아도보 돼지 다리(pierna adobada)란? 굽는 법

어떤 요리인가요?

피에르나 아도바다(pierna adobada)는 멕시코 크리스마스이브(Nochebuena) 저녁 식탁의 주인공 가운데 하나로, 넉넉한 돼지고기 요리를 좋아하는 멕시코 중부와 북부의 대가족에게 특히 인기가 많아요. 돼지 뒷다리(4-6kg)를 통째로 불린 말린 고추(과히요(guajillo), 안초(ancho), 파시야(pasilla), 치폴레(chipotle)), 향신료(큐민, 오레가노, 후추, 정향, 시나몬), 식초나 오렌지즙, 마늘, 허브로 만든 진한 아도보(adobo, 고추 양념)에 24-48시간 재워요. 고기가 손만 대도 풀어질 만큼 몇 시간 동안 천천히 굽고, 껍질은 양념이 캐러멜화되며 바삭해져요. 얇게 썰거나 결대로 찢어서 졸인 양념 소스, 따뜻한 또띠아, 프리홀레스 레프리토스(리프라이드 빈스), 노체부에나 샐러드(ensalada de Nochebuena)와 함께 내요. 여럿이 함께 나눠 먹는, 축제 분위기 가득한 요리예요.

기원과 역사

피에르나 아도바다는 식민지 시대 멕시코의 메스티소 요리로, 식초와 향신료에 고기를 재우는 스페인의 아도보 기법과 메소아메리카의 고추·향신 재료가 만난 결과예요. 아도보라는 말은 '준비하다'라는 뜻의 옛 스페인어 '아도바르(adobar)'에서 왔고, 고기를 재우는 페이스트나 소스를 가리켜요. 이 기법은 라틴아메리카 전역에 퍼지며 지역마다 다양하게 변했어요. 멕시코에서 아도보는 말린 고추(과히요, 안초, 파시야, 치폴레, 물라토), 유카탄의 아치오테(achiote), 산미를 내는 풀케(pulque)나 오렌지즙, 지역 향신료로 더 풍부해졌어요. 크리스마스용 피에르나 아도바다는 통칠면조보다 저렴하고 양이 많아 대가족에게 알맞은 요리로 자리 잡았다고 알려져 있어요. 지역마다 변형이 있어서, 북부는 큐민과 식초를 더 넣고, 중부는 안초와 과히요 고추를, 남부는 아치오테와 사워 오렌지(naranja agria)를 즐겨 써요.

특징적인 재료

돼지 뒷다리는 맛과 모양을 위해 껍질과 뼈가 붙은 것이 좋고, 12-15명이 먹으려면 4-6kg 정도가 알맞아요. 아도보는 과히요 고추 6-8개, 안초 고추 4-6개, 파시야 고추 2-3개, 치폴레 1-2개의 씨와 심을 빼고 뜨거운 물이나 육수에 불려 만들어요. 불린 고추를 마늘, 양파, 큐민, 멕시칸 오레가노, 통후추, 정향, 시나몬 스틱, 월계수 잎, 흰 식초나 사워 오렌지즙, 넉넉한 소금과 함께 갈고, 부드럽게 체에 걸러요. 잘 드는 칼로 고기에 작은 칼집을 내고, 장갑을 낀 손으로 안팎에 아도보를 골고루 문질러 틈새마다 배게 해요. 덮어서 냉장고에 24-48시간 재워요. 구울 때는 큰 오븐 팬에 양파, 통마늘, 당근을 깔고 고기를 올린 뒤 쿠킹 포일을 덮어 160°C에서 4-5시간 구워요. 마지막 1시간은 포일을 벗겨 겉을 노릇하게 캐러멜화해요. 한국에서는 정육점이나 온라인 쇼핑몰에서 돼지 뒷다리살이나 앞다리살 덩어리를 주문하면 되고, 말린 멕시코 고추는 수입 식재료점에서 찾아보세요.

문화적 의미

피에르나 아도바다는 12-20명이 모이는 대가족 모임에 딱 맞는, 함께 나눠 먹는 요리의 대표예요. 많은 멕시코 메스티소 가정의 크리스마스이브 메뉴에 오르고, 12월 24일 오후 내내 오븐에서 구워지는 동안 집 안 가득 퍼지는 냄새가 저녁 잔치를 기다리게 해요. 통째로 식탁에 올려 손님들 앞에서 집안 어른이나 요리한 사람이 썰어 내기도 하고, 미리 결대로 찢어 바로 타코로 싸 먹게 하기도 해요. 남은 고기는 며칠 동안 토르타(torta, 멕시코식 샌드위치), 타코, 샌드위치, 팅가(tinga)로 알뜰하게 활용해요. 12월에는 축제 수요로 멕시코 돼지고기 소비가 크게 늘어요. 비교적 저렴한 부위를 고추 아도보로 근사한 잔치 요리로 바꾸는 멕시코 요리의 창의성을 잘 보여 줘요.

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자주 묻는 질문

피에르나 아도바다와 크리스마스 로모는 뭐가 달라요?

피에르나는 돼지 뒷다리의 큰 부위(4-6kg)로 지방이 더 있고 살이 많아 여럿이 먹기 좋아요. 로모(lomo)는 등심의 가운데 부위로 기름기가 적고 원통형(1.5-3kg)이며 더 고급스러워요. 피에르나 아도바다에는 말린 고추(과히요, 안초, 파시야, 치폴레)가 들어가고, 크리스마스 로모에는 말린 자두, 레드 와인, 달콤한 향신료가 들어가요. 피에르나는 더 대중적이고 푸짐하며, 로모는 더 우아한 요리예요.

피에르나 아도바다는 어떤 맛이에요?

아도보가 속까지 깊이 밴 돼지고기 맛이에요. 과히요와 치폴레의 훈연향과 적당한 매운맛, 안초와 파시야의 구운 듯한 흙내음, 식초의 산미, 큐민·오레가노·후추의 향이 어우러져요. 껍질은 바삭하게 캐러멜화되어 고추 맛이 진하고, 결대로 찢은 고기는 촉촉함을 지켜요. 깊고 향신료 향이 풍부한, 멕시코다운 맛이에요.

크리스마스이브에 피에르나 아도바다는 어떻게 내요?

따뜻할 때 큰 접시에 얇게 썰어 담거나, 결대로 찢어 쟁반에 담아 각자 타코를 싸 먹게 해요. 손으로 빚은 옥수수 또띠아, 프리홀레스 레프리토스, 멕시코식 토마토 라이스(아로스 로호), 노체부에나 샐러드, 몰카헤테에 간 살사, 자른 라임을 곁들여요. 뼈는 다음 날 국물을 내는 데 써요. 대가족 모임에 딱 맞는 요리예요.

피에르나 아도바다는 어디에서 시작됐어요?

식민지 시대에 생긴 멕시코 메스티소 요리로, 스페인의 아도보 기법과 메소아메리카의 말린 고추·향신 재료가 결합했어요. 크리스마스용 요리로는 통칠면조보다 부담이 적은 대가족용 요리로 자리 잡았다고 알려져 있어요. 지역마다 변형이 있어서, 북부는 큐민과 식초를 더 넣고, 중부는 안초와 과히요 고추를, 남부는 아치오테를 써요(유카탄의 코치니타 피빌처럼).