죽은 자의 날 몰레(mole)란? 의미와 제단

어떤 요리인가요?

죽은 자의 날(Día de Muertos) 몰레(mole)는 11월 1-2일 멕시코의 제단(ofrenda)에 올리는 가장 중요한 음식 중 하나로, 특히 푸에블라, 오아하카, 틀락스칼라, 멕시코주, 모렐로스, 이달고, 게레로 같은 중남부 지역에서 빠지지 않아요. 돌아오는 영혼을 위한 상징적인 음식으로 토기 냄비(cazuela de barro)에 담아 제단에 올리고, 멕시코식 토마토 라이스(아로스 로호), 따뜻한 또띠아, 판 데 무에르토, 물, 소금을 함께 차려요. 제사가 끝나면 가족이 모여 몰레를 나눠 먹으며 고인이 영혼으로 함께한다는 것을 기려요. 차례상을 물린 뒤 온 가족이 음복하는 모습을 떠올리면 이해하기 쉬워요. 지역마다 종류가 달라서, 푸에블라와 중부에서는 몰레 포블라노, 오아하카에서는 몰레 네그로나 몰레 아마리요, 게레로에서는 호박씨로 만든 초록 몰레, 그 밖의 지역에서는 아몬드 몰레 등을 올려요. 멕시코 의례 음식 중 가장 상징적이고 만들기 어려운 요리 중 하나예요.

기원과 역사

몰레의 기원은 스페인 정복 이전, 나우아틀어로 '소스'를 뜻하는 '물리(mulli)'에 있어요. 메소아메리카 사람들은 고추와 씨앗, 향신료로 이 소스를 만들었어요. 스페인 정복 이후에는 시나몬, 아몬드, 참깨, 정향, 후추처럼 스페인을 거쳐 들어온 재료와 아랍, 아프리카의 영향이 더해져 더욱 풍성해졌어요. 전설에서는 17세기 푸에블라의 산타 로사 수녀원에서 한 수녀가 몰레 포블라노를 처음 만들었다고 전해지지만, 오늘날 역사학에서는 몰레를 여러 세기에 걸쳐 여러 문화가 함께 빚어낸 메스티소 음식으로 봐요. 16세기 베르나르디노 데 사아군 수사는 메소아메리카의 고추 소스를 기록으로 남겼어요. 몰레가 죽은 자의 날과 이어진 것은 식민지 시대부터예요. 원주민들은 죽은 이에게 음식을 바치는 스페인 정복 이전의 의례를 지키면서, 여러 문화가 섞인 새로운 요리를 제단에 올리기 시작했어요. 몰레를 대표 음식으로 하는 멕시코 전통 요리는 2010년 유네스코 인류무형문화유산에 등재됐어요.

특징적인 재료

죽은 자의 날에 올리는 몰레는 지역에 따라 여러 계열로 나뉘어요. 몰레 포블라노는 20-30가지 재료를 써요. 안초(ancho) 고추, 물라토(mulato) 고추, 파시야(pasilla) 고추, 치폴레(chipotle) 같은 말린 고추, 아몬드, 참깨, 땅콩, 고추씨, 시나몬, 정향, 후추, 아니스, 건포도, 멕시코 판초콜릿, 플랜틴(요리용 바나나), 그리고 걸쭉하게 만드는 마른 빵과 또띠아가 들어가요. 오아하카의 몰레 네그로는 더 복잡해서 30가지가 넘는 재료에 검은 칠와클레(chilhuacle) 고추와 태운 초콜릿을 써요. 몰레 아마리요는 더 단순하고 허브 향이 강해요. 초록 몰레는 호박씨와 에파소테(epazote), 고수 같은 생허브로 만들고, 몰레 데 노비아(mole de novia)는 아몬드와 크림으로 만든 밝은색 몰레예요. 공통 기술은 재료를 굽고, 불리고, 메타테(metate)나 분쇄기로 간 뒤, 그 반죽을 라드(돼지기름)에 볶고 육수로 풀어 약불에서 몇 시간씩 끓이는 거예요. 칠면조, 닭고기, 돼지고기 위에 끼얹어 내요. 전통 방식대로 만들면 2-3일이 걸려요. 한국에서는 수입 식재료점이나 온라인 쇼핑몰에서 몰레 페이스트를 찾아보면 집에서도 비교적 쉽게 맛볼 수 있어요.

문화적 의미

죽은 자의 날 몰레는 멕시코 문화 융합의 정점을 보여 줘요. 멕시코에서 가장 복잡하고 상징적이며 공동체적인 요리를 사랑과 기억, 이어짐의 표시로 고인에게 바치는 거예요. 몰레를 만드는 일 자체가 함께하는 의례예요. 전통적으로 온 가족이 메타테로 재료를 가는 데 참여하는데, 며칠이 걸리고 여러 세대가 한자리에 모여요. 몰레는 토기 냄비에 담아 제단에 올리는데, 부엌이 산 사람과 죽은 사람이 만나는 자리라는 뜻을 담고 있어요. 제사가 끝나면 대가족이 모여 의식처럼 함께 먹어요. 2010년 유네스코에 등재된 멕시코 전통 요리에서 몰레는 가장 대표적인 음식 중 하나이고, 죽은 이들에게 바치는 원주민 축제는 2008년 유네스코 인류무형문화유산 목록에 올랐어요. 몰레는 고추, 향신료, 카카오, 참깨를 기르는 많은 농가의 생계도 떠받치고 있어요.

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자주 묻는 질문

죽은 자의 날에 올리는 몰레 포블라노와 오아하카 몰레는 뭐가 달라요?

몰레 포블라노(푸에블라, 멕시코 중부)는 짙은 적갈색이고, 초콜릿과 아몬드, 여러 말린 고추로 달콤하면서 매콤한 맛을 내요. 오아하카의 몰레 네그로는 거의 검은색으로, 태운 칠와클레 고추 덕분에 더 스모키하고 깊은 맛이 나요. 둘 다 죽은 자의 날에 올리지만 지역이 달라서, 중부에서는 포블라노, 오아하카에서는 네그로와 아마리요를 올려요. 대체로 오아하카 몰레가 더 복잡해요.

죽은 자의 날 몰레는 어떤 맛이에요?

구운 말린 고추의 스모키하고 살짝 매운맛, 시나몬·정향·아니스 같은 달콤한 향신료, 아몬드와 참깨 같은 견과, 쌉쌀한 초콜릿 향, 건포도와 플랜틴의 과일 맛이 깊게 어우러져요. 진하고 묵직하며, 씹을수록 맛의 층이 달라져요. 아주 맵기보다는 향긋하고 달콤하며 구수한 맛이고, 단맛은 적당해요.

제단에는 몰레를 어떻게 올려요?

돌아오는 영혼을 위한 상징적인 음식으로 작은 토기 냄비에 담아 제단에 올리고, 멕시코식 토마토 라이스, 천에 싼 따뜻한 또띠아, 판 데 무에르토, 물 한 주전자, 필론시요에 졸인 호박(calabaza en tacha), 고인이 좋아하던 음식을 함께 차려요. 11월 1일에서 2일로 넘어가는 밤의 제사가 끝나면 가족이 함께 몰레를 나눠 먹어요.

몰레는 어디에서 시작됐어요?

스페인 정복 이전 메소아메리카의 '물리(mulli, 고추와 씨앗으로 만든 소스)'에 뿌리를 두고, 정복 이후 유럽의 달콤한 향신료와 아몬드, 아랍과 아프리카의 영향이 더해졌어요. 전설은 17세기 푸에블라의 산타 로사 수녀원을 기원으로 꼽지만, 오늘날 역사학에서는 여러 문화가 함께 만든 메스티소 음식으로 봐요. 멕시코 전통 요리는 유네스코 인류무형문화유산으로 인정받았어요.

죽은 자의 날 제단에는 어떤 몰레를 올려요?

지역마다 달라요. 푸에블라와 중부에서는 보통 몰레 포블라노를, 오아하카에서는 몰레 네그로, 콜로라디토(coloradito), 아마리요를 올려요. 닭고기나 칠면조와 함께 내고, 멕시코식 토마토 라이스와 또띠아를 곁들여요.

제단에 올린 몰레는 나중에 먹나요?

네. 전통적으로 영혼은 음식의 정기와 향을 먹는다고 여겨요. 그 뒤에 가족이 몰레와 제단의 다른 음식을 함께 나눠 먹어요.