무크비포요(mucbipollo)란? 유카탄 타말레

어떤 요리인가요?

무크비포요(mucbipollo)는 그냥 피브(pib)라고도 불리며, 유카탄반도에서 가장 중요한 의례용 타말레예요. 이름은 '땅에 묻은 닭'이라는 뜻으로, 달군 돌로 만든 땅속 화덕 피브에서 익히는 전통 조리법을 그대로 말해 줘요. 라드(돼지기름)와 아치오테(achiote)를 섞은 옥수수 반죽에 닭고기와 돼지고기를 넣고, 붉은 양념(recado rojo), 단맛 나는 유카탄 고추, 에파소테(epazote)로 맛을 낸 뒤 바나나 잎으로 싸요. 10월 31일부터 11월 2일까지 이어지는 마야의 망자의 날 하날 픽산(Hanal Pixan)에 제단의 중심 제물로 오르는데, 이때 유카탄 가정마다 커다랗게 구워 산 사람과 세상을 떠난 이들이 함께 나눠요. 명절에 조상을 위해 정성껏 음식을 차리는 한국의 차례상을 떠올리게 하는 음식이에요.

기원과 역사

무크비포요는 스페인 정복 이전 마야에서 시작됐고, 식민지 시대부터 망자를 기리는 제물로 기록돼 왔어요. 이름은 마야어로 '땅에 묻은'이라는 뜻의 '무크빌(mucbil)'과 스페인어 '포요(pollo, 닭)'가 합쳐진 말이에요. 스페인 사람들이 들여온 돼지와 닭이 레시피에 들어오기 전에는 꿩이나 야생 칠면조 같은 산짐승으로 만들었다고 해요. 하날 픽산 때 마야 가정에서는 땅에 구덩이를 파고 달군 돌과 장작을 넣은 뒤, 바나나 잎으로 싼 피브를 묻어 몇 시간 동안 복사열로 익혀요. 이 전통은 마마, 초촐라, 마니, 아칸세 같은 마을에서 지금도 이어지고 있고, 도시에서는 집 오븐이나 빵집 오븐에 굽는 방식으로 바뀌었어요.

특징적인 재료

무크비포요 반죽은 콜(k'ool)이라고 부르며, 아치오테, 큐민, 올스파이스, 마늘, 오레가노, 식초, 소금으로 만든 붉은 양념 덕분에 붉은빛을 띠고 촘촘하고 고소해요. 여기에 라드와 고기 삶은 국물을 조금 넣어 무겁고 촉촉한 반죽을 만드는데, 멕시코 중부 타말레의 폭신한 반죽과는 아주 달라요. 속은 미리 자기 즙에 익힌 닭고기와 돼지고기에 단맛 나는 유카탄 고추(xcat ik)나 파프리카, 에파소테, 때로는 토마토를 더해요. 네모난 냄비나 넓은 팬에 불에 쬐어 부드럽게 만든 바나나 잎을 깔고 반죽과 속을 채운 뒤 반죽으로 덮어요. 원래는 피브 땅속 화덕에 3-4시간 묻어 익혔고, 지금은 빵집 오븐에서 180°C로 1시간 30분-2시간 구워요. 한국에서는 냉동 바나나 잎, 아치오테, 마사 아리나(masa harina, 옥수수 반죽용 가루)를 수입 식재료점이나 온라인 쇼핑몰에서 찾아보세요.

문화적 의미

무크비포요는 '영혼들의 음식'이라는 뜻의 하날 픽산을 위한 의례 음식으로, 유카탄 마야 사람들의 가장 중요한 전통 가운데 하나예요. 이 기간에는 세상을 떠난 이들의 영혼이 가족과 함께 밥을 먹으러 돌아오고, 구운 피브의 냄새가 영혼을 제단까지 이끈다고 믿어요. 지역에 따라 10월 31일에는 세상을 떠난 아이들을, 11월 1일에는 어른들을, 2일에는 모든 영혼을 기린다고 해요. 만드는 과정은 공동 작업이에요. 이웃과 친척이 모여 피브 구덩이를 파고, 불을 지피고, 반죽을 만들고, 꺼내기 전에 기도를 올려요. 영적인 의미와 함께, 피브는 현대 마야 문화의 살아 있는 표현으로 유카탄주 관광 당국이 알리는 음식 유산이 됐어요.

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자주 묻는 질문

무크비포요라는 말은 무슨 뜻이에요?

마야어와 스페인어가 섞인 말이에요. 유카탄 마야어로 '땅에 묻은'이라는 뜻의 '무크빌'과 스페인어로 '닭'이라는 뜻의 '포요'가 합쳐져 '땅에 묻은 닭'이라는 뜻이 됐어요. 달군 돌과 장작으로 땅속에 만든 화덕 피브에서 익히는 전통 조리법을 가리켜요. 그래서 그냥 피브라고도 불러요.

무크비포요는 언제 만들어요?

거의 하날 픽산 때만 만들어요. 유카탄, 캄페체, 킨타나로오에서 10월 31일부터 11월 2일까지 이어지는 마야의 망자의 날이에요. 유카탄의 몇몇 빵집은 10월 내내 팔기도 해요. 영혼이 돌아오는 때와 이어진 엄격한 의례 음식으로 여겨져서 그 밖의 시기에는 찾기 어려워요.

무크비포요는 어떤 맛이에요?

옥수수와 아치오테 맛에, 바나나 잎에 싸서 오래 익힌 고기의 훈연 향이 나요. 반죽은 촘촘하고 고소하며 붉은 양념 덕분에 살짝 맵고, 아치오테의 흙 향이 바탕에 깔려 있어요. 닭고기와 돼지고기 속은 촉촉하고, 에파소테가 풀 향을 더해요. 멕시코 중부의 타말레보다 맛이 훨씬 진해요.

무크비포요와 보통 타말레는 뭐가 달라요?

무크비포요는 한 사람용이 아니라 커다란 네모난 덩어리로 만들고, 찜기가 아니라 땅속 돌 화덕이나 빵집 오븐에서 익혀요. 반죽에 아치오테 붉은 양념이 들어가고, 옥수수 껍질이 아니라 바나나 잎으로 싸요. 게다가 하날 픽산의 의례 음식이라는 점에서 일상적으로 먹는 타말레와 달라요.