칠라카(chilaca) 고추란? 매운맛·파시야와 차이

어떤 요리인가요?

칠라카(chilaca) 고추는 멕시코 바히오와 서부 요리를 대표하는 생고추 중 하나예요. 길고 가늘며(15-22cm), 껍질은 매끈하고 윤기가 나요. 어릴 때는 보랏빛이 도는 거의 검은 짙은 초록색이고, 익으면 선명한 빨간색이 돼요. 종은 캅시쿰 안눔(Capsicum annuum)이에요. 매운 정도는 1,000-2,500스코빌로 순한 편에서 중간 정도이고, 포블라노(poblano) 고추와 비슷해요. 주로 미초아칸, 과나후아토, 아과스칼리엔테스, 할리스코에서 길러요. 맛은 채소 같고 살짝 달며, 생고추 껍질 향과 풀 향이 은은하게 나요. 빨갛게 익은 뒤 햇볕에 말리면 멕시코 요리에서 빠질 수 없는 말린 고추인 파시야(pasilla) 고추가 돼요. 생으로는 라하스(구워 채 썬 고추), 고추 속 채우기 요리, 살사 베르데, 양파를 듬뿍 넣은 비스텍(bistec encebollado) 같은 바히오식 스튜, 국물 요리에 써요.

기원과 역사

칠라카 고추는 스페인 정복 이전부터 바히오와 멕시코 서부에서 길러 온 캅시쿰 안눔이에요. 이름은 나우아틀어에서 왔고, 길고 가는 모양을 가리킨다고 알려져 있어요. 식민지 시대 기록에도 중부와 서부의 일상적인 고추로 등장해요. 칠라카는 중부 멕시코 요리에서 가장 중요한 말린 고추 중 하나인 파시야의 원료예요. 미초아칸, 과나후아토, 아과스칼리엔테스, 할리스코의 작은 가족 농가와 전문 재배지에서 주로 길러요. 칠라카가 파시야로 바뀌는 과정은, 햇볕에 말리는 일이 생고추를 전혀 다른 개성의 말린 고추로 바꿔 놓는 대표적인 예로 꼽혀요.

특징적인 재료

칠라카 고추는 크고 수확량이 많은 캅시쿰 안눔으로, 열매는 길이 15-22cm로 길고 가늘며 지름은 2-3cm 정도예요. 껍질은 매끈하고 윤기가 나며, 어릴 때는 보랏빛이 도는 짙은 초록색이고 익으면 선명한 빨간색이 돼요. 과육은 얇지만 도톰하고, 매운맛은 포블라노와 비슷하게 순한 편에서 중간 정도예요. 채소 같고 살짝 단맛에 풀 향이 은은하게 나요. 포블라노(더 넓고 과육이 두꺼워요)나 파시야(같은 칠라카를 말린 것)와 헷갈리지 마세요. 생으로 쓸 때는 통째로 코말(comal)에서 껍질이 까맣게 될 때까지 굽고, 비닐봉지에 넣어 땀을 낸 뒤 껍질을 벗기고 속심과 씨를 빼요. 그다음 채 썰어 크림, 치즈, 옥수수와 함께 라하스로 만들거나, 속을 채우거나, 갈아서 살사 베르데로 만들어요. 빨갛게 익힌 뒤 1주일쯤 햇볕에 말리면 몰레 네그로(mole negro)와 살사 보라차(salsa borracha)에 들어가는 유명한 파시야 고추가 돼요. 한국에서는 생칠라카를 구하기 어려우니, 꽈리고추나 오이고추를 구워 라하스처럼 써 보는 것도 방법이에요.

문화적 의미

칠라카 고추는 유네스코 인류무형문화유산에 오른 멕시코 전통 요리의 한 부분이에요. 바히오와 서부, 특히 미초아칸과 과나후아토의 일상 요리 재료로, 크림을 넣은 라하스, 시골식 고추 속 채우기 요리, 살사 베르데, 칠라카 고추 비스텍 같은 스튜에 써요. 생고추로도 팔리고 말린 파시야로도 팔리기 때문에 경제적으로도 중요해요. 아과스칼리엔테스, 과나후아토, 미초아칸이 주요 산지로 꼽혀요. 바히오의 지역 시장에서는 제철 내내 생칠라카를 무게를 달아 팔고, 말린 파시야는 1년 내내 팔아요. 요즘은 바히오와 미초아칸의 셰프들이 흔히 쓰는 포블라노 대신 칠라카의 신선한 채소 맛을 살린 요리를 선보이기도 해요. 멕시코 중서부 농촌 요리를 대표하는 고추예요.

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자주 묻는 질문

칠라카 고추와 파시야 고추는 뭐가 달라요?

같은 고추의 다른 모습이에요. 칠라카는 초록(때로는 거의 검은색)의 생고추로 라하스와 스튜에 써요. 파시야는 칠라카를 빨갛게 익힌 뒤 1주일 넘게 햇볕에 말린 것으로, 거의 검고 쭈글쭈글하며 몰레나 살사 보라차 같은 짙은 소스에 써요. 말리면 맛이 완전히 달라져서, 칠라카의 신선한 채소 맛이 파시야에서는 건포도와 다크초콜릿 같은 맛이 돼요.

칠라카 고추는 어떤 맛이에요?

채소 같고 살짝 단맛에, 생고추 껍질 향과 풀 향이 은은하게 나요. 매운 정도는 1,000-2,500스코빌로 순한 편에서 중간 정도이고, 포블라노와 비슷해요. 코말에서 구우면 캐러멜 같은 단맛과 부드러운 훈연 향이 나요. 맛이 순하고 쓰임새가 많아서, 너무 맵지 않게 풍미를 더하고 싶을 때 좋아요.

칠라카 고추는 어떻게 써요?

통째로 코말에서 구워 껍질을 벗기고 속심을 뺀 뒤 채 썰어 크림, 치즈, 옥수수와 함께 라하스로 만들어요. 치즈나 다진 고기를 채우기도 하는데, 포블라노보다 가늘어요. 토마티요(tomatillo), 고수와 함께 갈아 살사 베르데를 만들거나, 칠라카 고추 비스텍 같은 스튜에 넣기도 해요. 바히오에서는 고르디타와 시골식 국물 요리에 흔히 쓰는 고추예요.

칠라카 고추는 어디에서 왔어요?

멕시코 바히오와 서부가 고향이고, 미초아칸, 과나후아토, 아과스칼리엔테스, 할리스코에서 전통적으로 길러요. 이름은 나우아틀어에서 왔고 길고 가는 모양을 가리킨다고 해요. 멕시코 토종 고추 자원으로 꼽히며, 중부 멕시코에서 가장 중요한 말린 고추 중 하나인 파시야의 원료예요.

칠라카 고추는 무엇으로 대신할 수 있어요?

생고추로는 포블라노가 가장 가까워요. 매운 정도가 1,000-2,500스코빌로 비슷하지만, 더 넓고 과육이 두꺼워서 라하스가 굵게 나와요. 포블라노 라하스나 포블라노 옥수수 라하스 같은 레시피가 그 예예요. 레시피에 말린 칠라카가 나온다면, 사실 칠라카를 빨갛게 익혀 말린 파시야 고추를 찾으면 돼요. 한국에서는 꽈리고추나 오이고추를 구워 쓰면 분위기를 낼 수 있어요.

칠라카 고추는 어디에서 살 수 있어요?

멕시코에서는 바히오의 지역 시장에서 제철 내내 생칠라카를 무게를 달아 팔고, 미초아칸, 과나후아토, 아과스칼리엔테스, 할리스코가 주요 산지예요. 말린 것은 파시야라는 이름으로 1년 내내 볼 수 있어요. 한국에서는 생칠라카를 보기 어려우니, 수입 식재료점이나 쿠팡 같은 오픈마켓에서 말린 파시야 고추를 검색해 보세요.

칠라카 고추 살사는 어떻게 만들어요?

고추를 통째로 코말에서 껍질이 까매질 때까지 굽고, 비닐봉지에 넣어 땀을 낸 뒤 껍질을 벗기고 속심을 빼요. 그다음 토마티요, 고수와 함께 갈면 칠라카 살사 같은 살사 베르데가 돼요. 같은 고추를 말린 파시야로는 파시야 소스 비스텍 같은 짙은 소스를 만들어요. 구워서 껍질을 벗긴 고추를 채 썰어 크림과 치즈를 곁들이면 크림 라하스가 돼요.