옥수수 타말레(tamal de elote)란? 맛·조리법

어떤 요리인가요?

타말 데 엘로테(tamal de elote)는 멕시코 타말레 가운데 달콤하고 아주 폭신한 버전이에요. 닉스타말화(알칼리 처리)한 옥수수 반죽 대신, 덜 여문 생옥수수 알갱이를 메타테(metate, 돌 맷돌)나 믹서, 푸드 프로세서로 갈아 버터, 설탕, 약간의 밀가루, 우유, 때로는 프레시 치즈(queso fresco)와 섞어 만들어요. 옥수숫대에서 벗긴 초록 옥수수 껍질로 싸서 찜기에 쪄요. 미초아칸, 게레로, 푸에블라, 베라크루스 등 옥수수를 많이 기르는 지역에서 즐겨 먹고, 어린 옥수수를 거두는 7월에서 10월이 제철이에요. 커피, 핫초콜릿, 크레마(멕시칸 크림), 흰 아톨레(atole)와 함께 간식이나 디저트, 아침으로 먹어요. 쪄서 먹는 달콤한 옥수수 간식이라는 점에서 한국의 옥수수빵이나 찐 옥수수를 떠올리게 해요.

기원과 역사

타말 데 엘로테는 스페인 정복 이전으로 곧장 이어지는 음식이에요. 메소아메리카 사람들은 콜럼버스 이전부터 어린 옥수수로 여러 음식을 만들어 먹었고, 16세기 베르나르디노 데 사아군(Bernardino de Sahagún)도 어린 옥수수로 만든 타말레를 기록했어요. 스페인 사람들이 들어온 뒤 우유, 버터, 설탕이 더해져 지금처럼 달콤한 모습이 되었어요. 미초아칸과 게레로에서는 농부들이 어린 옥수수를 따기 시작하는 7월에 나타나 10월까지 길거리에서 파는 제철 음식이에요. 미초아칸에는 비슷한 음식으로 우체포(uchepo)가 있는데, 설탕을 넣지 않고 크레마와 치즈를 곁들여 먹어요.

특징적인 재료

좋은 옥수수는 갓 수확한 흰 옥수수나 노란 옥수수로, 알갱이를 누르면 부드럽고 우유 같은 즙이 나와야 해요. 알갱이를 떼어 생으로 믹서나 메타테에 곱게 갈고, 레시피에 따라 살짝 거르기도 해요. 여기에 부드러운 버터(미초아칸식이 아니면 라드는 넣지 않아요), 입맛에 맞춘 설탕(옥수수 1kg에 80-120ml 정도), 소금 한 꼬집, 베이킹파우더를 넣고, 원하면 무가당 연유(에바포레이티드 밀크)나 연유를 더해 풍부하게 만들어요. 시나몬 가루, 바닐라 에센스, 건포도, 단맛과 대비되는 프레시 치즈를 넣는 변형도 있어요. 습기와 향을 지켜 주는 생옥수수 초록 껍질(totomoxtle)로 싸서 50-70분 동안, 반죽이 껍질에서 쉽게 떨어질 때까지 쪄요. 완성된 타말레는 부드럽고 살짝 알갱이가 느껴지며 향이 아주 좋아야 해요. 한국에서는 여름철 생옥수수(특히 단옥수수나 초당옥수수)로 만들기 좋아요. 다만 찰옥수수는 식감이 달라지니 알갱이가 부드러운 옥수수를 고르세요.

문화적 의미

타말 데 엘로테는 멕시코 옥수수 식문화의 제철 음식으로, 어린 옥수수가 나오는 농사철을 기리는 의미가 있어요. 미초아칸에서는 가까운 친척인 우체포를 음식 축제에서 선보이고, 게레로에서는 우기에 밀파(milpa, 옥수수·콩·호박을 함께 기르는 밭)에서 어린 옥수수가 나올 때 시장에서 타말 데 엘로테를 팔아요. 만드는 과정은 온 가족이 함께해요. 옥수수 알갱이를 떼고 메타테에 가는 일은 여럿이 함께하는 작업이에요. 나와, 푸레페차, 믹스테코 사람들에게 타말 데 엘로테는 7-8월 수확 의례에서 땅에 감사하며 바치는 음식이기도 해요.

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자주 묻는 질문

타말 데 엘로테와 우체포는 뭐가 달라요?

타말 데 엘로테는 보통 달콤하고, 설탕, 버터, 때로 연유를 넣어 디저트나 간식으로 먹어요. 우체포는 미초아칸 음식으로 설탕 없이(옥수수, 소금, 약간의 우유만) 만들고, 크레마, 프레시 치즈, 초록 살사를 곁들여 짭짤하게 먹어요. 둘 다 어린 옥수수를 갈아 만들지만, 우체포는 더 소박하고 식사로 먹어요.

타말 데 엘로테는 어디에서 시작됐어요?

스페인 정복 이전 메소아메리카에서 시작된 음식이고, 미초아칸, 게레로, 푸에블라, 베라크루스, 오아하카, 멕시코주, 치아파스 등 멕시코 옥수수 지대 전역에서 만들어요. 미초아칸에서는 우체포가 있고, 오아하카에는 지역별 변형이 있으며, 멕시코 중부에서는 설탕을 넣은 달콤한 것을 팔아요. 정확한 기원은 콜럼버스 이전 시대로 거슬러 올라가며, 16세기 사아군도 이미 기록했어요.

타말 데 엘로테는 어떤 맛이에요?

신선한 어린 옥수수, 버터, 바닐라 맛이 나요. 단맛은 적당해서 가벼운 케이크 같고, 닉스타말 반죽으로 만든 타말레보다 더 폭신하고 부슬부슬해요. 갓 간 생옥수수의 향은 달콤하고 우유 같으며 풀 향도 살짝 나요. 초록 옥수수 껍질은 은은한 풀 내음을 더해, 말린 옥수수 껍질로 싼 타말레와 구별돼요.

타말 데 엘로테는 어떻게 먹어요?

초록 껍질을 펼쳐 따뜻할 때 간식이나 디저트로 먹어요. 진한 크레마를 두르고 프레시 치즈를 부숴 올리고, 원하면 카헤타(cajeta, 염소젖 캐러멜)나 꿀을 곁들이는 게 기본이에요. 카페 데 오야(café de olla), 핫초콜릿, 옥수수 반죽 아톨레와 함께 먹기도 해요. 게레로에서는 새콤한 크림과, 멕시코시티와 푸에블라에서는 그대로 먹거나 연유를 뿌려 먹어요.