라하스 타말레(tamales de rajas)란? 속 재료

어떤 요리인가요?

라하스 치즈 타말레(tamales de rajas con queso)는 멕시코시티와 멕시코 중부 전역에서 가장 사랑받는 타말레 중 하나예요. 라드(돼지기름)를 넣고 폭신해질 때까지 휘저은 옥수수 반죽에, 구워 채 썬 포블라노(poblano) 고추인 라하스(rajas)와 파넬라 치즈(queso panela)나 프레시 치즈를 넣고, 토마티요(tomatillo)로 만든 초록 살사를 끼얹어요. 옥수수 껍질로 싸서 큰 찜기에 쪄요. 닭고기 몰레 타말레, 딸기 맛 단 타말레와 함께 멕시코시티 도심과 외곽의 하얀 타말레 수레를 일 년 내내 채우는 메뉴예요. 멕시코시티 아침 식사의 상징이기도 해서, 빵에 끼운 타말레를 커피나 아톨레(atole)와 함께 먹는 모습은 성촉절(Día de la Candelaria)에 빠질 수 없는 풍경이에요.

기원과 역사

라하스 타말레는 메스티소 음식이에요. 포블라노 고추를 구워 채 썬 라하스는 식민지 시대 푸에블라에서, 토착 고추와 유럽에서 들어온 치즈가 만나 생겨났다고 알려져 있어요. 라하스 타말레는 19세기부터 멕시코 중부의 전통 레시피로 자리 잡았어요. 20세기에는 시장의 타말레 장수와 노점상들 덕분에 멕시코시티에서 확고하게 자리 잡았고, 지금은 수도 서민 식탁을 대표하는 타말레로 꼽혀요. 멕시코시티 타말레 가운데 가장 인기 있는 채식 메뉴이기도 해요. 특히 2월 2일 성촉절 무렵에 많이 찾는데, 1월 6일 로스카 데 레예스(rosca de Reyes, 주현절 빵)를 자를 때 아기 예수 인형이 나온 사람이 이날 가족에게 타말레를 대접하는 풍습이 있기 때문이에요.

특징적인 재료

반죽은 곱게 간 닉스타말(nixtamal) 옥수수에 라드나 식용유를 넣어 폭신해질 때까지 휘젓고, 소금과 닭 육수나 채소 육수를 더해 만들어요. 가벼운 식감을 위해 베이킹파우더를 넣는 레시피도 있어요. 속은 구워서 껍질을 벗기고 가늘게 채 썬 포블라노 고추(라하스), 삶은 토마티요에 세라노(serrano) 고추, 고수, 양파, 마늘을 넣어 만든 초록 살사, 그리고 파넬라 치즈, 프레시 치즈, 오아하카 치즈(queso Oaxaca) 중 하나예요. 말린 옥수수 껍질을 뜨거운 물에 30분쯤 불려 부드럽게 한 뒤, 반죽을 한 겹 펴 바르고 초록 살사, 라하스, 치즈를 올려 직사각형으로 싸요. 찜기에서 1시간 정도 쪄요. 라하스와 함께 에파소테(epazote)나 호박꽃을 넣는 변형도 있어요. 한국에서는 포블라노 고추 대신 구운 피망이나 꽈리고추, 파넬라 치즈 대신 생모차렐라를 써도 좋아요.

문화적 의미

라하스 치즈 타말레는 멕시코시티 서민 식탁과 성촉절 전통을 상징해요. 로스카 데 레예스에서 인형이 나온 사람은 성촉절에 가족에게 타말레를 대접하는 약속을 지켜야 하거든요. 멕시코 타말레 중 몇 안 되는 진짜 채식 타말레라서, 고기를 먹지 않는 사람들에게도 사랑받아요. 2010년 유네스코는 멕시코 전통 요리를 인류무형문화유산으로 등재했고, 타말레는 그 중심에 있어요. 멕시코시티의 타말레 수레는 그 자체로 작은 경제 생태계예요. 많은 이주민 가족, 특히 오아하카 출신 가족들이 추운 아침마다 라하스, 몰레, 단 타말레, 초록 타말레를 길에서 팔며 생계를 꾸려요.

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자주 묻는 질문

라하스 타말레와 초록 타말레는 뭐가 달라요?

거의 비슷하지만, 초록 타말레(tamales verdes)는 보통 결대로 찢은 닭고기와 초록 살사를 넣고 라하스는 넣지 않아요. 라하스 치즈 타말레는 포블라노 라하스, 치즈, 초록 살사만 넣은 채식 타말레예요. 둘을 섞은 레시피도 있어요. 멕시코시티 타말레 가게에서는 닭고기 초록 타말레와 라하스 치즈 타말레가 같은 수레에서 서로 다른 메뉴로 나와요.

라하스 타말레에는 어떤 치즈를 넣어요?

전통적으로 파넬라 치즈나 프레시 치즈를 1cm 크기로 깍둑 썰거나 막대 모양으로 잘라 넣어요. 더 잘 녹도록 오아하카 치즈를 찢어 넣는 타말레 장수도 있어요. 쪄도 부드러워야 하니 숙성 치즈가 아닌 멕시코식 흰 치즈를 써요. 집에서는 리코타와 비슷한 레케손(requesón)을 써도 아주 부드럽고 맛있어요.

라하스 타말레는 어디에서 시작됐어요?

라하스 타말레는 19세기에 멕시코 중부(멕시코시티, 푸에블라, 틀락스칼라, 멕시코주, 모렐로스)에서 널리 퍼졌고, 20세기에 멕시코시티 길거리 음식의 상징이 되었어요. 지금은 멕시코 중부를 대표하는 음식으로 여겨져요.

라하스 타말레는 어떻게 먹어요?

따뜻할 때 접시에 내거나, 볼리요(bolillo)나 테레라(telera) 빵에 끼워 먹어요. 이것이 유명한 타말레 샌드위치, 과홀로타(guajolota)예요. 카페 데 오야(café de olla), 흰 아톨레, 초콜릿 아톨레를 곁들여요. 위에 크림과 치즈를 올리기도 하지만, 수레에서 사 먹는 기본은 옥수수 껍질을 벗겨 그대로 먹는 거예요. 겨울 아침과 성촉절의 대표 아침 식사예요.