치필린 타말레(chipilín)란? 맛·만드는 법

어떤 요리인가요?

치필린 타말레(tamales de chipilín)는 치아파스를 대표하는 음식 중 하나로, 타바스코, 과테말라, 오악사카 일부에서도 먹어요. 핵심은 치필린(chipilín, Crotalaria longirostrata)이에요. 작고 진한 초록 잎을 가진 콩과의 켈리테(quelite, 식용 야생초)로, 이 잎을 옥수수 반죽에 바로 섞어 넣어요. 보통 닭고기, 프레시 치즈(queso fresco), 말린 새우를 소로 넣고, 지역에 따라 바나나 잎이나 옥수수 껍질에 싸서 쪄요. 치아파스의 아침 식사, 12월 포사다(posada), 전통 폰다(fonda, 서민 식당) 메뉴에서 흔히 볼 수 있어요. 풀 향이 나고 살짝 흙 맛과 은은한 단맛이 도는 맛이 멕시코의 다른 타말레와 확연히 달라서, 옥수수와 켈리테로 이어지는 메소아메리카 요리와 바로 연결되는 음식이에요.

기원과 역사

치필린은 원주민 시대부터 메소아메리카에서 먹어 왔고, 치아파스와 마야 지역 원주민 식단의 켈리테로 코덱스와 식민 시대 기록에 나와요. 소케, 초칠, 첼탈 사람들은 밀파(milpa)와 가정 텃밭에서 치필린을 키워 잎을 일상 채소로 먹었다고 전해져요. 옥수수 반죽과 섞어 타말레를 만든 역사도 무척 오래됐어요. 16세기 사아군 수도사도 풀을 넣은 타말레를 기록했어요. 지금의 치아파스식 치필린 타말레는 포사다와 연말 잔치에 만드는 가정 요리로 자리 잡았고, 많은 사람이 나눠 먹을 수 있도록 한 번에 넉넉히 만들어요. 치아파스에서는 꾸준히 먹어 왔고, 치아파스 출신 이주민들과 함께 멕시코시티로도 퍼졌어요.

특징적인 재료

신선한 치필린이 독특한 맛을 내요. 작고 연한 잎에서 녹차와 시금치 같은 풀 향과 기분 좋은 쌉쌀함이 나요. 줄기에서 잎을 떼어 날것 그대로 옥수수 반죽에 섞고, 라드(돼지기름), 소금, 닭 육수를 넣어 폭신해질 때까지 치대요. 소는 지역마다 달라서, 치아파스에서는 토마토를 곁들인 프레시 치즈나 치아파스 치즈가, 타바스코에서는 말린 새우가 흔하고, 과테말라에서는 닭고기를 넣는 경우가 많아요. 치아파스와 타바스코에서는 바나나 잎에 싸고, 치필린을 어린 옥수수와 섞을 때는 옥수수 껍질에 싸요. 찌는 시간은 1시간 정도예요. 신선한 치필린을 구할 수 없는 외국에서는 말리거나 냉동한 잎으로 대신하는데, 향이 조금 약해져요. 한국에서는 수입 식재료점이나 온라인 쇼핑몰에서 냉동 치필린이나 마사 아리나(masa harina, 옥수수 반죽용 가루)를 찾아보세요.

문화적 의미

치필린 타말레는 치아파스 음식 정체성의 기둥 중 하나이고, 멕시코 남동부 마야계 사람들의 무형 유산이에요. 아침에 프레시 치즈와 크레마(멕시칸 크림)를 곁들여 일상적으로 먹고, 12월 포사다, 음식 축제, 수호성인 축제에서도 주인공이에요. 치필린은 지속 가능한 텃밭 작물로도 주목받아요. 질소를 고정해 흙을 기름지게 하는 콩과 식물이기 때문이에요. 요즘은 멕시코의 여러 셰프가 고급 레스토랑 메뉴에 치필린을 올려, 살아 있는 원주민 시대 요리 속 치필린의 가치를 다시 알리고 있어요. 한국 사람에게는 쑥이나 취를 넣어 찐 떡처럼, 풀 향을 반죽에 섞어 찐다는 점에서 친근하게 느껴질 거예요.

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자주 묻는 질문

치필린은 무엇이에요?

치필린은 메소아메리카가 원산지인 콩과의 켈리테(Crotalaria longirostrata)예요. 작은 초록 잎을 가진 풀로, 치아파스, 타바스코, 오악사카, 과테말라, 엘살바도르에서 야생으로 자라거나 재배해요. 연한 잎을 먹을 수 있어서 켈리테로 분류하고, 원주민 시대부터 멕시코 남동부의 수프, 타말레, 밥 요리, 아톨레(atole)에 채소로 써 왔어요.

치필린 타말레는 어떤 맛이에요?

녹차, 시금치, 살짝 아보카도 잎을 떠올리게 하는 신선한 풀 맛이 나요. 치필린의 은은하고 기분 좋은 쌉쌀함이 옥수수 반죽, 라드, 프레시 치즈와 균형을 이뤄요. 말린 새우를 넣으면 바다 향이 더해져요. 전체적으로 가볍고 향긋해서, 몰레나 라하스(rajas, 구워 채 썬 고추)를 넣은 타말레와는 완전히 달라요.

치필린 타말레는 어디서 유래했어요?

치아파스에서 유래했고, 이 주를 대표하는 음식으로 여겨져요. 타바스코, 오악사카 일부, 과테말라에서도 같은 이름으로 전통적으로 먹어요. 소케, 초칠, 첼탈 공동체가 오랫동안 만들어 왔어요. 지금은 주로 치아파스 요리로 통하지만, 이주민들과 함께 멕시코시티와 미국으로도 퍼졌어요.

치필린 타말레는 어떻게 먹어요?

한 사람에 두 개씩, 감싼 바나나 잎이나 옥수수 껍질을 펼친 채 뜨겁게 내요. 치아파스식으로는 진한 크레마, 부순 프레시 치즈, 때로는 묽은 토마토 소스를 곁들여요. 아침에는 카페 데 오야(café de olla)나 치필린 아톨레와 함께 먹고, 포사다에서는 메인 요리 전에 따뜻한 잔치 전채로 내요.