몰레 타말레(tamales de mole)란? 맛·먹는 법

어떤 요리인가요?

몰레 타말레(tamales de mole)는 멕시코 타말레의 기둥 같은 메뉴예요. 닉스타말화한 옥수수 반죽을 라드와 함께 폭신해질 때까지 치대고, 찢은 닭고기 한 조각과 몰레를 듬뿍 한 숟가락 넣어요. 몰레는 대부분 몰레 포블라노나 몰레 로호를 써요. 옥수수 껍질에 싸서 커다란 쇠 찜통에 쪄요. 멕시코시티, 푸에블라, 틀락스칼라에서는 이른 아침 식사로 가장 인기 있고, 카페 데 오야(café de olla), 초콜릿 아톨레를 곁들이거나 테레라(telera) 빵에 끼워 타말레 토르타로 먹어요. 닭고기를 넣은 그린 살사 타말레, 치즈를 넣은 라하스(rajas) 타말레와 함께, 새벽마다 흰 수레를 끌고 나오는 타말레 장수들의 기본 3종 메뉴예요.

기원과 역사

몰레 타말레는 스페인 정복 이전의 타말레 요리와 수녀원의 몰레 요리가 만난 식민지 시대 메스티소 요리예요. 두 요리 모두 17세기 이후 푸에블라에서 다듬어졌어요. 타말레는 스페인 정복 이전부터 있었고, 몰레 포블라노는 가장 널리 알려진 전설에 따르면 푸에블라의 산타 로사 수녀원에서 수녀가 귀빈을 대접하려고 만들었다고 해요. 두 요리의 만남은 18-19세기 푸에블라의 부엌에서 굳어졌고, 멕시코 중부 전역으로 퍼졌어요. 육수에 익힌 닭고기, 몰레 포블라노나 몰레 로호, 폭신한 반죽으로 만드는 지금의 형태는 20세기 멕시코 가정에서 남은 몰레로 타말레 속을 채우던 습관에서 왔다고 여겨져요. 푸에블라의 믹스테카(Mixteca)와 북부 산지 마을에서는 지금도 수호성인 축제와 마요르도미아(mayordomía) 때 몰레 타말레를 만들어요.

특징적인 재료

몰레 타말레 반죽은 곱게 간 닉스타말 옥수수, 물에 띄우면 뜰 만큼 폭신하게 친 라드, 소금, 기름을 걷어 낸 닭 육수로 만들어요. 폭신함을 확실히 내려고 베이킹파우더를 넣는 레시피도 있어요. 속은 양파, 마늘, 월계수 잎을 넣은 육수에 삶아 찢은 닭고기예요. 몰레는 초콜릿, 향신료, 안초·물라토·파시야 고추, 아몬드가 들어가는 몰레 포블라노나, 안초 고추, 과히요 고추, 참깨, 빵으로 만드는 좀 더 간단한 몰레 로호를 써요. 말린 옥수수 껍질은 뜨거운 물에 30분 불려 부드럽게 해요. 껍질에 반죽을 펴 바르고, 찢은 닭고기를 올리고 몰레를 끼얹은 뒤 감싸서 1시간-1시간 30분 쪄요. 반죽은 폭신하고 닭고기는 촉촉하며, 몰레가 타말레 전체에 스며들어요. 한국에서는 마사 아리나(masa harina, 옥수수 반죽용 가루), 옥수수 껍질, 몰레 페이스트를 수입 식재료점이나 온라인 쇼핑몰에서 찾아보세요.

문화적 의미

몰레 타말레는 멕시코 메스티소 식탁의 중심으로, 성촉절(2월 2일), 성탄절, 망자의 날, 마요르도미아와 수호성인 축제 등 멕시코 중부와 남부 곳곳의 행사에 빠지지 않아요. 타말레와 몰레를 품은 멕시코 전통 요리는 2010년 유네스코 인류무형문화유산에 올랐어요. 멕시코시티에서는 타말레 수레가 이주해 온 많은 가족(특히 오아하카, 푸에블라, 게레로 출신)의 생계를 떠받쳐요. 이들은 새벽부터 거리에서 타말레를 팔아요. 푸에블라와 틀락스칼라에서는 원주민 공동체의 마요르도미아와 결혼식 때 공동체 전체를 먹이기 위해 수백 개씩 만드는 의례 음식이기도 해요. 멕시코의 '모체 소스'라 할 몰레와 신성한 옥수수를 담는 그릇인 타말레가 만나, 멕시코 음식 정체성을 가장 완전하게 보여 주는 상징 가운데 하나가 됐어요.

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자주 묻는 질문

몰레 타말레에는 어떤 몰레를 쓰나요?

가장 전통적인 것은 안초·물라토·파시야 고추, 초콜릿, 아몬드, 참깨, 향신료가 들어가는 몰레 포블라노예요. 멕시코시티의 많은 가게에서는 집에서 만든 몰레 로호나 시판 몰레 페이스트를 육수에 풀어 써요. 오아하카에서는 몰레 네그로나 콜로라디토, 게레로에서는 몰레 베르데나 로호를 쓰는 등 지역마다 좋아하는 몰레가 달라요.

몰레 타말레와 그린 타말레는 무엇이 다른가요?

둘 다 찢은 닭고기와 폭신한 반죽을 쓰지만, 몰레 타말레에는 몰레 포블라노나 몰레 로호(말린 고추, 초콜릿, 향신료)가 들어가고, 그린 타말레에는 토마티요, 세라노 고추, 고수로 만든 살사 베르데가 들어가요. 몰레 타말레는 깊고 복합적이며 은은하게 달고, 그린 타말레는 새콤하고 상큼하며 매워요. 멕시코시티에서 가장 많이 팔리는 닭고기 타말레 두 가지예요.

몰레 타말레는 어디에서 왔나요?

멕시코 중부, 특히 푸에블라, 틀락스칼라, 멕시코시티에서 왔어요. 17세기 식민지 시대 수녀원에서 생긴 몰레 포블라노가 스페인 정복 이전의 타말레 전통과 합쳐졌어요. 지금은 오아하카, 게레로, 모렐로스, 멕시코주, 베라크루스 등 중남부 곳곳에 지역 몰레로 만든 고유한 버전이 있어요.

몰레 타말레는 어떻게 먹나요?

찜통에서 막 꺼내 뜨거울 때 한 사람에 한두 개씩, 카페 데 오야, 초콜릿 아톨레, 피놀레(pinole) 아톨레와 함께 먹어요. 멕시코시티를 대표하는 방식은 타말레 토르타, 곧 과홀로타(guajolota)로, 몰레 타말레를 볼리요(bolillo)나 테레라 빵에 끼워 먹어요. 잔치에서는 접시에 프리홀레스 레프리토스를 곁들이고 크림과 프레시 치즈를 올려 내기도 해요.