타말레 네호스(nejos)란? 재로 만드는 타말레

어떤 요리인가요?

타말레 네호스(tamales nejos)는 멕시코 타말레 중에서도 가장 오래되고 독특한 것 중 하나예요. 게레로주의 코스타 그란데(Costa Grande)와 티에라 칼리엔테(Tierra Caliente) 지역 음식으로, 식용 소석회 대신 장작 재로 옥수수를 닉스타말화해서 반죽이 회색빛을 띠고 맛도 독특해요. '네호(nejo)'라는 말은 재를 뜻하는 나우아틀어 넥스틀리(nextli)에서 왔어요. 보통 속을 넣지 않고, 라드(돼지기름), 소금, 때로는 통콩을 섞은 반죽만으로 만들어요. 옥수수 껍질로 싸서 몇 시간 동안 쪄요. 빵이나 또띠아처럼 곁들여 먹는데, 그린 몰레, 붉은 몰레, 코스테뇨(costeño) 고추 살사, 묽은 콩 수프 같은 시골 스튜와 함께 내요. 한국 사람에게는 반찬과 함께 먹는 밥이나, 속 없이 쪄 낸 백설기 같은 역할을 떠올리면 쉬워요.

기원과 역사

타말레 네호스는 스페인 정복 이전의 음식을 그대로 물려받았어요. 재로 옥수수를 닉스타말화하는 방법은 아주 오래된 방식으로, 멕시코 대부분이 공장에서 만든 소석회를 쓰는 지금도 게레로와 오아하카의 시골에 남아 있어요. '네호'는 재를 뜻하는 나우아틀어 넥스틀리에서 왔어요. 닉스타말(nixtamal)이라는 말 자체도 넥스틀리(재)와 타말리(tamalli, 반죽)가 합쳐진 말이에요. 코스타 그란데와 게레로 산악 지대(La Montaña)의 나우아족, 믹스텍족, 틀라파넥족은 떡갈나무나 메스키트(mesquite) 장작의 재로 옥수수를 삶았어요. 타말레 네호스는 의례 음식이자 농경 축제의 음식으로 여겨졌어요. 지금은 특히 페타틀란, 산 헤로니모, 테크판, 아토약 같은 지역에서 만들어요. 게레로의 전통 요리사들이 지역 음식 축제와 박람회를 통해 이 레시피를 지켜 오고 있어요.

특징적인 재료

타말레 네호스의 반죽은 흰 옥수수를 깨끗한 장작 재와 함께 껍질이 벗겨질 때까지 몇 시간 삶아서 만들어요. 재로 하는 이 오래된 닉스타말화 덕분에 반죽은 회색빛이 돌고 살짝 알칼리성의 훈연 향이 나요. 메타테(metate)나 분쇄기로 갈고, 잘 휘핑한 라드, 소금, 그리고 원하면 삶은 통강낭콩을 섞어요. 콩이 반죽 사이사이에 박혀 씹히는 맛을 줘요. 속은 넣지 않아요. 타말레 네호는 반죽만으로 된, 옥수수 빵 같은 음식이에요. 물에 불린 마른 옥수수 껍질로 싸서, 소금물을 넣은 큰 찜기에서 1-2시간 쪄요. 다 찌면 묵직하면서도 살짝 폭신하고, 연한 회색 바탕에 콩이 검게 점점이 박혀 있어요. 재 속에서 익힌 옥수수의 깊은 맛에 구수한 흙 내음이 뒤에 남는 것이 특징이에요. 한국에서는 재로 닉스타말화한 반죽을 구할 수 없으니, 마사 아리나(masa harina)로 반죽을 만들어 모양과 먹는 방식을 즐겨 보세요.

문화적 의미

타말레 네호스는 스페인 정복 이전 멕시코 요리를 지금도 보여 주는 살아 있는 증거이고, 다른 지역에서는 거의 사라진 닉스타말화 기술을 간직하고 있어요. 게레로, 특히 코스타 그란데와 티에라 칼리엔테에서는 수호성인 축제, 나우아족과 틀라파넥족의 결혼식, 망자의 날, 옥수수 수확을 기념하는 농경 행사 때 만들어요. 페타틀란과 그 주변 마을의 전통 요리사들은 지금도 떡갈나무 장작에 불을 지펴 필요한 재를 얻어요. 공장에서 만든 소석회가 들어오기 전의 멕시코 요리를 엿볼 수 있는 창이라는 점에서 인류학적 가치도 커요. 2010년 유네스코 인류무형문화유산에 오른 멕시코 전통 요리의 일부이고, 현대 멕시코 셰프들도 시골 요리를 기리며 이 타말레에 관심을 보이고 있어요.

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자주 묻는 질문

'네호'는 무슨 뜻이에요?

네호는 재를 뜻하는 나우아틀어 넥스틀리에서 왔어요. 식용 소석회 대신 장작(떡갈나무나 메스키트) 재로 옥수수를 닉스타말화하는 방법을 가리켜요. 소석회가 공장에서 대량 생산되기 전부터 이어진 이 방법 덕분에 반죽은 회색빛을 띠고, 특유의 알칼리성 맛과 은은한 훈연 향이 나요. 닉스타말이라는 말에도 같은 뿌리가 들어 있어요.

타말레 네호스는 어디에서 왔어요?

게레로주, 특히 코스타 그란데(페타틀란, 테크판, 아토약, 산 헤로니모)와 티에라 칼리엔테에서 왔어요. 게레로의 나우아족, 믹스텍-틀라파넥족 원주민 지역에서도 만들어요. 오아하카와 미초아칸 일부에도 비슷한 타말레가 있지만, 타말레 네호스는 게레로를 대표하는 음식이에요. 스페인 정복 이전 나우아족과 틀라파넥족 요리를 직접 이어받았어요.

타말레 네호스는 어떤 맛이에요?

구운 옥수수 맛에 알칼리성의 바탕, 은은한 훈연 향과 흙 내음이 있어서 다른 타말레와 전혀 달라요. 재가 코말에 구운 또띠아 같은 미네랄 느낌을 더해 줘요. 질감은 묵직하지만 부드러워 시골 옥수수 빵 같고, 레시피에 따라 통콩이 씹혀요. 맵지도 달지도 않은 담백한 맛이라 매운 살사나 스튜와 잘 어울려요.

타말레 네호스는 어떻게 먹어요?

빵이나 또띠아처럼 따뜻하게 내서 게레로의 시골 스튜와 함께 먹어요. 닭고기 그린 몰레, 돼지고기 붉은 몰레, 코스테뇨 고추를 넣은 묽은 콩 수프, 칠라테킬레(chilatequile), 시골식 닭 육수 같은 요리예요. 몰카헤테에 간 코스테뇨 고추 살사를 발라 손으로 먹고, 아침에는 카페 데 오야를 곁들여요. 다른 타말레처럼 혼자 먹지 않고, 늘 스튜의 '또띠아' 역할을 해요.