바포르시토스(vaporcitos)란? 유카탄식 타말레

어떤 요리인가요?

바포르시토스(vaporcitos)는 유카탄에서 가장 흔하게 먹는 일상의 타말레예요. 작고 납작한 직사각형 모양으로, 아치오테(achiote)로 물들인 옥수수 반죽에 닭고기나 돼지고기를 넣어요. 이름은 '작은 김'이라는 뜻으로, 찜기 위에서 쪄 내는 조리법에서 왔어요. 무크빌 포요(mucbipollo)나 타말 콜라도(tamal colado)와 달리 크기가 작고, 반죽이 단단하며 살짝 더 마른 편이에요. 메리다, 바야돌리드, 티쿨의 시장, 자전거 노점, 또띠아 가게에서 열두 개씩 묶어 팔고, 노동자, 학생, 회사원의 아침 식사가 돼요. 토마토 소스와 하바네로를 곁들인 바포르시토스는 현대 유카탄 길거리 음식의 영혼 같은 존재예요. 한국 사람에게는 아침 출근길에 사 먹는 김밥이나 찐만두처럼, 싸고 빠르고 든든한 아침 음식이라고 생각하면 쉬워요.

기원과 역사

바포르시토스는 바나나 잎으로 싸서 익힌 스페인 정복 이전 마야의 타말레를 직접 이어받았어요. 메소아메리카에서 가장 오래된 음식 중 하나예요. 지금의 모습은 20세기 메리다와 에네켄(henequén, 용설란 섬유) 농장 마을의 서민 장사 속에서 자리 잡은 것으로 알려져 있어요. 요리사들이 작고 들고 다니기 쉽고 빨리 팔 수 있는 타말레를 찾던 결과였어요. 이후 바포르시토스는 촐로몰로(chocolomo), 우에보스 모툴레뇨스(huevos motuleños), 코치니타 피빌과 함께 유카탄 아침 식사에 빠지지 않는 메뉴가 되었어요. 의례 음식인 무크빌 포요와 달리 바포르시토스는 매일 먹는 음식이고, 많은 가정이 날마다 만들어 집에서 팔아요. '바포르시토'라는 이름은 마야 의례 요리의 땅속 화덕(pib)에 굽는 타말레와 구별하려고 20세기부터 쓰이기 시작했다고 해요.

특징적인 재료

바포르시토스의 반죽은 닉스타말 옥수수, 라드(돼지기름), 소금, 그리고 물에 푼 레카도 로호(recado rojo, 아치오테 양념)를 조금 넣어 만들어요. 또띠아 반죽보다 살짝 더 되직하고 단단해질 때까지 치대요. 전통적인 속은 토마토, 흰 양파, 단맛 나는 고추(chile dulce), 마늘, 유카탄 오레가노, 아치오테 기름을 조금 넣고 끓인 닭고기나 돼지고기 스튜예요. 미리 불에 살짝 쬔 바나나 잎에 반죽을 얇게 펴서 직사각형을 만들고, 가운데에 속을 올린 뒤 잎을 접어 납작한 꾸러미로 봉해요. 찜기에 차곡차곡 올려 45분 정도 쪄요. 질감은 묵직하지만 부드럽고, 아치오테 덕분에 특유의 주황빛이 돌며, 바나나 잎의 은은한 훈연 향이 나요. 한국에서는 아치오테와 마사 아리나를 수입 식재료점이나 온라인 쇼핑몰에서 찾아보고, 바나나 잎은 냉동 제품을 검색해 보세요.

문화적 의미

바포르시토스는 유카탄의 '모두를 위한 타말레'예요. 싸고, 빠르고, 길모퉁이마다 있어요. 20세기 전반부터 메리다 거리 풍경의 일부였고, 지금도 유카탄을 대표하는 아침 메뉴 중 하나예요. 누구나 배워서 만들 수 있고 열두 개씩 묶어 팔면 시골 가정의 수입이 되기 때문에 전통이 이어지고 있어요. 지역 음식 축제에서도 유카탄의 음식 유산으로 소개돼요. 많은 메리다 사람에게 하바네로 두 개와 블랙커피를 곁들인 바포르시토스는 어린 시절부터 먹어 온 아침이에요. 꾸준히 만들어 파는 덕분에 가정 경제를 받쳐 주고, 메리다의 루카스 데 갈베스(Lucas de Gálvez) 시장이나 산타 아나 같은 곳에서는 따뜻한 갈색 종이에 싸서 팔아요.

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자주 묻는 질문

바포르시토와 타말 콜라도는 뭐가 달라요?

바포르시토는 반죽이 되직하고 단단하며 살짝 말라 있고, 타말 콜라도는 반죽이 묽고 크리미해서 거의 플란 같은 질감이에요. 둘 다 유카탄 음식이고 아치오테를 넣어 바나나 잎으로 싸지만, 방법은 정반대예요. 바포르시토는 반죽을 빚어서 찌고, 콜라도는 반죽을 풀어 체에 거른 뒤 저어 가며 익히고 나서 싸요.

바포르시토스는 어떤 맛이에요?

닉스타말 옥수수, 아치오테, 토마토와 함께 가볍게 끓인 고기 맛이 나요. 아치오테는 구수한 바탕과 은은한 단맛을, 라드는 부드러운 고소함을 더해요. 바나나 잎이 살짝 훈연 향과 풀 향을 입혀 줘요. 중부 멕시코의 타말레보다 맛이 은은하고 덜 매우며, 유럽과 마야가 섞인 듯한 독특한 풍미가 있어요.

바포르시토스는 어디에서 왔어요?

유카탄반도, 특히 유카탄주에서 왔고, 메리다, 바야돌리드, 티시민, 티쿨에서 매일 먹는 길거리 음식이에요. 캄페체와 킨타나로오 일부에서도 볼 수 있는데, 그곳에서는 다른 이름으로 부르기도 해요. 바나나 잎으로 싼 스페인 정복 이전 마야의 타말레에서 비롯돼, 20세기에 바포르시토스로 자리 잡았어요.

바포르시토스는 어떻게 먹어요?

1인당 2-4개를 펼친 바나나 잎 위에 따뜻하게 내요. 통하바네로나 스니펙(xnipec, 적양파, 토마토, 고수, 사워 오렌지(naranja agria), 다진 하바네로로 만든 살사), 아치오테 기름 조금, 따뜻한 또띠아를 곁들여요. 아침에는 블랙커피나 유카탄식 초콜릿 음료와 함께 먹고, 잔치에서는 코치니타 피빌이나 동부식 에스카베체(escabeche oriental) 전에 애피타이저로 내기도 해요.