오아하카 타말레(tamal) 특징·만드는 법

어떤 요리인가요?

오아하카 타말레(tamales oaxaqueños)는 멕시코에서 가장 잘 알려진 타말레 중 하나예요. 다른 지역처럼 옥수수 껍질이 아니라 바나나 잎으로 싸고, 보통 몰레 네그로(mole negro)나 몰레 로호, 몰레 콜로라디토(mole coloradito)를 끼얹은 닭고기를 속으로 넣는 게 특징이에요. 바나나 잎에서 배어나는 은은한 훈연 향과 풀 향 덕분에 한 입만 먹어도 오아하카 타말레인 걸 알 수 있어요. 반죽은 닉스타말화(알칼리 처리)한 옥수수로 만든 마사(옥수수 반죽)에 라드(돼지기름), 닭 육수, 소금을 넣어 부드럽고 가볍게 만들어요. 멕시코 중부의 원통형 타말레와 달리 크고 납작한 편이고, 반죽이 잎에서 쉽게 떨어질 때까지 1-2시간 쪄요. 결혼식, 세례식, 마을 축제, 겔라게차(Guelaguetza), 망자의 날 같은 잔치에 빠지지 않고, 오아하카 사람들의 전통 아침 식사이기도 해요.

기원과 역사

오아하카 타말레의 뿌리는 스페인 정복 이전의 메소아메리카에 있어요. 사포텍족과 믹스텍족은 옥수수 반죽을 여러 가지 잎에 싸서 쪄 먹었어요. 16세기 수도사 베르나르디노 데 사아군(Bernardino de Sahagún)도 기록에서 메소아메리카의 다양한 타말레를 소개했어요. 바나나는 스페인 사람들이 들여온 식물이지만 오아하카에 빠르게 퍼졌고, 다른 잎보다 향이 좋아 타말레를 싸는 잎으로 널리 쓰이게 되었어요. 몰레 네그로를 비롯한 오아하카 몰레를 속으로 넣는 방식은 식민지 시대에 생겨났어요. 옥수수 반죽과 찜이라는 원주민의 기술에 초콜릿, 아몬드, 향신료 같은 재료가 만난 결과예요. 식민지 시대와 19세기의 요리책에도 오아하카를 대표하는 음식으로 등장해요. 2010년 유네스코 인류무형문화유산에 오른 멕시코 전통 요리의 일부이기도 해요.

특징적인 재료

전통 방식은 옥수수를 물과 식용 소석회(수산화칼슘)로 삶는 닉스타말화로 시작해 마사를 만들어요. 이 반죽을 신선한 라드, 닭 육수, 소금, 때로는 부풀리려고 베이킹파우더를 조금 넣어 치대요. 바나나 잎은 코말(comal)이나 불 위에서 살짝 데워 부드럽게 만들고 향을 끌어내요. 잎 위에 반죽을 펴고, 몰레 네그로나 로호, 콜로라디토를 끼얹은 찢은 닭고기를 올린 뒤 납작한 꾸러미 모양으로 접어요. 큰 찜통에서 1-2시간 쪄요. 바나나 잎 덕분에 멕시코 중부의 타말레보다 훨씬 납작하고 네모난 모양이 돼요. 지역마다 차이도 있어요. 중앙 계곡에서는 몰레 네그로를 즐겨 넣고, 믹스테카에서는 몰레 아마리요(mole amarillo)와 오하 산타(hoja santa)를, 북부 산지에서는 검은콩(블랙빈)을 넣어요. 테우안테펙 지협에서는 파인애플, 건포도, 시나몬을 넣은 달콤한 타말레도 만들어요. 한국에서는 바나나 잎과 마사 아리나(masa harina, 옥수수 반죽용 가루)를 수입 식재료점이나 온라인 쇼핑몰에서 찾아보세요.

문화적 의미

오아하카 타말레는 오아하카 음식 정체성의 기둥 같은 음식이에요. 결혼식, 세례식, 마을 축제, 망자의 날, 겔라게차, 성모 축일 같은 종교 행사에 빠지지 않아요. 일상의 아침 식사이기도 해요. 오아하카시, 틀라콜룰라, 미틀라 같은 마을에서는 타말레를 만들어 파는 여성들이 새벽부터 시장과 길모퉁이에서 따뜻한 타말레를 팔아요. 오아하카의 전통 요리사들 덕분에 해외에서도 널리 알려졌어요. 타말레를 파는 여성들, 해안과 산지의 바나나 잎 생산자, 몰레를 만드는 사람들, 토종 옥수수 농가의 살림을 떠받치는 음식이기도 해요. 2월 2일 성촉절(Día de la Candelaria)에는 멕시코 곳곳에서 타말레를 나눠 먹는 풍습이 있어요. 한국의 찐빵이나 떡처럼, 반죽을 쪄서 함께 나눠 먹는 명절 음식의 느낌을 떠올리게 해요.

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자주 묻는 질문

오아하카 타말레와 멕시코 중부 타말레는 어떻게 다른가요?

가장 큰 차이는 싸는 잎이에요. 오아하카 타말레는 바나나 잎을 써서 은은한 훈연 향과 풀 향이 배고, 모양이 납작하고 네모나요. 중부 타말레는 말린 옥수수 껍질을 써서 작고 원통형이에요. 또 오아하카 타말레는 보통 몰레 네그로, 로호, 콜로라디토 같은 복잡한 몰레를 넣고, 중부 타말레는 구운 고추나 녹색·붉은 살사처럼 더 단순한 속을 넣어요.

왜 오아하카 타말레는 바나나 잎으로 싸나요?

바나나 잎은 찌는 동안 반죽에 특유의 훈연 향과 풀 향을 배게 해서 오아하카 타말레만의 맛을 만들어요. 옥수수 껍질보다 크고 유연해서 더 크고 납작한 타말레를 쌀 수 있다는 장점도 있어요. 이 전통은 식민지 시대에 바나나가 오아하카에 들어온 뒤 자리 잡았어요.

오아하카 타말레에는 무엇을 곁들이나요?

전통적으로 시나몬을 넣고 물이나 우유에 녹인 오아하카식 핫초콜릿, 옥수수나 초콜릿으로 만든 아톨레, 카페 데 오야, 지역 아구아 프레스카와 함께 먹어요. 아침에는 핫소스만 곁들여 먹고, 큰 잔치에서는 밥, 콩 요리, 몰레, 노팔(선인장 잎) 샐러드 같은 오아하카 요리와 함께 내요.

오아하카 타말레는 어디에서 유래했나요?

멕시코 오아하카주의 음식으로, 오아하카시와 틀라콜룰라, 에틀라, 오코틀란 같은 중앙 계곡을 비롯해 믹스테카, 북부 산지, 테우안테펙 지협, 해안 지역에서 만들어요. 뿌리는 스페인 정복 이전 사포텍족과 믹스텍족의 요리이고, 식민지 시대에 바나나 잎과 몰레가 더해져 지금의 모습이 되었어요.