으깨거나 절이거나 말려 갈아서 써요. 타바스코에서는 페헬라가르토 구이 같은 생선 요리에, 치아파스에서는 타말레에 곁들이는 절임에 들어가요.

아마시토 고추는 어디에서 왔어요?

멕시코 남동부가 원산지로, 타바스코, 치아파스, 베라크루스의 덤불과 낮은 숲에서 저절로 자라거나 반쯤 재배돼요. 피킨, 칠테핀과 함께 고추의 오래된 야생 형태에 속해요. 촌탈, 촐, 소케 공동체가 스페인 이전부터 채집해 왔어요.