사카우일(zacahuil)이란? 거대 타말레 만드는 법

어떤 요리인가요?

사카우일(zacahuil)은 멕시코에서 가장 큰 타말레이자, 우아스테카(Huasteca) 요리 가운데 가장 장관인 음식이에요. 닉스타말 옥수수를 굵게 간 반죽에 칠면조나 돼지고기를 통째로 넣고, 치노(chino) 고추와 카스카벨(cascabel) 고추를 듬뿍 넣은 소스를 더해, 바나나 잎과 파파틀라(papatla) 잎으로 싼 거대한 덩어리예요. 베라크루스, 이달고, 산 루이스 포토시, 타마울리파스, 케레타로, 푸에블라에 걸쳐 있는 우아스테카 지역에서 왔고, 흙벽돌로 만든 장작 화덕에서 몇 시간 동안 천천히 익혀요. 결혼식, 세례식, 마을 수호성인 축제, 장례식 때 자주 등장하는데, 한 덩이로 수십 명이 나눠 먹을 수 있어서 공동체의 타말레로 꼽혀요. 마을 잔치에서 큰 가마솥에 끓여 함께 나누는 한국의 잔치 음식을 떠올리게 해요.

기원과 역사

사카우일은 우아스테카의 테에넥(teenek, 우아스테코)과 나우아 사람들에게서 이어진 스페인 이전의 뿌리를 지니고 있어요. 이름은 나우아틀어에서 왔고, '풀(사카틀, zacatl)'이나 '싸서 덮은 것(차쿠알리, tzacualli)'에서 비롯되었다고 풀이되곤 해요. 다른 타말레처럼 곱게 갈지 않고 굵게 간 반죽을 써서 원래의 부순 옥수수에 가까운 식감을 남긴다는 점이 우아스테카 요리의 핵심을 보여 줘요. 스페인 사람들이 온 뒤에는 돼지고기가 속에 더해져 칠면조와 함께 쓰이게 되었어요. 많은 우아스테카 가정이 대를 이어 레시피를 그대로 지켜 왔고, 탄토유카, 템포알, 우에후틀라, 시우다드 바예스의 시장에서는 일요일마다 새벽부터 사카우일을 통째로 익혀 하루 종일 무게나 조각 단위로 팔아요.

특징적인 재료

사카우일 반죽은 곱게 가는 대신 굵게 부순(마르타하도, martajado) 옥수수로 만들어서 특유의 오돌토돌한 식감이 나요. 여기에 라드(돼지기름)와 치노 고추, 카스카벨 고추, 마늘, 양파, 큐민, 후추로 만든 소스를 섞어 붉은빛을 내요. 전통 속은 큼직한 돼지고기와 칠면조 한 마리를 함께 넣지만, 요즘은 돼지고기만 넣거나 닭고기만 넣은 버전도 흔해요. 바나나 잎과 파파틀라 잎을 나뭇가지 틀이나 상자 안에 깔아 길쭉한 모양을 잡아요. 장작 화덕에서 6-12시간 익히는데, 그동안 반죽이 단단히 자리를 잡고 고기에서 나온 육즙이 옥수수에 배어들어요. 지역에 따라 에파소테(epazote), 아보카도 잎, 필론시요(piloncillo, 비정제 원당)를 조금 넣어 맛을 둥글게 다듬기도 해요. 집에서 통째로 만들기는 어렵지만, 한국에서도 마사 아리나(masa harina, 옥수수 반죽용 가루)를 굵은 옥수수 가루와 섞고 냉동 바나나 잎을 써서 작은 크기로 오븐에 구워 볼 수 있어요. 재료는 수입 식재료점이나 온라인 쇼핑몰에서 찾아보세요.

문화적 의미

사카우일은 단순한 음식이 아니라 우아스테카 사람들이 모이는 중심이에요. 망자의 날(Todos Santos), 마을 수호성인 축제, 결혼식, 카니발 같은 큰 공동 행사에서 만들고, 전날 밤 공동 화덕에서 익히는 동안 온 가족이 함께 모여요. 우아스테카는 전국적인 음식 획일화에 맞서 사카우일을 지역 정체성의 깃발로 내세워 왔고, 베라크루스의 탄토유카 같은 곳에서는 가장 큰 타말레를 겨루는 사카우일 축제도 열려요. 테에넥과 나우아 사람들에게는 옥수수의 순환, 망자를 기리는 의식과 이어진 의례적 의미도 있어요. 사카우일은 옥수수를 공동체를 하나로 묶는 신성한 음식으로 여기는 메소아메리카의 생각을 잘 보여 주는 음식이에요.

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자주 묻는 질문

사카우일은 어디에서 왔어요?

베라크루스, 이달고, 산 루이스 포토시, 타마울리파스, 케레타로, 푸에블라 북부에 걸쳐 있는 문화 지역 우아스테카에서 왔어요. 테에넥과 나우아 사람들을 대표하는 음식이고, 지금은 특히 베라크루스의 탄토유카와 템포알, 이달고의 우에후틀라와 깊이 이어져 있어서, 그곳 일요일 시장에서 무게를 달아 팔아요.

사카우일과 일반 타말레는 어떻게 달라요?

사카우일은 크기가 엄청나서 1m가 넘기도 하고, 반죽을 곱게 갈지 않고 굵게 부숴 쓰며, 옥수수 껍질 대신 바나나 잎과 파파틀라 잎으로 싸고, 찜기가 아니라 장작 화덕에서 익혀요. 속에 칠면조나 돼지고기를 통째로 넣는다는 점도 달라요.

사카우일은 무슨 맛이에요?

굵게 부순 반죽 덕분에 투박하고 구수한 옥수수 맛이 나고, 치노 고추와 카스카벨 고추가 깊은 맛과 적당한 매운맛을 줘요. 반죽 안에서 몇 시간 익은 돼지고기나 칠면조가 육즙을 내어 향을 더해요. 장작불에 구운 옥수수빵 같은 느낌에 흙벽돌 화덕의 은은한 훈연 향이 어우러져요.

사카우일은 어떻게 내요?

잎에 싸인 덩어리에서 숟가락이나 주걱으로 바로 떠서 나눠 내요. 적양파 절임, 절인 세라노(serrano) 고추, 피킨 고추 살사, 카페 데 오야를 곁들여요. 우아스테카 시장에서는 종이 접시에 무게를 달아 팔고, 가족 잔치에서는 식탁 한가운데에 놓고 각자 덜어 먹어요.