타말레스 콜라도스(tamales colados)란? 맛

어떤 요리인가요?

타말레스 콜라도스(tamales colados)는 유카탄 요리 가운데 가장 섬세한 음식 중 하나예요. 이름은 옥수수 반죽을 육수에 풀어 체에 거르는(콜라르, colar) 방법에서 왔는데, 이렇게 하면 커스터드처럼 매끄러운 질감이 나서 멕시코 중부의 폭신한 타말레와는 전혀 달라요. 아치오테(achiote)로 만든 붉은 양념 레카도 로호(recado rojo)로 향을 내고, 자기 즙에 익힌 닭고기를 속으로 넣어 바나나 잎으로 싸요. 다 익으면 윤기가 흐르고 주황빛을 띠며 거의 반투명해 보여요. 유카탄과 캄페체 가정에서 늘 먹는 음식으로, 아침 식사나 생일상에 오르고, 마야의 망자의 날인 하날 픽산(Hanal Pixán)에는 묵비폴요(mucbipollo)와 함께 제단에 올려요.

기원과 역사

멕시코 요리 사전류에서는 타말레스 콜라도스를 유카탄 마야 요리에서 직접 이어진 음식이자, 식민지 시대 이후로 거의 그대로 전해 온 음식으로 소개해요. 아치오테를 쓰는 것과 반죽을 거르는 기술은 스페인 사람들이 오기 전부터 있었고, 속에 들어가는 닭고기와 돼지고기는 접촉 이후에 더해졌어요. 집집마다 자기만의 레시피가 있고, 마마, 마니, 틱스코콥, 메리다 같은 곳에서는 늘 먹는 음식이에요. 수플레를 떠올리게 하는 크리미한 질감 덕분에 우아한 요리로도 소개돼요. 전통 방식은 옥수수 가루를 아치오테로 붉게 물들인 닭 육수에 천천히 풀고, 쉬지 않고 저으며 매끄러운 반죽이 될 때까지 익힌 뒤, 구운 바나나 잎 위에 속과 함께 부어 만드는 거예요.

특징적인 재료

콜라도 반죽은 신선한 닉스타말 옥수수 반죽이나 마사 아리나(masa harina, 옥수수 반죽용 가루)를 차가운 닭 육수에 풀고, 고운 체에 걸러 덩어리를 없앤 다음, 나무 주걱으로 저으며 아주 걸쭉한 아톨레처럼 될 때까지 익혀 만들어요. 레카도 로호(아치오테, 마늘, 큐민, 후추, 식초, 소금), 설탕 한 꼬집, 라드(돼지기름)로 간을 해요. 닭고기는 사워 오렌지(naranja agria) 즙, 마늘, 유카탄 오레가노로 따로 익힌 뒤 결대로 찢어, 토마토, 흰 양파, 단맛 고추와 섞어요. 타말레를 쌀 때는 바나나 잎을 불에 살짝 구워 부드럽게 만든 뒤, 콜라도 반죽을 한 국자 올리고 닭고기를 얹은 다음 반죽을 조금 더 덮어요. 잎을 접어 닫고 30분간 쪄요. 완성된 타말레는 반죽이 거의 흐를 듯 부드러워서 푸딩 같은 느낌이에요. 한국에서는 마사 아리나와 아치오테를 수입 식재료점이나 온라인 쇼핑몰에서 찾아보고, 바나나 잎은 냉동 제품을 검색해 보세요.

문화적 의미

타말레스 콜라도스는 유카탄과 캄페체의 음식 유산이에요. 반도 요리 가운데 격식 있는 타말레로 여겨져서, 세례식, 첫영성체, 결혼식 같은 중요한 날, 그리고 무엇보다 하날 픽산에 묵비폴요와 함께 제단에 올라요. 수백 년에 걸쳐 스페인 요리와 섞이면서도 유카탄 마야 요리의 섬세함을 가장 잘 보여 주는 음식 중 하나로 꼽혀요. 마마와 마니 같은 마을의 전통 요리사들이 거르는 기술을 지켜 오고 있는데, 반죽이 타거나 뭉치지 않게 하려면 인내심과 손목 힘이 필요해요. 한국의 떡이나 찐빵처럼 쪄서 만드는 음식이지만, 질감은 훨씬 부드럽고 촉촉해요.

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자주 묻는 질문

왜 타말레스 콜라도스라고 불러요?

반죽을 육수에 풀고 천이나 고운 체에 걸러(콜라르) 익히기 때문이에요. 이렇게 하면 덩어리가 없어져서, 날것일 때는 거의 액체에 가깝고 익히면 커스터드처럼 부드러운 반죽이 돼요. '콜라도'는 재료가 아니라 만드는 과정을 가리키는 말이에요. 반죽을 휘저어 폭신하게 만드는 중부의 타말레와는 정반대예요.

타말레 콜라도와 일반 유카탄 타말레는 어떻게 달라요?

타말레 콜라도는 반죽이 크리미하고 부드러우며 윤기가 나서 거의 푸딩 같은 질감이에요. 바포르시토(vaporcito)나 묵비폴요 같은 일반 유카탄 타말레는 다른 멕시코 타말레처럼 반죽이 단단해요. 차이는 만드는 과정에 있어서, 콜라도는 풀어서 거르고 다른 타말레는 반죽을 휘저어요. 바나나 잎과 아치오테 양념은 같아요.

타말레스 콜라도스는 무슨 맛이에요?

부드럽고 살짝 달며 아치오테 향이 진해요. 가장 인상적인 건 질감으로, 짭짤한 푸딩처럼 입안에서 녹아요. 레카도 로호는 흙 내음과 은은한 매운맛을 주고, 사워 오렌지와 유카탄 오레가노로 익힌 닭고기는 산미와 깊이를 더해요. 바나나 잎이 은은한 훈연 향으로 전체를 감싸요.

타말레스 콜라도스는 어떻게 내요?

뜨겁게, 한 사람에 한두 개씩 바나나 잎 위에 펼쳐 주황빛 색과 크리미한 질감이 보이게 내요. 걸러서 만든 검은콩 프리홀레스, 칠토마테나 스니펙(xnipec) 같은 하바네로 살사, 적양파 절임, 따뜻한 또띠아를 곁들여요. 유카탄식 아침 식사에서는 커피와 잘 어울리고, 모툴식 달걀 요리(huevos motuleños) 앞이나 대신 내기도 해요.

타말레스 콜라도스에서 신선한 옥수수 반죽 대신 무엇을 써요?

신선한 닉스타말 반죽 대신 마사 아리나를 써도 돼요. 똑같이 차가운 닭 육수에 풀어서 거르면 돼요. 결과는 반죽의 형태보다 과정에 달려 있어서, 고운 체에 거르고 아주 걸쭉한 아톨레처럼 될 때까지 쉬지 않고 저으며 익히는 게 중요해요. 맛은 아치오테 양념, 라드, 설탕 한 꼬집이 결정해요.

콜라도 반죽이 뭉치지 않게 하려면 어떻게 해요?

반죽은 뜨거운 육수가 아니라 꼭 차가운 닭 육수에 풀고, 불에 올리기 전에 고운 체나 천에 걸러 덩어리를 없애요. 그다음 나무 주걱으로 쉬지 않고 저으며 걸쭉해질 때까지 익혀요. 마마와 마니 같은 마을의 전통 요리사들은 반죽이 타거나 뭉치지 않게 하려면 인내심이 필요하다고 강조해요.

거르는 기술은 어떤 요리에 쓰여요?

만드는 법 전체는 타말레스 콜라도스 레시피에 있어요. 같은 원리로 걸러서 걸쭉하게 만드는 요리로는 유카탄식 걸러 만든 검은콩(프리홀 콜라도)이 있는데, 이 타말레에 늘 곁들이는 음식이기도 해요. 유카탄 타말레 가운데 찬차미토스(chanchamitos)는 거르지 않고 휘저은 반죽을 써서 좋은 비교가 돼요.