오아하카식 몰레 타말레

이 레시피에 대해

오아하카식 몰레 타말레(tamales oaxaqueños de mole)는 옥수수 껍질 대신 바나나 잎으로 싸는 것이 특징이라, 다른 데서는 맛볼 수 없는 맛과 향이 나요. 속에는 멕시코에서 가장 복합적이고 깊은 맛을 지닌 몰레 가운데 하나인 오아하카의 몰레 네그로(mole negro)에 버무린 닭고기를 넣어요.

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   바나나 잎을 가스 불에 앞뒤로 몇 초씩 쬐어, 색이 변하면서 윤기가 돌고 부드러워지게 해요. 이렇게 하면 쌀 때 잎이 찢어지지 않아요.

   

   💡 가스레인지가 없다면 전자레인지에 30초 돌리거나 끓는 물에 잠깐 담가도 돼요.

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   바나나 잎을 25x30cm 정도의 직사각형으로 잘라요. 타말레를 묶을 가는 잎 끈도 따로 몇 가닥 만들어 둬요.

   
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   뜨거운 닭 육수 300ml에 몰레 네그로 페이스트를 넣고 잘 풀어, 걸쭉하고 고른 소스를 만들어요. 약불에서 10분간 끓여 맛을 어우러지게 한 뒤 따로 둬요.

   
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   삶은 닭고기를 적당한 굵기로 결대로 찢어요. 준비한 몰레를 넉넉히 끼얹어 버무려요.

   
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   라드를 5분간 폭신해질 때까지 휘핑해요. 마사 아리나(masa harina, 옥수수 반죽용 가루), 소금, 따뜻한 닭 육수 400ml를 넣고 섞어 부드럽고 잘 펴지는 반죽을 만들어요.

   
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   바나나 잎 한 장을 작업대에 펼쳐요. 가운데에 반죽 3-4큰술을 넉넉히 펴 바르고 그 위에 몰레 닭고기를 올려요.

   
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   네모난 꾸러미 모양으로 싸요. 잎의 긴 쪽 양옆을 가운데로 접은 다음 짧은 쪽 양 끝을 접어요. 바나나 잎 끈이나 조리용 실로 묶어요.

   

   💡 바나나 잎으로 싸는 방식은 옥수수 껍질과 달라요. 세워 마는 원통형이 아니라 납작한 네모 꾸러미예요.

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   찜기에 타말레를 눕혀 담되, 층마다 방향을 엇갈리게 쌓아요. 1시간 30분-2시간 동안 쪄요.

   
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   잎이 반죽에서 쉽게 떨어지면 다 익은 거예요. 내기 전에 10분간 뜸을 들여요.

   

   💡 바나나 잎의 향은 맛의 핵심이에요. 옥수수 껍질로 바꾸면 전혀 다른 맛이 나요.