유카탄식 칠몰레

이 레시피에 대해

칠몰레(chilmole)는 새까맣게 태운 고추 양념, 레카도 네그로(recado negro)에 토마토와 에파소테(epazote)를 넣고 닭고기나 칠면조를 끓여 만드는 유카탄(Yucatán)의 스튜예요. 밤처럼 까만 색에 맛이 깊고 훈연 향이 진해요.

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   물라토 고추 4개와 안초 고추 2개를 센 불의 코말에 올리고 주걱으로 눌러 가며 완전히 까맣게 탈 때까지 구워요. 찬물에 10분간 담갔다가 씨와 심을 빼고, 물을 조금 넣어 믹서에 갈아요.

   

   💡 태우는 걸 두려워하지 마세요. 이렇게 탄 맛이 칠몰레의 특징이에요.

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   토마토 3개와 양파 반 개를 코말에 구워요. 마늘 3쪽, 통후추 5알, 정향 4개, 시나몬 스틱 1개, 큐민 한 꼬집과 함께 갈아요.

   
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   큰 냄비에 라드나 기름 3큰술을 달궈요. 간 탄 고추와 토마토 향신료 반죽을 넣고, 기름이 분리되고 반죽 색이 더 짙어질 때까지 5분간 볶아요.

   

   💡 이 과정을 '레카도 볶기'라고 하는데, 맛이 농축돼요.

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   뜨거운 닭 육수 1리터를 부어요. 더 진한 맛을 원하면 시판 레카도 네그로 1큰술을 넣어요. 거품기로 잘 저어 풀고 10분간 끓여요.

   
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   토막 낸 닭고기(또는 칠면조) 800g을 넣고 중불에서 35-40분간 아주 부드러워질 때까지 끓여요. 에파소테 4줄기를 넣고 소금으로 간을 맞춰요.

   

   💡 국물은 걸쭉하고 거의 까만색이어야 해요.

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   유카탄식 흰쌀밥, 옥수수 또띠아, 산뜻하게 대비를 줄 얇게 썬 래디시를 곁들여 내요.